Есть лазанья, а на десерт — сухой пломбир. Показываем, чем сегодня кормят тюменских школьников в столовой

Школьное питание нередко становится темой для обсуждений. Кто-то хвалит, кто-то ругает, но одно можно сказать точно: пюрешка с котлеткой и горячий суп в миллион раз лучше, чем запитые газировкой вредные снеки.

Как и из чего готовят в школьных столовых — тайна, которую мы решили раскрыть для вас. Для этого отправились на экскурсию в царство полезной еды тюменской школы № 92. Пообщались с поварами, заглянули в меню и попробовали некоторые из блюд. Что узнали и увидели — рассказываем прямо сейчас.

Учеников тюменских школ № 92 (три корпуса) и № 70 (два корпуса) с 2016 года кормит компания ООО «Здоровое питание», входящая в ГК Green House. Повара столовых приходят на работу к 04:30 и первым делом принимают доставку хлеба и молочных продуктов: их привозят ежедневно. После включают оборудование и начинают готовить: уже в 08:40 нужно накормить порядка 300 школьников.

В течение учебного дня столы в столовой второго корпуса 92-й школы накрывают еще несколько раз, самое позднее — в 16:30. В это время повара уже делают какие-то заготовки на следующий день и уходят домой.

— Персонал столовой — около 12–15 человек: это четыре повара, два буфетчика, несколько уборщиков и стюардов (работники, которые накрывают столы в столовой. — Прим.иред.) При этом есть четкое разграничение: люди, которые работают на кухне, не выходят в зал, а работающие в зале не заходят на кухню, чтобы не тащить в пространства для готовки пыль и грязь. Уборщики занимаются только уборкой: они не имеют права готовить или накрывать на столы. У каждого — своя зона ответственности, — рассказала в беседе с 72.RU Екатерина Палецких, замдиректора по производству «Здорового питания».

Технологи разрабатывают 20-дневный цикл блюд для школьного меню, который обязательно согласовывается с Роспотребнадзором. Раз в полгода меню полностью обновляется. При этом есть продукты, которые должны присутствовать всегда. Это, например, овощи (морковь, свекла, картофель) и зелень.

— Еще в перечень обязательных блюд для школьного питания входят рыба, кисломолочные и молочные продукты. Причем всё выверяем строго по граммам. Нормируется всё, даже количество сахара в чае. Постепенно стараемся сокращать его количество в напитках, так как ничего полезного в большом количестве сахара нет, — уверена наша собеседница.

Школьное меню «Здоровое питание» пересматривает ежегодно. К примеру, в прошлом учебном году новинками стали булгур и гречневые макароны. В этом — «стеклянная» лапша (фунчоза. — Прим. ред.), главное преимущество которой — отсутствие глютена. Такой салатный ингредиент подходит для детей-аллергиков и ребят с сахарным диабетом, так как не провоцирует резких скачков инсулина.

— В течение учебного года собираем обратную связь от школьников, их родителей, учителей. Смотрим, какие блюда нравятся, а что дети вообще не едят. В числе нелюбимого, например, рыба, которая обязательно должна быть в меню школьной столовой. Придумываем, как ее внедрить. Селедку, например, добавляли в салат, нарезав мелко-мелко, чтобы было практически незаметно, — объяснила Екатерина Палецких.

При этом, если взять конкретную неделю, то блюдо из конкретного ингредиента нельзя давать чаще, чем раз в 3–4 дня. То есть, если в понедельник на гарнир рис, то в среду в меню запрещено ставить плов. Хоть блюда и разные, но и там, и там рис.

Чем старше становятся школьники, тем сложнее уговорить их питаться столовой. Для того, чтобы их заинтересовать, в меню для старшеклассников внедряют что-то интересное. Например, лазанью, полезные бургеры, сэндвичи и хот-доги, брускетты, карпаччо из запеченной свеклы. Сладости в школьном меню тоже есть — зефир и пастила, а с недавних пор еще и сублимированная клубника. Все эти вкусности объединяет низкое содержание сахара и полное отсутствие сахарозаменителей в составе.

