Кто такой сырный сомелье, где делают хороший сыр, и когда мы догоним Европу

После введения эмбарго в 2014 году страна осталась без настоящего и вкусного сыра. Хорошее место долго пустым быть не может, и спрос подтолкнул к открытию частных сыроварен, а затем и сырных лавок по всей стране. Владелец тюменской лавки «Сырный сомелье» Андрей Чупин рассказал о сыре и о том, как выбрать по-настоящему вкусный продукт.

— Андрей, действительно есть такая профессия — сырный сомелье?

— «Сырный сомелье» — это выдуманный бренд, он сейчас на слуху у ценителей сыра, пока такой профессии нет. Есть термин — сырный эксперт. В Европе существуют гильдии и федерации, члены которых считаются сырными экспертами. В России за последние 4 года также появилось уже достаточное количество людей, которых можно считать сырными экспертами. Это сыроделы и технологи частных сыроварен, владельцы и специалисты сырных лавок и даже просто любители сыра.

— Откуда сыры в вашей лавке?

— В «Сырном сомелье» в основном швейцарские и российские сыры, бывают сыры из Аргентины, Уругвая, Сербии и других стран. Каждому гостю мы можем предложить попробовать практически любой сыр. В наличии всегда 40–50 видов сыра самых разнообразных видов: свежие, полутвердые, экстратвердые, сыры с мытой корочкой, с белой плесенью, с голубой плесенью, сыры с добавками, овечьи и козьи.

— Чем вы занимались ранее? Откуда пришла идея о сырной лавке?

— До открытия проекта «Сырный сомелье» в Тюмени я работал в банковской сфере. Проработал 7 лет в одном известном банке, прошел путь от инженера до начальника отдела автоматизации, в результате централизации попал под сокращение. Начал с нуля, проработал в другом банке, там тоже 7 лет строилась моя карьера — от инженера вырос до заместителя директора центра снабжения. И снова руководство перевели в другой город, оставив в Тюмени только рядовых сотрудников. Решил использовать новый поворот судьбы для осуществления мечты — заняться своим делом. Сыр всегда любил, интересовался видами и способами приготовления, и проект показался очень интересным. Лучшая работа та, которая приносит удовольствие!

— Теперь и вас можно назвать сырным экспертом. Как выбрать вкусный сыр? Внешний вид важен?

— Все сыры вкусные! Но у каждого человека свой вкус. Кто-то любит более соленый, кто-то более ароматный. Один любит самую твердую корочку, а другой любит текучий камамбер. Мы к вопросу выбора подошли очень открыто, предлагаем каждому нашему гостю перед покупкой попробовать сыр. Узнаем предпочтения покупателя и подробно рассказываем о сыре. Внешний вид и запах очень часто не соответствуют вкусу сыра. Сыр может быть с очень резким и особенным запахом, но на вкус он будет просто великолепен. А бывает очень хороший внешний вид у сыра, а во вкусе ничего особенного, сама простота.

— Сыр — это продукт основного меню или десерт?

— В современном мире сыр может быть и десертом. Вполне можно пообедать каким-то молодым сыром моцареллой или бурратой, добавив к ним томаты и зелень. А можно собрать сырную тарелку из 5–6 разнообразных видов сыра, и она будет великолепным дополнением к прекрасному вечеру.

— Кроме сыра, что еще можно приобрести в вашей лавке?

— Отдельно развиваем направление подарочных корзин. Приобретение алкоголя и шоколада в подарок коллегам и друзьям давно уже стало чем-то очень банальным. Мы предлагаем различные варианты гастрономических корзин и ящиков, в которые входят несколько видов сыров, мясные деликатесы, оливки, вяленые томаты, конфитюры и джемы к сыру. Нарезаем сырные тарелки, которые можно заказать заранее через сайт или по телефону, или делаем их при вас за 15–20 минут. Также есть в наличии фондюшницы и раклетницы, подарочные сертификаты, по которым вы сможете выбрать понравившийся сыр. Для особых любителей сыра у нас есть сертификат «Сырный секрет».

— Если фондю все уже знают, а что такое раклетница?

— Раклетница — это приспособление для приготовления национального швейцарского блюда раклет. В Альпах так называют твердый сыр с различными начинками, расплавленный особым способом. У раклетницы есть много схожего с фондю, но всё же это разные приборы.

