С чили, розмарином и даже вином: тюменка кормит Петербург вареньем с необычными вкусами

Тюменка Людмила Симонова вела интернет-проекты и занималась со студентами в любительской театральной студии. Но в один момент любовь к кулинарии, желание заняться фуд-фотографией и собственный блог рецептов стали для неё чем-то большим. О том, как решиться на перемены, оставить работу менеджера, чтобы научиться варить варенье, прививать петербуржцам любовь к сладкому чили и заниматься любимым делом, — Людмила рассказала 72.ru.

Как всё начиналось

— У меня два высших образования: по одному я филолог, по второму режиссер любительского театра. В Тюмени работала в интернет-маркетинге менеджером проектов. Параллельно вела студенческие театральные студии, но это всегда было только хобби. Сейчас я работаю библиотекарем в Санкт-Петербурге.

Когда Людмила решила уехать из Тюмени, подруга Лиза Рудзевич рассказала ей, что хочет варить варенье на продажу.

— Я ответила: «Мне очень нравится, если ты не против, давай делать это вместе». Лиза согласилась, и вскоре мы открыли «Баночки». В команде нас двое, но время от времени приходится привлекать помощников — своих рук уже не хватает, особенно во время ярмарок или крупных заказов.

Сегодня в линейке мастерской варенья «Баночки оближешь» 20 оригинальных вкусов: клубника с чили, лимонный джем с имбирём, лавандовая груша, ананас в шоколаде, грейпфрут с розмарином и многие другие. Именно необычные сочетания стали визитной карточкой мастерской.

Поделить обязанности девушки решили исходя из накопленного опыта. Лиза работала в общепите, поэтому занялась разработкой линейки вкусов, а Людмила взяла на себя рекламу и договорилась со знакомыми дизайнерами о логотипе и фирменном стиле. Людмила признаётся, что вдвоём работать гораздо легче — всегда можно подменить друг друга.

— Мы обе любим готовить, поэтому работаем в удовольствие. Вкусы придумываем по-разному. Иногда берём за основу популярные сочетания, после чего тестируем их и переделываем под себя. Ни один из рецептов не появился в продаже в том виде, в котором мы изначально его пробовали. Первым стал вкус «Чили-джем», который до сих пор остается самым популярным. Это острое варенье из болгарского и чили перца.

Может показаться, что «Баночки оближешь» — это сочетание несочетаемого. Но просто так собрать в одном чане всё и сварить из этого варенье — нельзя.

— У нас есть вкус «Груша в вине» по мотивам французского десерта. Мы просто решили повторить его именно в такой форме. Клубника и базилик — тоже популярное сочетание. А вот сварить клубнику с чили решили, чтобы смягчить тот самый первый и самый востребованный сорт.

В приготовлении новых сортов, говорит Людмила, присутствует элемент случайности. Иногда эксперименты бывают успешными, иногда не очень. Вместе с этим вареньевары, как девушки сами себя называют, постоянно работают над тем, чтобы готовить быстрее, больше и, конечно, ещё вкуснее.

Об участии в ярмарках и городских маркетах

«Баночки оближешь» продаются на открытых городских площадках, где и находят больше всего покупателей. Маркеты дают многим независимым производителям возможность заявить о себе. Как признаётся Людмила, в Санкт-Петербурге стать участником такого события проще, чем кажется, — ты оставляешь свою заявку организаторам, рассказываешь о продукте, который хочешь продать. В их интересах собрать в одном месте самых разных мастеров, чтобы покупателям было интересно. «Баночки оближешь» варят варенье более трёх лет — столько же участвуют в маркетах. За это время они ни разу не получали отказ.

— У нас уже появились постоянные покупатели. На ярмарках это примерно 30% от общего числа. Некоторые признаются, что приходят именно из-за нас — узнать о новых вкусах и купить те, что успели стать любимыми.

Гостям маркетов предлагают попробовать до 14 вкусов. Одному человеку что-то может очень понравиться, а что-то нет. И это нормально, потому что следом за ним придёт другой, и у него всё будет наоборот.

— Наши клиенты — это гурманы, те, кто не боится пробовать новое. Конечно, встречаются любители классических вкусов. Например, человеку нравится обычное клюквенное варенье или клубничное без добавок. Такие покупатели выбирают вареньеваров, которые специализируются на классических сортах, мы их не готовим.

О конкуренции в большом городе Людмила говорит спокойно:

— В Санкт-Петербурге есть свои вареньевары, но их не так много, как в Москве. Каждая мастерская специализируется на чём-то своём, поэтому все находят своих покупателей. Мы выбрали необычные вкусы. В этом направлении и продолжаем работать.

Кроме варенья линейка товаров включает в себя десертные соусы — это лимонный круд и солёная карамель. Но из-за короткого срока годности (не более двух недель. — Прим. ред.), их готовят по предварительному заказу и не отправляют в другие города. Попробовать эти десерты можно только в Северной столице.

Доходы и расходы

— «Баночки» давно стали чем-то большим, чем хобби. Мастерская работает официально, мы оформлены как ИП и прошли необходимую сертификацию (товар соответствует требованиям безопасности и производства. — Прим. ред.). По техническим условиям приготовления есть такая категория как домашнее варенье. Оно отличается от магазинного тем, что не перемалывается в однородное пюре. Домашняя технология подразумевает под собой сохранение кусочков. Это как раз про нас.

Девушки работают не только с постоянными покупателями, но и с постоянными поставщиками. Бизнес приносит доход, и месяцы, когда продажи падают, очень чувствуются. Хотя поначалу мастерская работала в ноль.

