Ханс-Дирк Хальбфелль, ресторатор: «Самое интересное для меня – то, что русские готовят у себя дома»

Ханс-Дирк Хальбфелль – один из самых известных и авторитетных рестораторов в мире – на прошлой неделе посетил Тюмень. Карьеру шеф-повара он начал в 1964 году, когда поступил на службу в отель «Кайзерхоф» (Эссен, Германия) посыльным в винном погребе. На сегодняшний день Ханс-Дирк является консультантом в области гастрономии во многих европейских странах, а также в странах СНГ и в США. Кроме того, маэстро неоднократно принимал участие в международных кулинарных конкурсах в качестве члена или председателя жюри (Истамбульский международный фестиваль гастрономии, Международный кубок Кремля, кулинарный фестиваль «Европа – Россия – Азия»).

В прошлом году Ханс-Дирк Хальбфелль проводил обучение и подготовку аккредитованных ресторанов к государственной встрече бундесканцлера Германии Ангелы Меркель и премьер-министра РФ Владимира Путина.

Ханс-Дирк – частый гость на тюменской земле. Он несколько лет подряд с радостью принимает приглашения от руководства ресторанного холдинга «Максим», чтобы поделиться своим богатейшим опытом с поварами и менеджментом лучших заведений города. На прошлой неделе с участием гостя из Германии прошли Карнавал пасты в ресторане «Максимилиан», а также пивная вечеринка в пабе O'Brian'S. Гости этих вечеров получили уникальную возможность попробовать блюда, приготовленные самим маэстро.

Мы встретились со знаменитым ресторатором в уютном интерьере ирландского паба O'Brian'S, после того как герр Хальбфелль провел мастер-класс для своих коллег. Многие слова Ханс-Дирк произносил на русском языке, прежде всего – названия блюд. Иногда это звучало забавно. Мы, например, не сразу поняли, что такое «манакаш». Оказалось, это манная каша.

– Расскажите о цели вашего приезда в этом году?

– Лариса Кирилловна Невидайло (учредитель ресторанного холдинга «Максим». – Прим. авт.) попросила меня специально посетить два предприятия, которые она бы хотела немного изменить. Ресторан, в котором мы сейчас находимся, достаточно новый. И здесь мы бы хотели достичь того качества, которое присуще всем заведениям холдинга «Максим». Мы провели обучение на кухне и устроили небольшую презентацию с новыми блюдами. Это, например, свиная рулька, колбаски и многое другое. В общем, представили наше новое меню. Мы уже обсудили с поставщиками качество продуктов, чтобы оно соответствовало другим ресторанам холдинга. В ресторане «Максимилиан» мы провели особенный вечер под названием «Карнавал пасты», где представили различные блюда на эту тему. Была большая культурная программа, звучала итальянская музыка.

– Что вас связывает с холдингом «Максим»?

– Я уже в четвертый раз приезжаю в Тюмень по приглашению «Максима», провожу здесь от трех недель до трех месяцев. Главная моя задача – кухня, а также организация сервиса и менеджмента на должном уровне.

– Что за эти годы удалось изменить?

– Очень многое изменилось. В том числе в самом холдинге. «Максим» всегда был показателем высокого качества в Тюмени. Нам повезло, что в этих ресторанах работают очень хорошие шеф-повара. Хотя так было не всегда. Изменилась ситуация и с поставщиками. Например, несколько лет назад определенные виды рыбы мы могли взять только у одного партнера. Сейчас мы можем выбирать. Это сочетание квалифицированных сотрудников и тщательного отбора продуктов выводит холдинг на ведущие позиции в Тюмени.

– Вас многое связывает с Россией. Ваш дед, также известный повар, получил подарок из рук последнего русского царя. Вы сами бывали в нашей стране не один раз. Какое у вас сложилось отношение к России?

– Свои впечатления о России я должен разграничить. С одной стороны, это профессиональный взгляд. В этом смысле я могу сказать, что в течение последних десяти лет в вашей стране произошла настоящая революция. Образно говоря, из гастрономической пустыни Россия превратилась в цветущий сад. Турист здесь может найти себе кухню на любой вкус.

