Хватит везде заказывать «Цезарь»! Как тюменцы губят местный общепит — честная колонка журналистки

На грядущих новогодних праздниках мы решили поразмышлять на тему того, за что мы любим и ненавидим Тюмень. Наши журналисты поделятся своим мнением о городе: удобен ли общественный транспорт, где лучше всего гулять, радует ли местная архитектура, комфортно ли передвигаться мамочкам и пенсионерам, рады ли на улицах велосипедистам и собачникам, весело ли здесь жить молодежи, что бесит коренных жителей и многое другое.

Начнем с разбора тюменского общепита. Наша журналистка Лена Леушина обошла очень много заведений и готова дать честную оценку. Всё не так плохо — сфера развивается. Но и проблемы тоже есть. И в некоторых виноваты сами тюменцы! Далее — от первого лица.

Как бы тюменцы не прибеднялись, они ходят по кафе и ресторанам. И еще как! По данным Росстата, в 2023 году жители региона оставили в заведениях общепита более 30 миллионов рублей. Открылись десятки заведений разного формата и размера среднего чека. Но в 90% случаев это одно и то же: пицца, шаурма, роллы, блюда ближневосточной кухни. В Тюмени уже давно почти не появляется ничего принципиально нового. Чего-то неизведанного, при просмотре меню которого скажешь: «Ого! Это что? Как это есть?». Но нельзя сказать, что никто не пытается это сделать!

Я много общаюсь с местными рестораторами и часто восхищаюсь ими. Они изо всех сил стараются развивать сферу: привозят столичных и питерских поваров, разрабатывают оригинальные рецепты, умудряются доставать для нас дорогущие и санкционные ингредиенты. Вы только представьте, какие сейчас прилагают усилия владельцы азиатских заведений! Аналогов большинства специй и продуктов в России просто нет. Но мы до сих пор можем есть том ям, рамен, воки, роллы с охлажденным лососем. А знаете ли вы, какими обходными путями сейчас привозят итальянскую муку для нашей любимой пиццы? Ценим ли мы это? Чаще я слышу только недовольства ростом цен и медлительностью курьеров.

Добиться гастрономического разнообразия не удается отчасти и из-за консервативности людей. Ту же самую азиатскую кухню адаптируют настолько, что от нее часто остается одно название. Ни специй, ни соусов, ни аутентичных ингредиентов. Почему так? Потому что гости не хотят это есть! Вот такой парадокс: хотят прийти в ресторан азиатской кухни, но при этом не есть соленое, острое и пряное! Хочу том ям, только без креветок, кокосового молока, перечной пасты, лайма, кинзы, рыбного соуса и имбиря...

Хочется немного поругать вас, дорогие тюменцы. Почему вы настолько не хотите развивать свои вкусовые рецепторы? Ну как можно в каждом заведении заказывать один и тот же салат «Цезарь»? Зачем в азиатских кафе вы просите борщ и пасту «Карбонара»? Что способно сподвигнуть вас попробовать какую-то другую пиццу, а не только «Пепперони»? Это не шутка! Об этом говорит каждый владелец заведения, с которым я хоть раз говорила.

Ребят, ну серьезно. Даже в Тюмени столько всего интересного и необычного. Для убежденных ППшников и веганов, прожженных мясоедов, безумных сладкоежек, аллергиков! Но ваш консерватизм вынуждает рестораторов упрощать меню и лишать его аутентичности. Все заведения превращаются в «Цезарь-Карбонара-Пепперони-Филаделья-Борщ» с парочкой других блюд. А куда деваться? Это прежде всего бизнес.

Слышала от одного ресторатора показательную историю: «Стояло в меню два салата: зеленый и с цыпленком. Каждый второй приходил и спрашивал про "Цезарь", но после беседы с официантом делал выбор в пользу того, что есть. Пробовали — нравилось, хвалили. Я сдался и решил добавить "Цезарь". И знаете что? Из 10 гостей 9 начали заказывать именно его!». Подобные вещи я слышала почти от каждого владельца кафе, с которым общалась.

Я не имею ничего против «Цезаря» — салат и салат. Но пробуйте, пожалуйста, и что-то другое, не бойтесь. Я бы никогда не узнала, что мне нравятся мидии, тартар из говядины, трюфельное масло, томатное пиво, оранжевое вино, паштет из куриной печени с грушей, пхали, баскский чизкейк... Даже бургер с мороженым! Но однажды я всё это просто заказала! Да, были в моем опыте и те блюда, которые я больше есть не хочу. А как иначе? Всё нравиться не может. Так не бывает. Но что вы потеряете, если вам не понравится? 500 рублей, которые заплатите за блюдо? Вы теряете их каждый раз, когда заказываете один и тот же «Цезарь» из года в год. Вы теряете впечатления.

Мне кажется, что эта психология тянется с нулевых и 90-х. Тогда каждый поход в любое заведение общепита был как праздник! Я и сама помню, в каком была восторге, когда в детстве несколько раз в год ходила во «Фридей» (сегодня — Pizza Mia). Закажешь кусок пиццы и жареных пельменей — красота! Наверное, если бы мне тогда предложили попробовать тартар из лосося с манго, я бы отказалась. Потому что грезила об этой дешевой, но такой родной пицце.

Но времена меняются, и мы должны. Не ограничивайте себя, пробуйте, кайфуйте и разочаровывайтесь, давайте свою оценку. Когда надо, даже поругайте ресторатора! Без развития гостя не будет развития сферы общепита. К нам не будут приходить новые кухни, форматы. Зачем, если никому это не нужно? Это в первую очередь бизнес. Какой предприниматель захочет открыть ресторан корейской кухни, если люди, увидев пулькоги, пибимпаб и хемультан, спросят: «А что, "Цезаря" нет?».

В Тюмени есть вопросы по сервису. На это начинаешь обращаться внимание, когда возвращаешься из Москвы и Санкт-Петербурга. Медленно, сумбурно. Всё-таки в столицах качество обслуживания выше. Но там оно и более формальное. У нас как-то душевнее, хоть и не так быстро.

Верю, что и наши рестораторы, и гости будут учиться и развиваться. Почему это в Тюмени сфера общепита до сих пор слабее, чем в соседнем Екатеринбурге? Непорядок! Мы можем лучше и круче! Всех с наступающим Новым годом! Открывайте для себя вкусы, блюда, места! И присылайте нам фотографии ваших праздничных столов.