«Wow-повар»: кундюмы с грибами

Аппетитные «ушки» из заварного теста и грибочков, запеченные в духовке и томленные в горшочках, под названием кундюмы в былые времена являлись лакомством на царском столе. Как и их преемников, пельмени, кундюмы едали по особым случаям. О том, как приготовить это известное старорусское угощение, в очередной серии нашего кулинарного проекта рассказал су-шеф ресторана «Потаскуй» (улица Хохрякова, 53а) Александр Платонов.

Кундюмы в русском застолье имеют довольно большую историю. Это блюдо упоминается в знаменитом сборнике правил, советов и наставлений «Домострое», а также в перечне блюд, подававшихся к царскому столу при Федоре Михайловиче (1614 год). Советский специалист и историк в области кулинарии, знаток русской кухни Вильям Похлебкин нашел рецепт кундюмов в книге «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» 1795 года, реконструировал и сделал их вновь популярными.

Некоторые называют кунюдмы овощными пельменями. И действительно, чаще всего в качестве начинки для их приготовления используют грибы, кроме того, известны варианты со щавелем, овощами, рыбой и мясом птицы. Еще старорусские «ушки» напоминают пельмени по форме. На этом сходство, пожалуй, заканчивается.

Для приготовления начинки кундюмов потребуется:

• 200 граммов белых грибов,

• 200 граммов шампиньонов,

• 100 граммов лука,

• 100 граммов сливок,

• 1-2 зубчика чеснока,

• соль, перец по вкусу.

Для теста необходимо:

• стакан кипятка,

• два стакана муки.

Грибы и лук нужно нарезать мелкими кубиками, а затем обжарить до готовности на растительном масле. После этого следует добавить сливки и все как следует уварить. Приправить солью и перцем по вкусу. Когда все будет готово, убирая начинку с плиты, прибавить мелко нарезанный чеснок. Все перемешать и оставить охлаждаться.

Главный секрет кундюмов заключается в заварном тесте. Оно очень простое в приготовлении: достаточно стакана воды и двух стаканов муки. Кипяток необходимо залить в муку и все это перемешать. Тесто получается настолько нежным, что ему не требуется «отдых» как пельменному. Кроме того, Александр Платонов советует хозяйкам уделить особое внимание процессу запекания – нужно, чтобы кундюмы обязательно приобрели красивую корочку.

Тесто раскатывают тонким слоем, нарезают квадратами размером приблизительно по пять сантиметров с каждой стороны. На середину каждого отреза выкладывают начинку, квадрат складывают по диагонали и хорошенько защипывают края. Затем противоположные углы получившегося треугольника соединяют и скрепляют. Таким образом, изделия становятся похожи на ухо.

«Потаскуй» – ресторан русской дворянской кухни. Здесь всегда предложат русские сибирские блюда (строганину из муксуна, сосьвинскую сельдь, щучьи котлеты, пельмени из оленины и так далее). Ресторан «Потаскуй» – это не просто место, где можно вкусно поесть, сюда приходят, чтобы отдохнуть душой и провести время в компании друзей и близких. Меню представлено восхитительными, аппетитными блюдами, которые в свое время с удовольствием вкушали русские купцы и бояре.