С другой стороны, это впечатления от людей, живущих здесь. Благодаря организации Senior Experten Servise (SES – Служба старших экспертов – это фонд немецкой экономики по международному сотрудничеству и некоммерческое общество с ограниченной ответственностью. – Прим. авт.), в которой я состою, я получил возможность путешествовать по всему миру. Бразилия, Египет, Китай, Вьетнам – могу перечислять бесконечно. И скажу, что больше всего мне нравится работать в России. Мне по душе менталитет россиян, их готовность помочь, гостеприимство. Здесь я могу к любому подойти на улице, и он попытается мне помочь, даже если не поймет, что я говорю. В Германии иногда спросишь что-нибудь – тебе ответят: не знаю и пойдут дальше.

– Ваши впечатления от русской кухни? Вообще в Европе есть понятие «русская кухня»?

– В Европе есть понятие «русская кухня» и я считаю это неверным. В России около 150 национальностей и регионов, и у каждого свои кулинарные особенности. В Сибири свои блюда, на Урале – пельмени и так далее, и так далее. В Европе знают, что такое пельмени, солянка, борщ. Но борщ – это ведь уже украинское блюдо. То есть знания европейцев о национальной кухне России очень скудные и чаще неверные.

– Что вам самому нравится из тех блюд, что считаются традиционными в России?

– Я очень люблю манную кашу, пельмени, замороженную рыбу, которую еще называют строганина. Не очень люблю икру, которая не всегда бывает хорошего качества. Но меня всегда больше интересует, что люди сами готовят у себя на кухне, дома. Поэтому когда меня спрашивают, что вам подарить в качестве сувенира, я отвечаю: «Возьми меня к себе домой, а еще лучше к своей маме, но не говори ей, что я приду». А я посмотрю, что она готовит. И попробую. Вот это будет подарок. Ресторанную кухню я уже знаю хорошо, а то, что готовят дома, – это для меня самое интересное.

– Какую кухню вы могли бы назвать самой необычной? Или, может быть, самой вкусной?

– На мой взгляд, самой необычной кухни нет. Любая несвойственная определенной местности кухня необычна. Для меня необычными были бы блюда из улиток, саранчи, например. Но у меня никогда нет страха, я пробую все. Во всех странах, где я побывал, есть блюда, которые я люблю.

– Вкусы у людей во всем мире очень разнятся. И все же есть такие блюда, которые пришлись бы по вкусу в любом уголке мира?

– Сложно сказать. Еда зависит от вкусов, традиций, религии, климатических условий и так далее – всего вместе. Например, молочные продукты, такие как сметана – на юге Италии представить невозможно. Там скажут: «Уфф (Морщится.), это невкусно!» У немцев, например, есть картофельный салат, который в десять раз кислее, чем русские салаты. Иными словами, кулинарные вкусы неразрывно связаны с культурой страны.

– Приготовление очередного кулинарного шедевра – это импровизация, точный расчет, тщательный подбор ингредиентов, строгое следование рецепту или что-то еще?

– Я не признаю никаких рецептов, они ограничивают полет моей фантазии. Я выбираю продукты, если не знаю, что это за продукт, то спрашиваю, как его можно использовать. И всегда готовлю что-то необычное, что-то свое. Результат, конечно, достигается методом проб и ошибок. Но чаще всего он получается успешным.

– И все же всегда ли вы были уверены в том, что ваше блюдо понравится посетителям?

– У меня есть история. Однажды я работал в челябинском ресторане. Его шеф пригласил художника и фотографа из Москвы, и мы устроили выставку в ресторане. Меня попросили приготовить шведский стол. А в Германии на шведском столе обязательно должен присутствовать картофельный салат. Я его приготовил на двести персон. Он получился таким вкусным – я вообще не хотел его отдавать, а хотел съесть сам. Но 10 минут спустя подходит один гость к шефу и говорит: это очень кислое, люди отравятся. Шеф ко мне: что это такое. Я говорю: это самый вкусный салат, который я приготовил в жизни. А он: но люди боятся заболеть. Так что никогда нельзя быть уверенным в том, что другому понравится то, что нравится тебе самому.

