Из знойной Африки в морозную провинцию. Как в Тюмени делают кофе, который вы пьете дома и в ресторанах

Студия обжарки кофе появилась в Тюмени в 2017 году. Начиналось всё с небольшой команды и желания делать качественный кофе — свежий, понятный, без перегруза маркетингом, но при этом насыщенный и вкусный. Сначала обжаривали небольшие партии, много экспериментировали и учились на собственных ошибках. Постепенно вокруг бренда собралась своя аудитория — сначала среди бариста и кофеен, потом и среди обычных горожан. Со временем проект вырос в полноценное производство.

Сейчас «Сок Кофе» — это и студия обжарки, и кофейня, и поставщик кофе для заведений. Несмотря на совсем скромные масштабы цеха, в день здесь обжаривают по полтонны зерен. Отсюда зерно из Бразилии, Эфиопии и Кении уходит в тюменские кофейни и рестораны, а еще разъезжается по другим городам — заказы отправляют через интернет-магазин и маркетплейсы по всей стране. О процессе производства, тонкостях и ценах — в материале 72.RU.

Зеленое зерно компания получает не напрямую от фермеров, а через импортеров. Такая схема — обязательное условие международной торговли кофе. Импортеры заключают контракты в странах производства, формируют партии и доставляют зерно контейнерами в Россию. Уже отсюда оно попадает в Тюмень.

— Мы всегда в поиске зеленого кофе и работаем с импортерами, которые заключают контракты с фермерами. Зеленый кофе приезжает в Россию контейнерами, сухогрузами, в больших объемах. И уже здесь мы, как обжарщики, получаем зерно и начинаем с ним работать. Напрямую купить кофе у фермера невозможно — это запрещено законами стран, где его выращивают. Поэтому весь цикл начинается именно здесь, на производстве, — объясняет бренд-менеджер компании Евгений Сапожник.

Основные страны поставок — Бразилия, Эфиопия, Кения. Команда старается не просто покупать сырье, а понимать его происхождение: следит за урожаями, ездит в страны производства вместе с импортерами и оценивает качество еще до того, как кофе попадет в ростер. Сегодня производство обжаривает около 500 килограммов зеленого кофе в день. В год это десятки тонн готового продукта. Запасы не делают: у зеленого зерна есть срок хранения, поэтому поставки идут регулярно и небольшими партиями.

В цеху установлены ростеры с загрузкой от 15 до 30 килограммов. Зерно в них загружается не вручную — мешки поднимает вакуумный погрузчик, который втягивает кофе по трубе прямо в барабан. Это снижает физическую нагрузку на сотрудников и ускоряет процесс. Отдельная техническая деталь — собственный газгольдер. Раньше производство зависело от газовых баллонов, которые зимой часто замерзали, из-за чего ростеры могли простаивать. Сейчас подача газа стабильная, и обжарка не останавливается из-за погоды.

Обжарка — ключевой этап, именно здесь формируется вкус будущего напитка. Температура внутри ростера превышает 200 градусов, а зерно постоянно вращается, чтобы прогрев был равномерным.

— Сначала зеленый кофе содержит определенную влагу. При высокой температуре она начинает выходить, зерно сушится. Потом наступает реакция Майяра — процесс карамелизации. В жизни мы сталкиваемся с этим, когда жарим мясо или подсушиваем хлеб. Красивая корочка — это она. В кофе происходит то же самое: зерно меняет цвет и становится коричневым. Именно в этот момент начинает формироваться вкус, — рассказывает Евгений.

Если зерно не перемешивать, оно быстро сгорит. Поэтому внутри ростера постоянно работают специальные лопасти.

— Если просто загрузить зерно и оставить его, оно сначала высохнет, потом станет черным и в итоге сгорит, — говорит Евгений. — Поэтому его нужно постоянно перемешивать. Это похоже на то, как дома жарят орешки на сковородке — за ними нужно следить. Только здесь всё происходит в промышленном масштабе и цена ошибки гораздо выше.

