«Имитация всегда останется имитацией»: гастрокритик — о главной ошибке тюменских рестораторов

Какая Тюмень на вкус? Точного ответа на этот вопрос нет и едва ли когда-то удастся его найти. Город на Туре — многогранный, самобытный, притягательный. Туристы такое любят. А еще им, помимо зрелищ, разумеется, нужен и хлеб. С маслом, икрой, а лучше — чем-то локальным, чтобы было удивительно вкусно.

Умеют ли чем-то таким удивлять тюменские рестораторы? Это выяснил гастрокритик из Петербурга Дмитрий Грозный, которого мы пригласили в Тюмень, а он и приехал. Он рассказал нам и вам, какие пробелы есть в сфере общепита лучшего города Земли. Далее — от первого лица.

Верхняя строка в ленте новостей громогласно сообщает: «В Центре Тюмени откроют ресторан Басты». Речь идет о реберной Frank by Баста, то есть о ресторане, где главным хитом являются всякие разные ребра. Проект сетевой и уже давно развивается по франшизе: рестораны есть в десятке городов. Сеть можно назвать даже международной, потому что одна из точек работает в Ереване. Впервые же бренд Frank возник в Петербурге еще 2016 году — ровно тогда Баста выпустил свой главный «Медлячок». Правда, к ресторанному проекту сам рэпер присоединился лишь три года спустя (и именно к питерским ресторанам отношения по-прежнему не имеет).

К чему все эти подробности? Когда идешь по центру Тюмени, одну за другой подмечаешь вывески «Сыроварни», «Мидийного места», «Чихо», «ХочуПури», «Горячего цеха» и т. д. и т. п. Говорят, будут еще «Горыныч» и «Техникум». Всё это, как и «Frank by Баста», франшизы. Чаще всего из Москвы и Новосибирска. Столь явное их присутствие — яркое свидетельство того, что в Тюмени в самом разгаре процесс накопления первоначального гастрономического капитала. Когда предприниматели не изобретают велосипед и не рискуют, а используют проверенные бизнес-модели, гарантированно обеспечивающие одним приемлемое качество еды, а другим — приемлемую норму прибыли.

Но как художник не может сделать себе имя на копировании чужих картин, так и город вряд ли станет точкой гастрономического притяжения, пока лучшие рестораторы считают, что лучше тиражировать чужие ресторанные концепции, нежели придумывать свои.

Вообще Лев Николаич уже всё сказал до нас: «Все счастливые семьи счастливы одинаково, каждая несчастливая семья несчастлива по-своему». Я буду избегать таких шикарных обобщений, но по большому счету если «семья» заменить на «ресторан», ничего не изменится…

Я живу в Тюмени в гостинице, которая снаружи выглядит как типовая многоэтажка, но внутри это чуть ли не купеческий особняк из эпохи «России, которую мы потеряли». Выйдя из отеля, я иду в ресторан, расположенный в доме, длинном как Уральские горы, но внутри его железобетонных стен — деревенская изба, нашпигованная этнографическими экспонатами — тут тебе и самовар, и скачущий олень.

Фокус в том, что в индустрии HoReCa всё должно быть по-настоящему. Чтобы у гостя было меньше шансов уподобиться Станиславскому, самую главную фразу которого вы и без меня знаете.

Имитация всегда останется имитацией. То есть изба должна быть в избе, а купеческий особняк — в купеческом особняке. Кто считает, что в современных реалиях это невозможно, загляните с оказией в ресторан «Подворье» — этот чудо-терем под Петербургом уже четверть века привлекает туристов со всего мира. «Тут русский дух, тут Русью пахнет» — это как раз про «Подворье».

Неподалеку же находится BIP. Аббревиатура расшифровывается как «Бастион императора Павла» — отель и ресторан устроен то ли в крепости, то ли в рыцарском замке, которые так любил тот самый «Бедный-бедный Павел». Если будет возможность, познакомьтесь с Сергеем Гутцайтом, который и построил «Подворье» с ноля, а BIP восстановил из руин, оставшихся еще после Второй мировой.

Конечно, настоящим быть сложно, но необходимо, если ты хочешь достичь настоящего долговременного успеха. А еще важно быть особенным. Качественные итальянские, грузинские, французские, японские, азиатские рестораны и стейк-хаусы крайне необходимы в любом крупном городе. Но если судить по итогам отечественных и международных ресторанных премий и рейтингов, большого гастрономического успеха, как правило, добиваются проекты авторские. Во главе которых стоит шеф-звезда. А помимо обычного меню в таком ресторане, скорее всего, предлагают еще и гастрономический сет. Именно такие — петербургские рестораны Birch и BoBo, которые побеждали на премии WhereToEat Russia. Именно такими были Artest и Twins Garden — единственные рестораны, получившие в Москве осенью 2021 года две звезды от гида Michelin.

И именно такие заведения обожают туристы! Равно, как места, где можно попробовать интересные местные специалитеты, приготовленные с учетом потребностей современного едока.

Чувствую, вы прямо сейчас говорите: что он вообще несет!? Какой-такой павлин-мавлин, какая высокая кухня, когда не до жиру — быть бы живу! Совершенно с вами согласен! Поэтому буду очень рад, если в следующий раз увижу, что в Тюмени появилось больше кондитерских и пекарен. В Петербурге они сейчас не на каждом шагу, а порой гораздо чаще: есть перекрестки, на которых сразу стоит по 4–5 штук. Хороший кофе, хороший круассан — что еще нужно, чтобы встретить утро! А также день и вечер!

Во время своего недавнего визита в Тюмень гастрокритик Дмитрий Грозный по нашей просьбе посетил восемь разноплановых заведений с едой и напитками. Его честные обзоры — перед вами:

• ресторан «Чум»;

• рюмочная «Правда»;

• ресторан 15/86;

• бар Fresca;

• ресторан «Горячий цех»;

• бургерная «Как мы любим»;

• гастробар Mestia;

• ресторан Cremant.