«Пытаемся просто выжить». Владелица кофейни и кондитерской в Тюмени — о резком падении выручки

Закупки, аренда, коммуналка и зарплаты растут, а средний чек — нет. Клиентов становится меньше, реклама почти остановлена, а постоянные гости начинают считать каждую покупку. Владелица кофейни и магазина тортов в Тюмени Ирина Соколова честно рассказала, какие сложности приходится переживать сейчас ее бизнесу. По словам предпринимателя, в кофейне сильнее всего бьет сезонность и текучка персонала. Есть проблемы и в кондитерской. Это падение спроса почти на 40% и переход клиентов на более маленькие и дешевые форматы. Подробнее — в колонке тюменки.

За год экономика стала заметно жестче: выросли закупочные цены, аренда, фонд оплаты труда, коммунальные услуги. При этом средний чек почти не растет. Самая острая проблема сейчас — сжатие маржи: мы зарабатываем меньше с каждой чашки, чем раньше.

Сезонность в кофейне ощущается сильно: осень и зима проседают, особенно после праздников. Летом поток стабильнее за счет прогулок мамочек с детьми. Поэтому адаптируемся через сезонное меню. Это частично управляемый процесс, но все еще стресс. Мы уже планируем бюджет с учетом просадки, но полностью сгладить ее пока не получается.

Самое тяжелое для меня — это, конечно же, фиксированные расходы: аренда и зарплата. Их нельзя быстро сократить без ущерба для бизнеса, поэтому именно они сильнее всего давят в слабые месяцы. Если говорить о цифрах, то не всем можно делиться открыто — часть может выглядеть «слишком хорошо» со стороны, хотя внутри все иначе. Но какие-то вещи все же показательны. Например, сильно выросли расходы: коммунальные платежи увеличились в два раза — с восьми до 16 тысяч рублей, аренда сейчас составляет около 120 тысяч, и ее тоже подняли.

Очень сильно влияет и текучка персонала. Каждый новый сотрудник — это обучение, ошибки и просадка в сервисе. Гость это чувствует, и это напрямую отражается на выручке. Порой даже постоянные клиенты перестают ходить, потому что им не нравится бариста. В целом есть тенденция на то, что гости стали осторожнее тратить: чаще берут один напиток вместо двух, реже добавляют десерты.

Чтобы подстроиться под современные реалии мы корректируем стратегию: добавляем более доступные позиции, упрощаем меню и делаем акцент на том, что быстрее продается. Например, в зимний период убираем кухню и завтраки — они реже востребованы.

Также поменяли название в связи с новыми законами: раньше кофейня называлась GRIND, сейчас — «Гранд». Лучше всего сработали контроль закупок, оптимизация меню и работа с постоянными гостями. Новых клиентов привлекать стало намного сложнее. Раньше мы использовали рекламу в 2ГИС и другие каналы, был дополнительный поток за счет продвижения. Сейчас бюджет этого не позволяет, поэтому новых гостей стало меньше.

Устойчивость дает комбинация: стабильный продукт (у нас очень вкусный кофе, специальная обжарка для нашей кофейни, использование качественных сиропов), теплая атмосфера, уютный интерьер и команда.

Отдельно скажу про торты. Мы делаем торты по ГОСТу. Наш магазин «Вкус детства» находится на Михайловском рынке. Выручка там тоже заметно снизилась. Связываю это с тем, что покупательская способность сильно упала, а продукты, наоборот, очень подорожали. Мы работаем на качественных ингредиентах — бельгийский шоколад, сливочное масло — и на все это сильно выросли цены. Соответственно, я увеличила стоимость, и от этого выросла цена на торты.

Если сравнивать апрель прошлого года и этого, выручка упала примерно на 40%. Спрос изменился: если раньше человек мог позволить себе просто прийти и купить торт к чаю, то сейчас покупают в основном по поводу — к празднику, дню рождения. Просто попить чай с тортом пару раз в неделю для людей стало роскошью. При этом сам продукт по-прежнему востребован, особенно классические позиции. Проблема именно в покупательской способности.

Сейчас, когда клиент выбирает торт, он чаще берет меньший формат — чтобы было дешевле. Если раньше большие торты пользовались спросом, то сейчас мы их практически не готовим: больше востребованы маленькие. Соответственно, снизился и средний чек. Если говорить в процентах, то по сравнению с прошлым годом показатель упал примерно на 30%.

Конечно, нам пришлось корректировать ассортимент и ценовую политику. Мы пересмотрели формат тортов — сделали их меньше, чтобы они были доступнее. При этом я считаю, что у меня нет конкурентов в сегменте тортов по ГОСТу: «Киевский», «Прага», «Наполеон», «Эстерхази» — это классика из натуральных продуктов. Те, кто ценит качество, остаются с нами.

В целом рынок сейчас просел у всех. Я общаюсь со многими кондитерами, и у всех снизилась выручка по сравнению с предыдущими годами. Многие пытаются выжить за счет удешевления продукта, но я не готова переходить на более бюджетные ингредиенты. Лучше делать меньший формат, но сохранять качество.

Онлайн-продажи тоже сильно упали. Заказных тортов стало намного меньше: люди реже заказывают даже на дни рождения. Судя по разговорам с коллегами, это касается и домашних кондитеров — заказов стало очень мало. Проседают и офлайн-, и онлайн-каналы.

Расходы, конечно, пришлось оптимизировать. Я на регулярной основе мониторю поставщиков, ищу, где можно заказать продукты дешевле и выгоднее. За счет этого иногда удается немного сократить затраты.

Отдельно отмечу: кофейня и магазин тортов сейчас для меня — это два разных бизнеса. Когда я покупала кофейню, рассчитывала продавать там целые торты, но это не сработало. В кофейне заходят только кусочки — целые торты не идут. Это разные аудитории: одни приходят за кофе и атмосферой, другие — за тортом домой. При этом если кофейня — сезонный бизнес: с осени до апреля выручка сильно падает. Торты с сезонностью почти не связаны: дни рождения есть всегда, и постоянные клиенты тоже.

Что касается роста продаж, то сейчас, если честно, речь больше о том, чтобы просто выжить. Рекламу практически не запускаем: если раньше были вложения в 2ГИС, блогеров и другие каналы, то сейчас на это нет бюджета. Основной акцент — на том, чтобы сделать продукт доступнее за счет уменьшения формата и удержать текущих клиентов.

• «За март убыток составил 400 тысяч рублей». Тюменский ресторатор — о попытках спасти свой бизнес;

• «Такого не было со времен ковида»: в Тюмени рухнул спрос на детские центры — откровения бизнесмена;

• Оправы подорожали на 30–40%. Владелец сети оптик в Тюмени — о влиянии на бизнес санкций и нового НДС;

• «Выживет бизнес, который перестроится под правила»: тюменка — про проблемы в бьюти-индустрии;

• Хотят заниматься, но не могут платить. Что происходит с фитнес-студиями в Тюмени — колонка владелицы;

• Экономят и ищут новых клиентов. Предприниматели Тюмени — о том, как выживает бизнес;

• Минус 30% прибыли за месяц: владелица базы отдыха под Тюменью — о том, что происходит с гостиничным бизнесом.