– Все более актуальны сегодня разговоры о здоровой пище. Эксперты то и дело говорят, что нас травят концентратами, химическими добавками и прочими вредными элементами, которые потом оседают в организме. Как вы относитесь к этой проблеме, и всегда ли пища, которую вы рекомендуете готовить, полезна для здоровья?

– Нет, я так сказать не могу. Здоровье, конечно, это самое важное в жизни. Но прежде всего человек хочет насытиться, а уже потом думает о здоровье. Однако сейчас в Европе популярна так называемая региональная кухня. Это значит, что ты пробегаешь сто километров вокруг ресторана, собираешь все продукты, которые там производятся. Я знаю фирмы, отдельных крестьян, которые могут дать мне эти продукты. То есть ничего не заказываю, например, из Китая, а беру то, что есть рядом. В этом случае у меня больше уверенности, что это будет здоровая пища. Я каждую вишенку по три раза проверю, чтобы быть уверенным в качестве продукта, и крестьяне, которые мне его продают, об этом знают. Это один из моментов, который помогает сделать пищу здоровой. В немецких ресторанах продукты, содержащие консерванты, становятся все менее популярны.

– Что нового увидели в нашем городе в этот раз?

– К сожалению, мне пока не удается внимательно посмотреть город. Чаще всего мой путь здесь лежит по маршруту «дом – ресторан, ресторан – дом». Даже снег и мороз в этом году меня уже не удивляют. Но из того, что я успел заметить в Тюмени, это множество новых зданий, целый ряд которых, к сожалению, стоят недостроенными. Надо полагать, это последствия кризиса.

– Кстати, как, на ваш взгляд, мировой кризис повлиял на ресторанный бизнес?

– Очень тяжело повлиял. К сожалению, многие люди вынуждены выбирать, на что в первую очередь потратить деньги. Рестораны – это то, на чем большинство сегодня стараются сэкономить, и мы от этого серьезно страдаем. Приходится корректировать цены. Но ведь нужно платить аренду, зарплату персоналу, налоги, так что пространства для маневра очень мало. Причем ситуация сейчас одинаковая и в России, и в Германии.

– Ресторанам Тюмени по десятибалльной шкале какую оценку поставите?

– Это один из самых популярных вопросов, который ваши коллеги-журналисты мне задают, после вопроса о моем любимом блюде. Городу в целом такую оценку дать невозможно. Для всех городов, подобных Тюмени, типичная картина, когда есть ужасная столовая (это словосочетание Ханс-Дирк почти без акцента произнес по-русски. – Прим. авт.) и превосходные рестораны. Такие, например, как ряд заведений холдинга «Максим». Могу сказать, что некоторые рестораны этой сети служат примером и могут сравниться с ведущими заведениями Мюнхена и Берлина.

– Вы работали в самых разных городах мира. С вами наверняка происходили какие-нибудь забавные или драматичные случаи. Расскажите о самом ярком.

– Однажды я работал в Белокурихе, на Алтае, консультировал персонал санаториев. И как-то директор мне говорит: «Завтра тебе не надо работать». Ладно, подумал я, не надо так не надо. Пойду я тогда в деревню. Рядом – небольшая деревушка. Там два киоска, два магазина и одна автобусная остановка. Иду я в деревню. И встречаю пожилых людей, у каждого вся грудь в орденах. Я решил пойти за ними. И мы оказались на площади, там звучала музыка, выступали какие-то люди. Дедушки и бабушки сидели на длинной скамейке и передавали друг другу за спиной бутылку водки.

А я до сих пор не могу понять, что происходит. Спрашиваю: «Кто-нибудь говорит по-немецки?» Ко мне подходит женщина. Я ей говорю: «Что случилось?». Она отвечает: «9 Мая. День Победы над фашистской Германией». Я представил, сколько горя принесла та война этим людям. А сам думаю: наверное, мне пора уходить. И вдруг меня окликает один дедушка: «Стой! Ты никуда не пойдешь! Сейчас праздник закончится, мы пойдем ко мне домой и будем пить чай». Вот что значит для меня русская душа. Не уверен, что такое было бы возможно в Германии. Это просто большая, безграничная русская душа.