Здесь пиво зреет часами под музыку Баха. Репортаж из тюменской пивоварни, где создают настоящее пенное

Небольшая пивоварня в Зареке — это не про массовое производство и не про быструю пену на полке супермаркета. Это про ремесло, про честное пиво, в которое влюбляешься с первого глотка. Мы побывали на производстве, где варится будущее пиво, услышали, как классическая музыка помогает брожению, и узнали, почему здесь никогда не используют российский хмель.

Пивоварня выросла, как это часто бывает, из хобби. Кто-то однажды дома на кухне сварил первую пробную партию пива. И понял: хочет больше. Не просто бутылку для друзей, а пивоварню. Не ради денег — ради вкуса. Первое пиво, которое здесь сварили, было максимально простым, понятным, ностальгическим.

— Тогда у нас даже фантазии не было на что-то другое, — смеется один из сотрудников. — Просто захотелось сделать то, что люди узнают с первого глотка. Не с первой попытки, конечно, но в итоге получилось пиво, за которое не стыдно.

Сегодня у пивоварни в Заречном около 20 сортов — от классики до экспериментов, которые удивляют даже искушенных ценителей.

Когда заходишь в производственный цех, первое, что ощущаешь, — это запах. Теплый, сладковато-пряный, с нотками карамели и зерна. Это пахнет солод, главный ингредиент настоящего пива. В мешках по 25, 40, 50 килограммов он ждет своего часа. Здесь его не покупают на авось — только проверенный бельгийский, чешский, немецкий.

— Российский солод для крафтовых сортов пока не годится. Он не дает нужного вкуса, аромат у него беднее, — объясняет креативный директор Степан Лахмостов. — Мы даже посчитали: из импортного выход на 20–30% выше. Это серьезно.

Дробилка, стоящая в одном из залов, выглядит винтажно, но работает исправно. Она позволяет измельчить солод до нужной фракции — от этого зависит, сколько белка и сахара отдаст зерно, как поведет себя сусло и в итоге каким получится пиво. Разные сорта — разные фракции.

— Мы ее бережем как зеницу ока. Российская, сделана в Курске. Звездочки недавно заказывали — прямо из Курска, через СДЭК.

Процесс варки здесь занимает минимум 6,5 часа. Иногда — до 15, если делают пиво с двойной отваркой. Варочные котлы блестят сталью, хотя когда-то были обычными пустыми емкостями. Всё — от датчиков до программного обеспечения — настраивали сами.

— У нас даже шутка есть: «Если что-то сломалось, зови нашего техника — он оживит даже мертвый насос», — улыбается Степан.

Пока один котел греется, в другой переливается сусло. Потом засыпают хмель. Его здесь нюхают с уважением: «Чинук», «Сааз», «Магнум» — хмель из США, Германии, Чехии. Российским не пользуются: не дотягивает.

— Главное — аромат. Он должен быть ярким, сложным, а не как сено, — говорит пивовар, давая понюхать гранулу.

Секретный ингредиент пивоварни не только солод и хмель. А еще и… музыка. Классическая.

— Многие не верят, но это работает. Пока пиво бродит, мы включаем классику. Звук создает вибрации, которые, по легенде, улучшают процесс. Почему бы и нет? — улыбаются сотрудники.

Здесь по-прежнему используют танки открытого брожения — технология старая, как монастырские пивоварни, но дающая максимально живой вкус. Затем пиво попадает в холодные танки для дображивания. Там оно стоит недели, а иногда и месяц, пока не достигнет идеального вкуса.

Каждая партия проходит лабораторный контроль. Один образец идет в СЭС. Второй остается на складе, чтобы можно было вернуться к нему, если вдруг поступит жалоба.

— Мы несколько раз сливали по шесть тонн, если вкус был не тот. Не потому, что испортилось, — просто не дотянули до нашей планки.

Одна из самых амбициозных задач пивоварни — возрождение рецепта, который варился в Тюмени еще в XIX веке, а именно в 1867 году, на заводе Надежды Давыдовской. 

— Мы нашли старую рецептуру, добыли чешский солод из города Пльзень, искали нужную горечь, нужную кислинку. Вкус — мягкий лагерь с легкой горчинкой, очень чешский. Хотим, чтобы продукт стало символом города, как и тогда, 150 лет назад.

Здесь варят как классику, так и сезонные сорта с корицей, апельсином, остро-кислое с перцем, фруктовые смузи и экспериментальные лагеры.

— Мы хотим, чтобы каждый нашел свой вкус. И чтобы каждый гость знал: это пиво — из Тюмени. Живое, настоящее, сваренное с душой. Вкус тюменца сложно описать. Кто-то любит светлое, кто-то — бархатное. Но пиво должно быть живым. Поэтому мы не фильтруем и не пастеризуем — всё по-честному, — уверен Степан Лахмостов.

Сотрудники пивоварни с усмешкой вспоминают миф о «пиве из порошка».

— Варить пиво из порошка — это просто невыгодно. Да и зачем, если у тебя под рукой есть классный солод, хмель и дрожжи?

Здесь не добавляют эссенции, не используют стабилизаторы. Даже новогоднее пиво с корицей варится с настоящей корицей, а не ароматизатором.

— У нас всё по-честному. Корица, апельсиновая корка — настоящая, сицилийская. Мы просто добавляем ее в котел.

Когда мы спрашиваем, что для них пивоварение — ремесло или искусство, один из сотрудников отвечает без раздумий:

— Это спорт. Ты должен быть в форме всегда. Есть рутина — конечно. Но она вкусная. Она настоящая. И когда ты пробуешь готовое пиво и видишь, как его пьют с удовольствием, оно того стоит.

Эта пивоварня в Зареке не единственная в Тюмени. До этого мы успели побывать на экскурсии в пивоварне DOGMA и увидели всё своими глазами. Как выглядит солод, где закупается хмель, сколько времени бродит сусло, какой сорт варить сложнее всего, почему пиво пенится и зачем хранить его в коричневой таре — обо всем этом читайте в репортаже.

А если вы ценитель других благородных напитков, например вина, то почитайте интервью с тюменским сомелье, где он рассказал о том, можно ли найти приличное вино в массмаркете и почему российское не равно плохое и дешевое.