Что от вас скрывает «Чум»? Критик Дмитрий Грозный дал неожиданную оценку тюменскому ресторану-музею

Как сказать про легендарный «Чум», не произнося его названия? Легко! Это ресторан, который чаще всего снимают в Тюмени для разных шоу про путешествия по России. И именно сюда принято приводить туристов, чтобы поведать им что-то по-тюменски на языке гастрономии.

Говорят, что в «Чуме» до неприличия дорого, а еще там всё меню — одни сплошные деликатесы. Выяснить, так ли это и стоит ли ресторан вашего внимания, мы попросили именитого ресторанного критика из Петербурга Дмитрия Грозного. Именно с «Чума» он и начнет свое гастропутешествие по Тюмени, а мы всю неделю будем публиковать его обзоры. Далее — от первого лица.

«А вы и гудрон в детстве не жевали?» — этот достаточно нестандартный вопрос официантка ресторана «Чум» адресует одной из гостей. Ларчик открывается просто: вместе с чеком в «Чуме» приносят жвачку из смолы, которую, как выяснилось, дама не очень-то жалует.

«Чум» застолбил за собой нишу главного гастрономическо-туристического аттракциона Тюмени, а для города-миллионника (если считать с пригородами) это дорогого стоит. Все источники безапелляционно сообщают, что места в «Чуме» нужно бронировать заранее. Опыт показал, что если это и верно, то по вечерам, особенно по выходным. За несколько часов до воскресного вечера телефонный голос действительно сообщил, что может поставить только в лист ожидания (сразу уточню, что, как это часто бывает, столик действительно нашелся, когда у меня были уже другие планы). Но на следующий день первые полтора часа на территории «Чума» я был совершенно один (если не считать сотрудников).

Ресторан находится в огромном доме в одном строю с лабораторией по приему анализов, магазином ламината, оптикой, агентством недвижимости, пекарней «Булка», и над всем этим царит вывеска «Тюменьнефтегазпроекта». На двери ресторана живого места не осталось от наклеек различных ресторанных премий и фестивалей, а меню сообщает, что здесь перебывали практически все телеповара и телепутешественники. И их можно понять! Потому что телевидению в первую очередь нужна картинка. А ее ресторан может обеспечить ого-го какую. Стоит посадить ведущего за стол в чуме (название не врет, он есть), показать скачущего в витрине оленя, и любой продюсер скажет «вау».

Интерьер «Чума» действительно набит артефактами: самовары, туески, морда кабана, матрешки с узким разрезом глаз, сидящий на ветке снежный барс (тут вообще целый уголок таксидермиста), каска с надписью «Роснефть» — всё это стоит на полках и висит на стенах сруба, под который декорирован ресторан. Знаете, на рубеже 1960 и 1970-х в СССР стало модно припадать к народным истокам. Именно тогда в Ленинграде в доме эпохи модерна открыли ресторан «Демьянова уха», да и у Миронова в «Бриллиантовой руке» половина квартиры напоминала избу.

Узреть в туалете лыжи и нарезанную газету, конечно, забавно, но ровно до того момента, когда осознаешь, что нормальной бумаги вытащить не получится, хоть ты тресни. В итоге можно сказать, что «Чум» представляет собой не просто ресторан-музей, как заявлено на вывеске, а прежде всего достаточно архаичный музей советского быта. Особенно с учетом звуковой дорожки, где «Мой дельтаплан» сочетается с «А ты такой холодный, как айсберг в океане» и искрящимися оптимизмом песнями ВИА (вокально-инструментальный ансамбль).

Пейзаж за окном соответствующий: серое здание, будто из эпохи развитого социализма. Но табличка напоминает о тщетности земных усилий: «Федеральная налоговая служба».

Меню в «Чуме» занимает полсотни страниц с картинками. Муксун, нельма, стерлядь, омуль, косуля, кабан, лосятина, медвежатина, оленина во всех видах (есть сердце, есть ребра, есть вырезка и даже язык) — привычного мяса и рыбы здесь вообще не встретишь.

