Как в мишленовских ресторанах. 5 рецептов изысканных и недорогих блюд от тюменских шефов и ресторатора

Новый год совсем уже близко и самое время бежать в магазин за колбаской, икрой, майонезом и килограммами других продуктов. Но что делать, если оливье и селедка под шубой уже приелись и хочется чего-то необычного, оригинального по вкусу, но в то же время простого в приготовлении? А самое главное — чтобы в магазине не пришлось оставить целое состояние. За рекомендациями мы отправились к известным тюменским поварам. Вы знаете их по программе «Битва шефов». Это победительница шоу Анастасия Семянива и финалист Егор Астраханцев. Помимо этого рецептом необычного оливье поделилась ресторатор и владелица холдинга «Максим» Лариса Невидайло.

Если вы давно хотели попробовать блюда Италии, то этот сет от Анастасии Семянивы для вас. Готовить максимально просто, а результат точно не разочарует.

Первое блюдо — буррата, окольцованная салатом. Для него вам понадобиться несколько минут, а из продуктов: один сыр буррата, три желтых томата, руккола, 10 граммов томатов черри и 20 граммов фисташек. Для заправки — пару столовых ложек оливкового масла, чайная ложка бальзамического уксуса и соль. Красиво выкладываем овощи на блюдо, режем томаты. Буррату уложить сверху и взбрызнуть все это заправкой. Салат готов, подавать его к столу лучше сразу.

На горячее Анастасия предлагает приготовить лазанью. Для этого блюда придется купить 800 граммов фарша из свинины и говядины, томаты в собственном соку около 300 граммов, пара луковиц, морковь, 10 листов лазаньи, три зубчика чеснока, столовая ложка томатной пасты и 250 граммов моцареллы. А также не забудьте купить для соуса сливочное масло, молоко, муку и мускатный орех.

— Для начала — подготовить продукты, необходимые для приготовления лазаньи с фаршем. Почистить лук, помыть его и нарезать произвольно некрупно. В сковородке разогреть растительное масло, отправить туда фарш, лук и морковь. Обжарить всё около пяти минут, постоянно помешивая. Нужно постараться сделать так, чтоб из фарша не формировались комочки в процессе обжаривания. Добавить в сковородку с фаршем томаты в собственном соку, томатную пасту и чеснок. Посолить по вкусу. Всё это нужно хорошо перемешать, огонь убавить до среднего и тушить фарш под закрытой крышкой около 10 минут. В это время приступаем к соусу бешамель. Для этого в сотейнике растопить сливочное масло (50 граммов). Всыпать муку (пять столовых ложек) и, непрерывно помешивая венчиком, слегка её обжарить. Постепенно влить молоко (700 мл), продолжая перемешивать массу венчиком, чтобы не образовалось комочков. Довести до состояния густых сливок, снять с огня, добавить щепотку мускатного ореха и остудить, — рассказала пошаговые действия Анастасия.

Дно формы для запекания лазаньи нужно обязательно смазать растительным маслом или застелить пекарской бумагой. На дно заливаем соус бешамель, выкладываем листы для лазаньи первым слоем. Предварительно, если так нужно по инструкции, можно отварить их. После сверху полить листы соусом, следующим слоем выложить фарш, слегка посыпать его тертым сыром и залить соусом. Так повторяем несколько раз, пока форма не заполнится.

— Последний слой с листами нужно очень хорошо залить соусом, особенно края, иначе есть вероятность, что лист теста засохнет и пригорит в процессе приготовления, — советует Анастасия. — Завершающим слоем насыпать тёртый сыр. Далее отправляем лазанью в разогретую духовку на 30–35 минут при 190–200 градусах (ориентируйтесь на свою духовку, на лазанье должна образоваться аппетитная золотистая корочка). Готовое блюдо вынуть из духового шкафа и дать настояться около 10 минут. Разрезать лазанью на порции и разложить по тарелкам. Подавать горячей.