После завершения обжарки кофе сразу выгружается в охладитель. Это нужно, чтобы резко остановить процесс и зафиксировать нужный профиль вкуса. Но и после обжарки зерно еще не готово к упаковке. Сначала оно проходит через дистонер — устройство, которое убирает всё лишнее: камни, стекло, посторонние предметы. Это важно не только для вкуса, но и для безопасности кофейного оборудования у клиентов.

Вы спросите, откуда такой мусор может появиться в сырье? Как объясняет Евгений, на некоторых этапах сотрудники кофейных плантаций могут ходить по зеленому зерну в обуви. В ряде стран, где выращивают коммерческий, недорогой кофе, такое обращение считается обычным: по зерну может проезжать техника, которая его собирает или разравнивает.

Следующий этап — фотосепаратор. Камера анализирует цвет каждого зерна. Если оно слишком темное, слишком светлое или выбивается из общей массы, воздушная струя выбивает его из потока.

— Фотосепаратор нужен для стабильности, — говорит Евгений. — В пачке зерно должно быть одинаковым по цвету и качеству. Это напрямую влияет на вкус и на то, как кофе будет завариваться. Даже небольшие отклонения могут испортить вкус, особенно если это фильтр или спешелти-сегмент.

Часть отбракованного зерна используют для тестирования кофемолок или обучения бариста. Но большие объемы всё же утилизируются — переработка пока экономически невыгодна. Фасовка на производстве автоматизирована. Оборудование само отмеряет нужный вес — 200 граммов или килограмм. Сотруднику остается контролировать процесс и запускать запайку.

В каждой пачке есть обратный клапан. Он выпускает углекислый газ, который выделяется после обжарки, но не пропускает ничего внутрь. Для светлой обжарки, предназначенной под фильтр, используют упаковку с азотом — так лучше сохраняются вкусовые ноты. Для эспрессо применяются другие режимы.

На производстве подчеркивают: вкус кофе зависит не только от зерна и обжарки. Огромную роль играет вода — она определяет до 70% вкуса напитка. Поэтому один и тот же кофе может ощущаться по-разному в разных городах. Каждый новый профиль обжарки сначала тестируют на небольшой партии. Потом проходят дегустации, обсуждения, правки. Только после этого кофе запускают в серию.

— Мы никогда не запускаем профиль сразу в большие объемы. Сначала пробуем, дегустируем, обсуждаем внутри команды. Важно, чтобы кофе был понятным, стабильным и повторяемым. Человек должен купить пачку сегодня и через месяц получить тот же самый вкус, — говорит бренд-менеджер компании.

Влияют на вкус и родина сырья. Разные страны и даже разные регионы внутри одной страны дают зерну свои особенности — от кислотности до тактильных ощущений во вкусе. Например, бразильский кофе сегодня считается классикой, и именно его используют во многих кофейнях. Совсем по-другому раскрывается кофе из стран Африки. Здесь на вкус напрямую влияют климат и условия выращивания.

— Кофе из Эфиопии, Кении и других африканских стран отличается прежде всего условиями, в которых он растет. Там другой климат, другая погода, и кофейная ягода созревает дольше. За счет этого формируются более сложные кислоты и другие соединения внутри ягоды. В итоге зерно приобретает совсем другие вкусы и ароматы.

При этом обжарка, по словам специалистов, не «придумывает» вкус заново. Задача производства — аккуратно раскрыть то, что уже заложено в зерне природой.

— В процессе обжарки мы балансируем кислоты и уровень карамелизации. Мы не добавляем никаких новых вкусов и ароматов — всё это уже есть в зеленом зерне. Наша задача — сформировать правильный баланс. Мы обжариваем кофе так, чтобы в заваренном виде он был гармоничным и понятным.

Но даже хороший кофе легко испортить неправильным хранением, особенно молотый — он быстрее теряет вкус и аромат. В «Сок Кофе» советуют не усложнять и использовать самый простой способ.