Сориентироваться во всей этой экзотике с первого раза чрезвычайно сложно, но официантка, к сожалению, вообще не заражала оптимизмом. На любой вопрос про блюдо лишь начинала безэмоционально перечислять ингредиенты, которые и так есть в меню. А на просьбу что-то посоветовать отвечала: «Вкусно и то и другое». Главное, что выяснилось: кабана и медвежатины сегодня нет. В остальном пришлось всё решать самостоятельно.

Цены не кусаются, а по-настоящему кусают: меньше трети из двух десятков горячих блюд хотя бы незначительно дешевле 1000 рублей. Зато пить здесь не так дорого: цена бокала вина стартует с 500 рублей, а все настойки оценены в 200. Как в демократичной рюмочной! Причем наливают в «Чуме» щедро: вино — по 150 миллилитров, а настойки — по 50, в то время как почти повсеместно предлагают только по 125 и 40 миллилитров.

Первым делом приносят комплемент — наколотый на шпажке кусочек холодца из дичи со сливочным хреном, от которого всё-таки хочется какой-то забористости.

Салат «Сагудай» — сама простота: слабосоленый муксун, листья салата и лук. Блюдо можно было бы назвать рыбой с маринованным луком, так его было много. Помимо хлебной корзины, в меню аж полдюжины пресных лепешек. Поди разбери, чем «Тынунг-нянь» отличается от «Вансюм-нянь», а та в свою очередь от «Марей-поруй-нянь». Могу предположить, что названия связаны с начинкой, хотя этого никто не объяснил. Еще какие-то лепешки именуются хантыйскими, другие мансийскими.

В итоге я выбрал «Лям-нянь» — лепешку из черемуховой муки. Понятно, что прежде всего экзотика, но выглядит эффектно. Масло с тмином тоже не лишнее.

Потом принесли суп, а не горячую закуску: шулюм из оленины. По сути, это бульон с ребрами оленя. Бульон сытный, питательный, можно сказать, целебный, а вот мясо жесткое. В тарелке — целый патронташ: я насчитал 14 ребер, вот только процесс их поглощения не увлекает: обычное вареное мясо, даже перец ситуацию спасает несильно.

Томленые грузди в слоеном тесте  — пирожок по форме, напоминающий хинкали. Внутри — грузди в сливочном соусе. Подают закуску с плошкой сметаны, и это правильно. В общем-то грузди со сметаной прекрасны сами по себе, и процесс выпечки тут ничего принципиально нового не добавил.

Омуль жареный с лапшой из цукини  — блюдо, которое делает ставку на экзотику. Но, кажется, рыба не раскрывает свой потенциал, даже банальную треску порой готовят много интереснее.

К сладкому нужно обязательно заказывать чай, например местный фирменный «Сибирское здоровье» (290 рублей за чайник). Он прекрасен, особенная радость для любителей пить чай из граненых стаканов в подстаканниках!

Десертов много, странно, что среди прочего тут не предлагают к чаю варенье, множество видов которого предлагается покупать с собой. Но я выпросил себе на пробу блюдечко вороники (280 рублей за банку), которая оказалась мелкой, чуть костлявой черникой. А потом еще и брусники (за 310 рублей) — на мой взгляд, можно было бы сохранить хоть толику кислинки.

Еще к чаю доставляют в качестве бонуса облепихово-черничную мармеладинку. Наконец роль основного десерта выполнил чизкейк в бруснично-свекольном соусе с хрустящими «камнями». На мой взгляд, блюдо можно было бы назвать наоборот, так как камни, то есть безе с добавлением чернил каракатицы, были в разы больше. Сами кубики чизкейка напоминали больше всего творожный сырок, только в необычной алой глазури.

На прощание гардеробщица рассказывает, что здесь всем рекомендуют загадывать желание, стоя на окошке в полу, через которое виден мох. А вы бы загадали?

Еще больше обзоров гастрономических заведений и анонсов об их открытии в Тюмени вы всегда найдете в нашей специальной рубрике. Так, в скором времени в центре города появится новая пиццерия, а пространство бывшего ночного клуба превратится в семейное кафе.