«Я тут и директор, и уборщик»: история тюменского антиресторана, который держит строитель из Грузии

Продолжаем нашу еженедельную рубрику «Маленький, но гордый бизнес», которую мы запустили в поддрержку тюменских предпринимателей. Делимся с вами историями успехов и провалов владельцев мини- и микропредприятий. Это не глянцевые истории успеха, а откровенные истории людей, которые нашли себе занятие по душе и развивают его, несмотря ни на что.

В предыдущих выпусках рубрики вы узнали, как тюменец запустил и развил сеть бургерных, а также что нужно для открытия винотеки в самом сердце города. Сегодня рады вам представить Зазу Карчхадзе, хозяина первого и единственного в Тюмени антиресторана «ЛюЛяШа». Вот что он рассказал вам, читателям 72.RU.

Из строителей — в рестораторы

В бизнесе Заза Георгиевич уже четверть века, но в гастрономической сфере работал не всегда. Когда в середине 1990-х переехал из Грузии в Тюмень, трудился в строительстве: проводил инженерные работы, возводил дома. Даже основал свою небольшую компанию — ООО «Икос». Но жизнь внесла корректировки — ушел оттуда и пришел к общепиту.

— Мысль о том, чтобы открыть вкусное место в Тюмени, у меня была давно. Начинали с фуд-трака, назывался он «Перцы». Много-много разрешительных документов взяли, а на последнем этапе нас не зарегистрировали. Пришлось эту машину продать. Фуд-трак купил кто-то из Челябинска, не знаю о его дальнейшей судьбе. После этого решили стационарное что-то сделать, построить. Вот построили, открыли и уже почти два года работаем, — так начал свой рассказ наш собеседник.

Перед тем как начать строить здание под кафе и разрабатывать меню, Заза Георгиевич придумал формат заведения и занялся оформлением всех необходимых документов.

— Когда мы готовились к открытию, хотели зарегистрировать наше вкусное заведение как антиресторан. В России в принципе такого формата нет, и я предложил: «Давай и зарегистрируем первый случай». Но нам отказали. Поэтому официально, по документам мы значимся как кафе, — вспоминает Заза Георгиевич. — Что такое антиресторан? Это общепит, который работает без меню, авторская кухня каждый день. Приготовили, сфотографировали, выложили в интернет перечень блюд и созвали гостей. И на накрытый стол придут люди, будут знакомиться, общаться, принимать пищу. Что-то в таком роде мы хотели, но чуть-чуть отошли от этой концепции, потому что не могли реализовать, но это всё в планах.

Пока документы были на оформлении, предприниматель искал место, где расположится его кафе. И нашел.

— Месторасположение — важный момент. Но когда выбираешь место, всё зависит от финансов. Это пространство нам предоставил мой родственник. Посмотрели — развязка дорожная (рядом. — Прим. ред.), и решили обосноваться здесь. Это частная территория, здесь мы построили маленькое заведение и заключили договор аренды. Существуем так, — рассказал предприниматель.

Открыто о сумме, которая ушла на открытие кафе, Заза Карчхадзе не говорит. Но уточняет: сумма была небольшая.

— Я человек немолодой, какой-то маленький капитал был. Еще семья помогла, друзья помогали, и вот построили, сделали маленькое уютное такое заведение. Всё, что есть в кафе, делаем своими руками, всё сами. Помогал друг, который с самого начала работал со мной, — рассказывает Заза Карчхадзе. — Потом он решил другим делом заняться. Иногда друзья после работы приходили и помогали. Всем миром это всё строили, — продолжил рассказ владелец кафе. — До сих пор что-то доделываем, переделываем. Коронавирус внес свои коррективы. На веранде мы сколотили деревянные перегородки. Скоро покрасим, приведем в порядок. Надеюсь, к открытию (после снятия всех ограничений. — Прим. ред.), веранда будет готова полностью.

Хачапури и кебабы по старинным рецептам любимой бабушки

Два года назад кафе открылось. Предприниматель нигде не размещал рекламу: на это нужны большие деньги, которых у них не было, поэтому задействовал соцсети, после пошло сарафанное радио. А кормят тут чем?

— У нас домашняя еда, которую готовим по старинным семейным рецептам. До пяти лет я рос в деревне, потом каждое лето там проводил. Бабушка готовила вкусную еду. Когда мы дети, на это внимание не обращаем, а когда вырастаем, всё всплывает в памяти. Готовим тут, на открытой кухне, блюда, которые придумала когда-то моя бабушка. Вкусно, с любовью, как для себя, — продолжил рассказ Заза Карчхадзе.

История с названием кафе не менее любопытная, чем способ приготовления купатов с гранатом и мяса в тандыре. «ЛюЛяШа» — что это значит вообще?

— Когда открывались, хотелось какое-то необычное название. Я писал меню, рассуждая, чем кормить гостей. Хотел написать «люля, шашлык», но задумался, и на бумаге остались «люляша» и многоточие. Мне понравилось, так и оставили. А дизайн вывески на фасаде и, собственно, саму вывеску сделал мой друг, его рук дело, — вспоминает бизнесмен. — В штате у нас четыре человека — это повар, который делает мясо, пекарь, который занимается выпечкой, иногда я его заменяю. Я обслуживаю зал, стою у бара, утром рано прихожу и сам убираюсь, чищу. И помогает моя супруга, когда у нее есть свободное время.

Карантин, уходи!

Трудности бывают всегда, без этого никак абсолютно. Предприниматели сетуют, что не хватает средств, гостей. Но важно не опускать руки, продолжая стараться на благо любимого дела.

— С начала режима самоизоляции гостей стало меньше процентов на 70. До сих пор звонят, до сих пор просят прийти и посидеть за столиком. Мы всем объясняем, что мы бы с удовольствием, но это недопустимо. Сильно упал товарооборот. В один момент мы вообще думали закрыться, а потом подумали, что наших гостей, которые приходят, не хотелось бы подвести. Всё-таки работаем на минималках — самовывоз, доставка. В минус не ушли, но сказать, что есть какая-то прибыль, тоже нельзя. Живем каждодневным «когда всё это закончится, когда, наконец, пригласим наших гостей», — поделился планами Заза Георгиевич. — Когда народ заходит, а ты говоришь «Стоп!» и останавливаешь у порога, это очень непривычно. Это сложно. Но самое главное, чтобы проблемы были решаемые. Пока справляемся.

Бизнесмен намерен после снятия ограничений внести какие-то корректировки в работу заведения, но это после. А пока он вместе со своей семьей ежедневно следит за сводками по новым заболевшим, читает новости. Говорит, больше ничего не остается.

— Открывать новые кафе в Тюмени? Конечно, хотелось бы! Какой солдат не мечтает быть генералом? Тут точно так же. Но пока о расширении и создании сети думать рано. Мы привыкли говорить: «Пожалуйста, сидите дома. Берегите себя, берегите родных». Конечно, пока у нас такая ситуация в стране, нужно стараться соблюдать режим самоизоляции. Будьте друг к другу добрыми, дарите любовь. Наверное, только благодаря этому мы переживем этот сложный период, — считает Заза Карчхадзе. Он прав?

Если вы тоже хотите поделиться историей маленького, но самого важного дела в вашей жизни — напишите на нашу редакционную почту 72@rugion.ru или в WhatsApp, Viber или Telegram на номер +7 919 922-88-82. Предупреждаем: количество мест на участие в нашей рубрике ограничено. Вакантных мест осталось совсем мало. Спешите!