У пастухов в горах было скудное меню: вареная картошка, хлеб, соленые огурчики и головка сыра. Греясь у костра, они плавили сыр на камнях, соскребали тягучий сыр и макали в него имеющиеся с собой продукты. Такая еда получалась вкусной и сытной. Спустя столетия повседневная еда пастухов трансформировалась в великолепное по вкусу национальное блюдо раклет. Такой сыр вы всегда сможете приобрести у нас в «Сырном сомелье».

— А в чем же заключается «Сырный секрет»?

— Каждые две недели мы доставляем владельцу сертификата сырную коробку с тремя идеальными сырами общим весом 500 граммов, а также специально подобранный конфитюр, описание каждого сыра и рекомендации по дегустации. Сертификат может быть на 1, 3 или 6 месяцев. Мы собираем наш «Сырный секрет» из лучших сыров совершенно секретно, и получатель узнает содержимое, только когда откроет коробку.

— Следующий 2020 год — это год Крысы. Повышается ли уже интерес к сыру?

— Да, действительно следующий год — год Крысы, и интерес к сырной теме уже сейчас возрастает. Поступают корпоративные заказы на новогодние подарки для сотрудников, коллег и партнеров. Мы предлагаем различные варианты как по наполнению, так и по цене. Можно приобрести красиво оформленный кусочек сыра в крафтовой упаковке от 260 рублей для коллеги или друга. А можно подарочную корзину с несколькими видами сыра, мясными продуктами и гастрономией (оливки, вяленые томаты), уместно будет добавить сырные конфеты ручной работы, наборы ножей для сыра или спилы дерева. Подарок может быть индивидуальным и собран по желанию покупателя.

— Каким вы видите портрет истинного ценителя сыра?

— Чаще всего это люди семейные, образованные, любят путешествовать и пробовать что-то новое и готовы платить за натуральный продукт определенную цену. Постоянными покупателями в нашей лавке являются люди 30–50 лет и старше. В социальных сетях, как правило, моложе — 25–40 лет.

— Правда ли, что российские сыры уже догоняют европейские?

— Безусловно, прогресс в отрасли очень большой. В отдельных категориях, таких, как свежие и полутвердые, сыры с плесенью, российские сыровары идут семимильными шагами и уже широко представлены в нашей стране. Тюменские сыровары тоже не отстают и варят очень достойный сыр.

Дело в том, что для производства твердых и экстратвердых сыров кроме сыропригодного молока, которого еще мало в стране, требуются ресурсы — погреба и время на вызревание этого сыра. Если в случае с быстрыми сырами, назовем их так, результат известен через 2–3 месяца, получился ли твердый или нет, сыровар узнает только через год. И если что-то не так, то цикл повторяется.

В августе этого года в сыроварне Олега Сироты в Истринском районе Подмосковья проходил самый большой в России сырный фестиваль «Сыр. Пир. Мир» и очередной конкурс «Лучший сыр России», организатором которого выступал «Сырный сомелье». В членах жюри, кроме российских представителей, были и специалисты из Франции и Италии, которые отметили, что сыр, производимый российскими фермерами, действительно стал очень хорош и вполне конкурентоспособен.

— Кроме личного посещения лавки «Сырный сомелье», где еще можно про вас узнать и познакомиться с ассортиментом?

— Много информации есть в инстаграме @chesom_tmn, работает сайт Tmn.chesom.com, через который можно делать заказы и оформить доставку.

— Какие планы на будущее?

— Планируем проводить сырные дегустации. Можно будет попробовать несколько видов сыра, объединенных общей темой, послушать и пообщаться о сыре. Также будут раклет- и фондю-вечеринки, появится вариант аренды оборудования, заказ на проведение мероприятия.

Сырная лавка «Сырный сомелье»,
адрес: ул. Герцена, 84, корп. 2;
телефон: +7 922 002-62-40;
инстаграм: @chesom_tmn;
почта: tmn@chesom.ru;
сайт: Tmn.chesom.com.

_{ИП Чупин А. В. ОГРНИП 319723200026620 от 05.04.2019. 625032, г. Тюмень, проезд 2-й Посадский, 47.}