«Батоны, батоны, батоны… Все едят батоны!». Репортаж с тюменского комбината, где делают хлеб для всего города

В цехе — тепло, даже жарко. Воздух насыщен густым ароматом дрожжей и теплой муки. На конвейере один за другим выходят золотистые батоны — ровные, блестящие, будто только что смазанные маслом. Упаковщицы ловко берут их ладонями в перчатках, укладывают в ящики: часть поедет в «Магнит» и «Ленту», часть — в школьные столовые, остальное — в небольшие магазины по всей Тюмени и в соседние села. Через несколько часов этот хлеб окажется на столах — еще свежий, с хрустящей коркой и мягким мякишем.

Хлебокомбинат «Абсолют» работает с 2012 года. Он не кормит всю Россию — и не собирается. Здесь делают хлеб для своих: только Тюмень и окрестности в радиусе 80 километров. Всё — без консервантов, по классическим рецептам, с коротким сроком хранения.

— Чтобы возить дальше, надо добавлять улучшители и «химию», — объясняет главный технолог Владимир Александров. — Мы этого не делаем.

Первым делом мы идем в хлебобулочный цех. Здесь гулко работают немецкие тестомесы, мука летит в чаши облаками, запах дрожжей висит в воздухе.

— От закваски до готовой булочки проходит 35 часов, — объясняет главный технолог Владимир Александров. — Кажется, что всё быстро: замесил, испек — и готово. Но если считать с момента закваски — это около полутора суток.

Муку сюда везут из разных уголков области — Тюмени, Ишима, Голышманово. С партиями бывает по-разному, поэтому технологи постоянно подбирают муку под свой цикл. После замеса тесто проходит несколько стадий брожения, затем формовку и выпечку в шведских печах с каменными подами. Когда-то самым популярным был «кирпичик» — классический формовой хлеб. Сейчас, признаётся Владимир, всё изменилось:

— Батоны, батоны, батоны… Все едят батоны!

Кондитерка осталась, но упор сместился в сторону хлеба и булочек. В этом году в ассортимент добавили «Фантазию» и булочки с шоколадными каплями — к чаю и кофе.

— Мы постоянно что-то убираем, что-то добавляем, — говорит директор предприятия Марина Викторовна. — Сейчас, например, внедряем замороженные полуфабрикаты. Наш технолог даже едет в Новосибирск, чтобы отработать рецептуры мелкоштучной заморозки для сетей.

От хлеба переходим к слоеному тесту — отдельной гордости производства. Его делают на швейцарской линии с полным соблюдением технологии: даже лед здесь особенный — чешуйчатый, нужной температуры и структуры.

— Практически все пекарни города работают на нашем слоеном тесте, — говорит Марина Матюшкина. — Мы закупили швейцарскую линию, сделали полный цикл. В мелкой пекарне такое не воспроизвести. И практически все хачапури в кафе — из нашего теста.

Выпускают четыре вида теста: дрожжевое и пресное слоеное, обычное дрожжевое и сдобное дрожжевое. Были эксперименты с так называемым прибейком — недопеченными замороженными круассанами, которые дома можно довести до готовности за несколько минут. Но продукт не прижился: без полки в сетевом ретейле он обречен.

— Сегодня мелкая розница почти исчезла, — говорит директор. — Идет поглощение, как это уже было в Европе. Мы вынуждены работать по запросам сетей и подстраиваться под их запросы.

В цехах чувствуется, что каждый человек на счету. На заводе работают по-настоящему разные люди — от опытных пекарей до бабушек-уборщиц, которых здесь ценят и берегут. Рабочих рук всё равно не хватает: нужны упаковщики, комплектовщики, сборщики ночных смен.

— У нас работают пенсионерки, и мы с придыханием думаем: не дай бог уйдут внуков воспитывать — и мы останемся без них, — признаётся директор.

Средняя зарплата — около 45 тысяч рублей. Конечно, эта сумма не так велика в сравнении с тем, что предлагают в других сферах. Отсюда и проблема с кадрами. Многие уходят в другие направления. А платить больше не так-то просто. Ведь нельзя резко увеличить стоимость хлеба, чтобы покрыть все расходы на его производство. Но при этом, как говорят сотрудники, никто не согласится покупать булку хлеба за 150 рублей, даже несмотря на то что это уже практически его реальная себестоимость.

После начала кризиса кадровый голод — только часть проблем в отрасли.

Большинство оборудования на «Абсолюте» — европейское: линии из Швейцарии, тестомесы из Германии, печи и расстойки из Швеции. Но в нынешних условиях любая поломка может обернуться долгим простоем. Однажды за три небольших диска к тестомесу в Германии запросили 670 тысяч рублей и полгода ожидания.

— Вышли из ситуации: в чате тюменских производителей нашли компанию, которая напылила новый резиновый слой. Диски стали как новые, — вспоминает Марина Викторовна.

Такие совместные решения трудностей — теперь обычное дело. Главный инженер и технолог не боятся импровизировать и искать обходные пути, чтобы не останавливать производство.

Есть в Тюмени и еще одно производство хлеба и выпечки, про которое мы вам рассказывали. Оно находится в поселке Московском. Сложно поверить, что это небольшое трехэтажное здание кормит своей продукцией весь город. Здесь находятся цеха заморозки, кондитерский и хлебобулочный, а также фабрика-кухня. Речь про сеть «Бисквитный двор». О работе производства и его истории читайте в материале.