Горячее есть. А десерт? Как вам, например, тирамису? Нет, чтобы его приготовить не нужно замешивать тесто и ждать, пока оно поднимется. Обойдемся специальным печеньем савоярди в виде продолговатых палочек. Его можно купить в магазине, а можно и испечь самому. На порцию нам понадобиться четыре штуки печенья, 80 грамм творожного сыра, 20 грамм 33% сливок, 10 грамм сахарной пудры и 15 грамм кофе.

— Печенье нужно окунуть в кофе и выложить на тарелку, отсадить творожный крем на основе взбитого с сахарной пудрой и сливками творожного сыра, повторить. Оформить какао, — рассказала кулинар.

Следующий лот — салат с рукколой и говяжьим языком. Его рецептом поделился с нами шеф-повар ресторана Emerald, отеля DoubleTree by Hilton Hotel Tyumen Егор Астраханцев. Он также как и Анастасия участвовал в «Битве шефов».

— Секрет салата в его соусе, а состав соуса прост и понятен. Это отличная замена майонеза из магазина. Для его приготовления понадобится 300 грамм растительного масла, 45 грамм сахара, три куриного желтка, 20 граммов виноградного уксуса, 45 граммов цитрусового уксуса. Можно заменить его рисовым уксусом (мицуканом), но его нужно в два раза меньше, — советует шеф Егор Астраханцев.

Все ингредиенты смешиваем в чаше блендера либо ручным блендером с ножной насадкой и добавляем соль по вкусу. По консистенции масса должна напоминать жидкую сметану и быть при этом очень легкой. Для самого же салата понадобятся листья руколы (300 грамм), томаты черри (200 грамм), порезанные на дольки, и отварной говяжий язык. Его мы нарезаем тонкой соломкой. Всего — около 400 грамм. Не забудьте также и сварить десяток перепелиных яиц. Основной состав ингредиентов нужно аккуратно перемешать перед подачей, соус либо замешать в салат, либо полить сверху — так он простоит дольше на столе.

Этот вариант блюда для праздничного стола, конечно, не совсем бюджетный, но очень вкусный. Способ приготовления оливье рассказала ресторатор и руководитель холдинга «Максим» Лариса Невидайло.

— Мы Новый год отмечаем всегда дома, за накрытым столом и на этом столе обязательно должен быть салат оливье и салат под шубой. Я недавно была в Москве в ресторане «Матрешка», где приготовили салат оливье по рецепту 1897 года, придуманным французским шеф-поваром. Мы постарались приблизиться к этому традиционному рецепту, но добавили немного интересных ингредиентов. Например, майонез с трюфельным маслом (собственного приготовления!), — рассказала Лариса Невидайло.

В салат нужны следующие ингредиенты: яйца, картофель, морковь, зеленый свежемороженный горошек, креветки, лангустины, цыпленок, укроп. А для приготовления майонеза потребуется яйцо, 100 миллилитров растительного чайную ложку трюфельного масла, столовую ложку лимонного сока, пол-ложки горчицы, соль и сахар.

Овощи, яйца и мясо цыпленка, креветки и лангустины нужно порезать мелким кубиком. А вот с майонезом задача будет посложнее. В стакан для блендера разбиваем яйцо, добавляем сок половины лимона, немного горчицы, половину ложки сахара и немного соли. Вливаем небольшое количество трюфельного масла (можно заменить оливковым). Тщательно взбиваем это блендером и заправляем салат.

Представить свой новогодний стол без оливье очень сложно. Но помимо него есть и масса других блюд, которые стали атрибутами этого праздника. Какие именно — спросили у тюменцев. Таким же традиционным и неизменным как селедка под шубой, остается и повышение цен. Традиционные новогодние салаты тюменцев в 2022 году выросли в цене. Об этом говорит Тюменьстат, посчитав цены на основные продукты для оливье и сельди под шубой. Так, необходимые для оливье зеленый горошек и маринованные огурцы подорожали с ноября 2021 года на 28%. Компенсировать затраты на салаты тюменцы смогут — нет, не на тортах, а на аттракционах. Всего за 1 рубль горожан будут катать на каруселях на Цветном бульваре. Подробнее про подготовку и празднование Нового года в Тюмени и области мы рассказываем в отдельной рубрике. Афиша, идеи для каникул, погода. И море новогоднего настроения.