— Если вы покупаете молотый кофе и понимаете, что не выпьете его быстро, пересыпьте его в банку с винтовой или бугельной крышкой и уберите в морозилку. Можно оставить и в зиплок-пачке, главное — плотно закрыть.

Низкая температура замедляет все процессы, из-за которых кофе «стареет». Так окисление и выделение газов идут гораздо медленнее, чем при комнатной температуре, где кофе быстрее теряет вкус. В разговорах о кофе часто всплывает тема снобизма — особенно вокруг кислых сортов, которые принято считать «кофе для избранных». По мнению Евгения, деление на «правильный» и «неправильный» кофе — надуманная история. То же самое касается и способов заваривания.

— Часто говорят, что кислый кофе — это для ценителей, а если он не нравится, значит ты еще не дорос. Нет никаких кофейных ценителей. Если вам нравится такой кофе — пейте такой. Если нравится другой — пейте другой. С молоком, сахаром, сиропом, специями — неважно. Главное, чтобы вам было вкусно.

За последний год цена на кофе заметно выросла, и это чувствуют и производители, и покупатели. В «Сок Кофе» говорят прямо: пока пришлось поднять стоимость всего на 5%. Сейчас стоимость упаковки зерен весом в 200 граммов — от 600 до 1100 рублей. Цена пока держится за счет запасов зеленого кофе с предыдущих поставок. По словам представителей компании, рост цен — это не прихоть обжарщиков и не маркетинг. Причины лежат гораздо глубже — на другом конце планеты.

— Цена на кофе дорожает из-за проблем в странах, где его выращивают. Это засухи, заморозки, глобальное потепление, как бы странно это ни звучало, всё это напрямую влияет на урожай. Плюс экономическая ситуация в самих странах производства. И еще один важный фактор — уровень потребления кофе в мире, он растет с каждым годом, — объясняет Евгений.

Кофе пьют всё больше, а вот выращивать его быстрее и в больших объемах невозможно. У этой культуры есть жесткие природные ограничения.

— Фермеры не могут выращивать больше, чем дает природа, — говорит Евгений. — Есть такое понятие, как мировой кофейный пояс — линия вдоль экватора, где температура наиболее стабильная и кофе может расти круглый год. Но эта линия смещается из-за изменения климата. Мы общались с колумбийцами, которые сами выращивают кофе. Они говорят, что те участки земли, где раньше рос кофе, сейчас не используются. Зерно замерзает или, наоборот, всё пересыхает. Поэтому с каждым годом им приходится подниматься всё выше и выше.

К проблемам климата добавляется и логистика. Путь кофе от плантации до Тюмени может занять продолжительное время. В лучшем случае это несколько месяцев. В худшем — больше полугода.

— Судно может стоять месяцами на транспортном контроле, — объясняет Евгений. — Бывают политические проблемы, бывают другие истории. Мы один раз ждали урожай из Африки почти восемь месяцев — из Кении через Бурунди. Из Бразилии кофе приезжает быстрее всего — в среднем за три-четыре месяца. Из стран Африки — почти в два раза дольше. Там часто нестабильная политическая обстановка, и это напрямую влияет на сроки.

Иногда в процесс вмешиваются и власти стран-производителей, устанавливая собственные цены на сырье. А фермерам ничего не остается, кроме как подчиниться. Это тоже бьет по ценовой политике итогового продукта. Все эти факторы складываются в одну цепочку, которая в итоге отражается на цене чашки кофе. И, по словам представителей рынка, это не разовая ситуация, а долгосрочный тренд, с которым, увы, придется считаться и производителям, и покупателям.

• медовуху;

• пиво;

• огурцы и томаты;

• картофель;

• хлеб и булочки;

• бытовую химию;

• лекарства и много чего еще. Об этом — в рубриках «Маленький, но гордый бизнес» и «Тюменские бизнес-империи».