— Варенье даёт нам ощутимую прибавку, но эту сумму нельзя назвать стабильной. Отчасти поэтому мы с Лизой пока не готовы оставить основные работы: я работаю в библиотеке, Лиза — редактор на фрилансе. Конечно, совмещать сложно, но у нас получается оптимизировать процессы и делегировать задачи подрядчикам. Без облачных сервисов, YouDo (сайт для поиска исполнителей для любых задач. — Прим. ред.), курьерских служб и онлайн-программ учёта это было бы гораздо сложнее.

Сейчас расходы на работу «Баночек» стандартные: девушки оплачивают аренду помещения и склада, закупают сырьё и расходные материалы для участия в маркетах, платят налоги. Цена за одну баночку варьируется от 200 до 350 рублей, в зависимости от объема.

— Летом варенье покупают реже — это тенденция, которую наблюдают все вареньевары, и связана она с сезонностью в бизнесе. Поэтому летом мы вкладываем в продукт, готовим сезонные вкусы. Сейчас это варенье из персиков, оно будет у нас в продаже до новогодних праздников. Но заготовки на 365 дней вперёд мы не делаем, потому что в линейке достаточно вкусов, которые можно варить весь год.

Пик продаж приходится на осень и зиму — эти сезоны традиционно самые жаркие для вареньеваров. Десерт выбирают в подарок на семейные торжества и корпоративные праздники. Сейчас в Санкт-Петербурге открыты две точки продаж, ещё по одной — в Томске и Мурманске.

— Осенью мы планируем расширяться. Уже год думаем о том, чтобы продавать «Баночки» в Тюмени, вопрос стоит только в доставке. Но всё-таки культура потребления в Питере отличается от тюменской. Здесь всё намного проще: маркеты и выставки-продажи для независимых и маленьких производств появились гораздо раньше. Те из них, где мы продаём варенье, работают больше пяти лет и регулярно собирают свою аудиторию.

Традиции и тазик Хорхе

Работа вареньевара — дело творческое. Людмила и Лиза постоянно придумывают что-то новое и предлагают это попробовать друзьям. Людмила смеется, что «под удар попадают самые близкие». Но главный поклонник «Баночек» — её муж. Он любит варенье с творогом, поэтому домашние запасы очень быстро заканчиваются.

— Я готовлю варенье в медном тазике, который мне привезли из Португалии. Чтобы он не забыл свою родину, зову его Хорхе. Часто мы готовим вместе с Лизой и, когда приходим на смену, включаем разные сериалы. Так варка идёт легче.

За время работы над «Баночками» Людмила поняла, что создавать своё ей нравится больше, чем помогать делать чужое. А опыт прошлых работ оборачивается полезными навыками, когда уходишь в свободное плавание.

— Со своим продуктом работать приятнее. Ты сразу же можешь опробовать любую свою идею и выбирать те схемы, которые находишь самыми удачными. В этом плане я чувствую свободу — это приятно и здорово.

Людмила признаётся, что производство варенья не заставило её отказаться от сладкого.

— Сладкоежкой я была всегда: до «Баночек» и сейчас. Меня постоянно спрашивают о любимом варенье, но одного любимого сорта у меня нет. Когда я придумываю что-то новое, пытаюсь делать вкус идеальным — таким, как нравится именно мне. Поэтому они для меня все любимые. Но есть рецепт, который я очень часто советую своим друзьям. И уверена, что сейчас он будет востребован дачниками – на подходе урожай яблок. Попробуйте его, если вы из года в год закатываете яблочное варенье.

В этом рецепте к традиционным яблокам добавляются всего 2 доступных ингредиента – и вуаля: привычный яблочный вкус преображается в утонченный, с оттенком мохито. Людмила советует заготавливать такого варенья сразу побольше, чтобы подарить друзьям и родным. Проверено опытом: вкус универсальный. Еще не было случая, чтобы он кому-то не понравился.

Потребуется:
1 килограмм яблок
2 небольших лимона
400 граммов сахара
несколько веточек мяты

— Если возьмете перечную (у нас на даче она росла как сорняк), получится более сильный ментоловый оттенок. Если лимонную – вкус будет помягче, деликатнее.
Сначала лимоны хорошенько помойте с мылом и на 5 минут опустите в кипяток. Для лучшей сохранности цитрусовые обрабатывают воском – ему нечего делать в вашем варенье. Затем лимоны нашинкуйте дольками, залейте половиной стакана воды и поставьте на огонь. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 10 минут. Затем загружаем порезанные яблоки и сахар. Доводим до кипения и варим еще 30 минут. За 5 минут до окончания варки погрузите в варенье мяту, по окончании выньте. За это время она отдаст все свои эфирные масла. Вот и всё, готовое варенье разливаем по баночкам и закупориваем, — делится своим рецептом Людмила Симонова.

Каждый понедельник мы рассказываем, кем и где работают наши земляки.

IT-звезда Денис Зуев сейчас живет в Штатах, где учит сотрудников Microsoft, Apple и Google.

14-летний школьник Петр Куликов превратил свое хобби в мини-бизнес. Он печет торты и капкейки на заказ.

Наталья Львова бросила успешную карьеру маркетолога и ушла в художники, не имея никакого художественного образования за плечами. Сейчас она известная калифорнийская художница, мечтающая, чтобы ее признали в России. А известная insta-блогер Софа Броян рассказала нам, как она проснулась знаменитой: сейчас на её Instagram-профиль подписаны 1,5 миллиона человек.

Стилист Татьяна Мамаева перебралась в столицу, теперь работает со звездами и одевает героев рекламы Samsung и Philips.

Как заработать миллионы на украшениях и букетах — рассказала Татьяна Либерман.

Ещё мы рассказали вам о Вадиме Толчееве, который входит в топ-100 директоров по коммуникациям России. Как ему это удалось — читайте в нашем предыдущем материале.