«С чего ему дешеветь?» Как в тюменском селе производят тысячи тонн картофеля для всей страны

Картошка — незаменимый продукт на нашем столе. Как обойтись без жарехи с грибами, пюре с котлетой или сытного борща? Сегодня картофель продается в самом разном виде. Для ленивых и занятых его даже почистят, нарежут, отварят и соусом заправят — остается только подогреть.

А как такие аккуратные упаковки картошки появляются на прилавке магазина? Так вот, сейчас расскажем. Производят их в «КРиММе» в 130 километрах от Тюмени. Обычный клубень здесь проходит длинный путь: сортировка, мойка, снова сортировка, нарезка, упаковка, автоклав, резкое охлаждение — и уже через несколько часов он готов ехать в магазин.

Почему картофель дорожает, что такое «подушка» для ресторанов и зачем Тюмени египетская картошка, когда есть своя? Подробнее — в репортаже 72.RU.

Агрофирма «КРиММ» появилась еще в 1999 году, ее основали на базе небольшого хозяйства «Нива». Название — сложение заглавных букв фамилий основателей: Юрия Криворучкина, Геннадия Рязанова, Александра Медведева и Геннадия Муромцева. Двое из них (Криворучкин и Муромцев) уже покинули компанию.

«КРиММ» сейчас — это большое сельхозпредприятие, которое выращивает картофель (и товарный, и семенной), зерновые, рапс, овощи открытого грунта (капусту, свеклу, морковь) и салаты. Сам завод по переработке картофеля появился намного позже. А если быть точнее, совсем недавно — в 2019 году.

— Сама идея появилась в 2015 году, когда мы были в Ганновере на «АгриТехнике», — рассказывает Вадим Гринёв. — Мы заметили объем потребления картофеля и овощей после глубокой переработки и поняли, что рано или поздно и мы к этому придем. Людям перестанет нравиться покупать грязный картофель, возиться с ним на кухне, чистить.

Строительство завода началось в 2017 году, а уже через два года он выпустил первую продукцию. Сегодня это два корпуса общей площадью 12 тысяч квадратных метров, соединенные с собственным хранилищем. Между ними — «грязная» зона для мойки и калибровки, чтобы земля не попадала в основной чистый периметр.

В цехе стоит гул машин, а в воздухе устойчивый запах размоченного в воде крахмала. Во всём помещении практически идеальная чистота. Перед тем, как сюда попасть, сотрудники оставляют все украшения в раздевалках, а на рабочее место приходят во всей экипировке: халатах, бахилах, шапочках.

Перед тем, как попасть в чистый цех, на упаковку, клубни из хранилища сначала проходят оптический сортировщик: камера видит каждую точку, а воздушные клапаны мгновенно выбрасывают брак. Дальше — нарезка в воде, чтобы картофель не темнел.

На автоматических весах взвешивают порции, соусы дозируются точно в пакет, затем всё проверяют металлоискателем и отправляют в автоклав. Картофель варится около 80 минут при температуре до 100 градусов, свёкла — примерно два часа. Потом резкое охлаждение, вентилятор снимает конденсат, и продукт уезжает в упаковку.

— У картофеля такая консистенция, что если его не остудить, он продолжает сам себя варить. Поэтому его необходимо резко охлаждать. Сначала снижается температура в автоклаве, а затем продукт поступает в охладитель, где его охлаждают ледяной водой. Картофель нельзя сварить дважды. Если вы начали его варить и не довели до конца, повторно его сварить уже нельзя, — объясняет замдиректора компании Вадим Гринёв.

На заводе практически всё автоматизировано, поэтому, несмотря на огромные мощности производства, работает тут всего 35 человек. Управляется весь процесс из самого «сердца» — электро- и АСУ-шкафов. Только это оборудование тянет почти на миллион евро.

Когда проектировали мощности завода, рассчитывали на выпуск в основном для бизнеса и общепита — упаковками по пять килограммов. Но оказалось, что покупателю удобнее маленький пакет.

— 0,5 килограмма — это наша беда. Мы не знали, что народ выберет именно полкило. Завод строился под B2B, под пять килограммов. Тогда производительность была бы 15 тысяч тонн в год. А когда тот же объем фасуется по 0,5 кг, мы производим всего около 6 тысяч тонн, — признаётся Гринёв.

