«Гости не хотят сюрпризов во вкусе»: тюменские кондитеры рассказали о трендах на десерты

Пока одни гонятся за трендами вроде дубайского шоколада и моти, другие делают ставку на «вкус детства» и классические рецепты. Мы спросили у кондитеров и владельцев популярных заведений Тюмени, какие десерты сейчас действительно выбирают гости — и оказалось, что все не так однозначно.

Несмотря на обилие новых форматов и вкусов, большинство заведений сходятся в одном: гости все чаще возвращаются к знакомым десертам. В Garden отмечают, что популярность держат максимально простые и понятные позиции.

— Сейчас гости все чаще выбирают десерты с понятным вкусом и аккуратной сладостью — когда важен не просто сахар, а баланс текстуры и вкуса. В Garden это хорошо видно по продажам: стабильно популярны классический круассан, булка с маком, кукис с арахисовой пастой и кольцо с соленой карамелью — простые десерты, к которым гости возвращаются каждый ден, — говорят в сети кофеен.

Похожую тенденцию отмечают и в Pudra.

— Мне кажется, гости чаще всего выбирают что-то понятное и доступное для них. Чтобы не было «сюрпризов» во вкусе и все было знакомо заранее. Возможно, они ели это в детстве или им готовила мама — и теперь выбирают такие десерты в кофейнях. Пирожное «Медовик» — наш топ продаж, — уверены в кондитерской.

В «Бисквитный двор» и вовсе прямо говорят: за модой не гонятся.

— Мы не про моду, а про домашние, традиционные рецепты, которые понятны всем, — заявляют там.

Но полностью без трендов рынок не обходится. Новые форматы все же появляются и находят свою аудиторию. В той же Pudra отмечают влияние восточных десертов:

— На наш взгляд, сейчас в моде десерты с дубайской начинкой. Мы сами делаем моти, трайфлы и торты с начинкой из теста катаифи и фисташковой пастой.

Интерес к небольшим порционным десертам тоже растет. В сети кофеен One Raf говорят, что гости все чаще выбирают компактные форматы:

— Покупатели берут мини-десерты, которые удобно взять с собой или подать к кофе: например, пирожные «шу» с разными начинками или японские моти.

А в кофейнях «Паруса» и вовсе делают ставку именно на такой формат.

— Чаще всего наши гости выбирают мини-десерты: макаруны и моти — их удобно брать с собой. Из новинок сейчас хорошо идут канеле и лимонный тарт, — говорят в заведении.

Тренд на «менее сладкое» действительно есть, но он не стал массовым. В Garden подтверждают: гости стали внимательнее к вкусу.

— Тренд на менее сладкие десерты усиливается: гости чаще выбирают десерты, где есть баланс — карамель, орехи, ягоды и сливочные кремы, которые хорошо раскрываются вместе с кофе.

В кофейне «Карты говорят» видят и вовсе разделение аудитории:

— Тренд на менее сладкое есть, но он как будто 50 на 50. Кому-то хочется «сладкую сладость» — большой торт, а кому-то — маленький брауни без сахара.

А вот в «Паруса» эту тенденцию почти не замечают.

— Несмотря на общий тренд к ПП и менее сладким десертам, у нас он практически незаметен: гости стабильно выбирают классику с насыщенным вкусом.

Практически все кофейни сходятся: десерты с пониженной калорийностью остаются нишевым продуктом. В One Raf говорят об этом прямо:

— ПП-десерты пока не получили широкого распространения. Интерес к ним есть, но он остается нишевым: чаще всего их выбирают люди с определенными ограничениями или те, кто придерживается здорового питания.

Похожее мнение и у Pudra:

— Многие гости следят за КБЖУ и хотят видеть десерты с меньшей калорийностью. Очень полюбились финиковые конфеты или ПП-тарт, но это все равно не массовый выбор.

А некоторые заведения вовсе не работают с этим сегментом.

— У нас не пользуются спросом ПП-десерты, мы их не продаем и не ориентируемся на это, — говорят в «Бисквитном дворе».

Еще один заметный тренд — более сложные сочетания вкусов. Гостям нравится, когда в одном десерте сразу несколько акцентов. В «Карты говорят» отмечают спрос на «многослойность».

— Часто выбирают десерты, где много составляющих — и одно, и другое, и третье. Поэтому популярны слоеные десерты.

А по вкусам все чаще выбирают не базовые ягоды, а смородину, клюкву, бруснику. В Тati cake тоже экспериментируют со вкусами.

— Наши топовые сочетания — шоколадно-банановый с соленой карамелью, мята-клубника, морковный с карамелизированным грецким орехом и соленой карамелью, облепиха-малина, — говорят в кондитерской.

Интересно, что формат потребления тоже меняется. Повседневно гости чаще выбирают небольшие десерты, а вот крупные — оставляют «на потом». В «Паруса» объясняют это просто:

— Большие десерты вроде «Наполеона» или «Медовика» чаще берут на выходные — когда есть время посидеть в кофейне с семьей или друзьями.

При этом сами десерты остаются все теми же. В MOGU отмечают стабильность вкусов.

— Мода приходит и уходит, мы делали и дубайский шоколад, и чизкейк Сан-Себастьян, но топовые десерты остаются неизменными: меренговый рулет, «Наполеон», «Медовик», «Картошка».

Все эти заведения стали финалистами третьей Народной премии 72.RU в номинации «Кофейня и кондитерская года». Кто из них станет абсолютным победителем — решаете именно вы. Важное о Народной премии вы всегда найдете в специальном разделе нашего сайта.