Фактически рынок сам изменил экономику предприятия: вместо крупных упаковок приходится фасовать в «семейные», но в итоге производительность ниже. База ассортимента — пастеризованный картофель в вакууме по 0,5 кг. Он уже готов к употреблению: достаточно разогреть. Есть варианты с маслом и соусами. Очень популярна вареная свёкла — кубиком, шариками, а скоро появится и шинкованная: оборудование уже заказано.

Для ресторанов и комбинатов питания делают «подушку» — свежий очищенный картофель разных нарезок с коротким сроком хранения. Пастеризованная линейка хранится до 90 суток и идет в федеральные сети, в том числе под их собственными торговыми марками. Компания также сотрудничает с производителями снеков: поставляет семена и чипсовый картофель, в том числе для фабрик Frito Lay в Кашире и Новосибирске. А «подушка» живет только 14 дней и поэтому продается ближе: в Тюмени, Екатеринбурге, на Урале.

Главное отличие «КРиММ» в том, что компания полностью контролирует процесс выращивания и переработки.

— Мы предприятие, которое замкнуло цикл производства: от пробирки до упаковки в пастеризованный пакет. У нас есть лаборатория, свои семена, свои поля и собственное производство картофеля. Мы не закупаем картофель ни у кого, наоборот — его продаем, — подчеркивает Гринёв.

В лаборатории «КРиММ» из пробирок получают безвирусные семена. Их сажают в теплицах, затем на полях. Всего у агрохолдинга более 30 тысяч гектаров пашни, из них около 3200 занято под картофель. Урожайность — около 45 тонн с гектара, а всего здесь собирают свыше 100 тысяч тонн картофеля ежегодно.

При этом огромное производство зависит от множества деталей. И главный риск сегодня — не урожай.

— Проблема номер один для нас — это запасные части к импортным агрегатам, — признаётся заместитель гендиректора. — А в целом по бизнесу — невозможность инвестировать дальше из-за беспрецедентно высоких ставок по кредитам. Сегодня это 26%. Работать и вкладывать под такую ставку невозможно.

По этой причине компания заморозила проект по запуску линии картофеля фри или чипсов. Коммуникации в цех уже подведены, но экономика не сходится: проценты «съедают» возможную прибыль. Условно, вложив миллиард кредитных денег в аппаратуру, прибыль появится в лучшем случае через три года. Тем не менее за это время банку придется заплатить около 700–800 миллионов.

Высокие проценты по кредитам мешают запускать новые проекты, но они же напрямую влияют и на повседневную работу предприятия. Дорого обходится не только строительство новых линий, но и выращивание привычного картофеля. Каждый килограмм клубня складывается из десятков статей расходов — от семян до топлива. Именно поэтому вопрос себестоимости здесь всегда на первом плане.

— Что такое себестоимость картофеля? Это семена, горюче-смазочные материалы, удобрения, средства защиты растений, амортизация техники, проценты по кредиту. Все составляющие растут из года в год. С чего картофелю дешеветь? — задает вопрос Вадим Гринёв.

К этому прибавляются жесткие требования торговых сетей. «Абсолютно нормальный картофель может не пройти по их паспорту качества. До 30% урожая выбраковывается — это избыточные требования сетей», — объясняет он.

Именно поэтому на полке цена получается гораздо выше, чем «на воротах» предприятия: к себестоимости добавляются логистика и наценки. Все эти затраты и требования напрямую отражаются на цене продукта на полке. Но на стоимость влияет и сезонность: летом местного картофеля в магазинах просто физически нет. В регионе посадки завершаются к 20 мая, минимум 100 дней требуется на то, чтобы картофель вырос и созрел. Его массовая уборка начинается только в сентябре.

— Свежей местной картошки до сентября просто не может быть, — поясняют в компании. — Поэтому летом полка заполняется привозной — традиционно из южных стран и регионов.

Хранить урожай дольше мая невыгодно: растут расходы, снижается качество. Поэтому летом покупатели неизбежно видят египетскую, пакистанскую или другую заграничную картошку.

До этого мы рассказывали вам, как работает известный тюменский хлебокомбинат «Абсолют». Посмотрите, как на небольшом заводе делают батоны для всего города. Репортажи с других крупных предприятий можно найти в отдельной рубрике. Тут мы рассказывали и показывали изнутри гигантский склад Ozon, завод «Фармасинтез» и даже тюменский НПЗ.