Возможно, вы не знали, но в тюменских школах № 70 и 92 впервые в России внедрили технологию быстрого накрытия и сохранения блюд горячими с использованием термопосуды. Вместо привычных тарелок — менажницы зеленого и белого цветов. Соответственно, два разных набора блюд — в зависимости от пищевых потребностей ребенка. Например, первый комплекс (зеленая менажница) — универсальный, во втором (белая менажница) — меньше сахара, жиров и углеводов, нет молочных продуктов и глютена. Это подходит для детей, которым требуется особый подход к питанию в связи со здоровьем.

— Накрывают на столы специальные сотрудники столовой — стюарды. Сначала они выставляют менажницы, после — раскладывают туда еду. Один стюард проходит и кладет, например, пюре, следом идет второй и раскладывает котлеты. Это делается для того, чтобы ускорить процесс накрывания на стол: нужно, чтобы дети ели горячую еду. Есть правило: накрывать на столы начинаем за 10 минут до звонка. Не раньше: иначе еда может остыть, но и не позже: нельзя это делать при детях в целях безопасности (во избежание ожогов. — Прим. ред.), — говорит Екатерина Палецких.

Кому из детей какого цвета менажница должна достаться — знает классный руководитель, он же следит, чтобы не случилась путаницы. Таким образом, ребенок в ОВЗ точно получит подходящую ему еду. Да и сами дети заранее знают, чем их будут кормить: они же выбирают меню вместе с родителями.

— Под запретом в школьном питании абсолютно все специи. Еще — колбасы, сосиски, копчености. Нет в меню и сладостей типа пирожных, тортов, шоколада. Ничего такого нет и в школьном буфете. Не продаем там и чипсы с газировкой, так как не имеем права продавать такое на территории школы, чтобы не искушать детей, — объяснила представительница «Здорового питания».

С первого по пятый класс дети питаются бесплатно: за них полностью платит государство. Дальше — в зависимости от выбранного комплекса питания. Если это набор блюд в зеленой менажнице, то платить нужно по 65 рублей в день, если белая — по 165. За отдельную плату можно добавить в меню, например, что-то из выпечки или полезные сушеные ягоды. Или и вовсе сделать так, чтобы ребенок получал и полдник тоже.

К слову, бесплатным питанием власти обеспечивают не только учащихся начальной школы, но и детей участников спецоперации — вне зависимости от того, в каком классе они учатся.

— Для таких школьников у нас предусмотрено усиленное питание. Они получают завтрак, обед и полдник. При этом всех этих ребят не садят за отдельный стол, чтобы не выделять их как-то среди прочих. По предварительной договоренности они приходят в ту или иную перемену и едят кому когда удобно, по индивидуальному графику, — объяснила Екатерина Палецких.

Она призналась: в прошлом учебном году действительно было несколько жалоб на остывшую еду в столовой. В каждом случае детально разобрались, почему это произошло. Однажды, например, дети задержались на уроке, а на столы стюарды накрыли строго по графику. С начала этого учебного года — ни одной жалобы, чем сотрудники столовой очень гордятся.

Отдельная история — выбор компании, которая будет кормить учеников той или иной школы. Этот процесс сложный, и мнения родителей в этой истории не играют решающую роль.

— Тот или иной поставщик школьного питания получает контракт на присутствие в той или иной школе через систему торгов. Приступает к работе после заключения договора. То есть школа не может просто взять и по собственному желанию выбрать компанию, которая будет кормить их учеников. Всё это контролирует профильный департамент, — подытожила Екатерина Палецких.

В 2016 году в Тюмени появилась компания «Здоровое питание» и стала стремительно завоевывать местный рынок школьного питания. И, надо сказать, весьма успешно: по данным сервиса Контур.Фокес, за 2022 год чистая прибыль фирмы составила 11,1 миллиона рублей при выручке в 127 миллионов.

Директор и единственный собственник этой компании — Евгений Шкляев. Именно он в 2014 году открыл кондитерскую «Безе». Изначально компанией ООО «Омега» (юридическое название этой кондитерской) владела бизнес-леди Светлана Волченко: именно ей сейчас принадлежит бутик-отель Green House.

Сейчас руководит «Омегой» бизнесмен Евгений Шкляев, он же владеет и УК «Зеленый дом» (обслуживает дом на Федорова, 9). Фирма «Гелиос», специализирующаяся на реализации напитков, тоже его.

О другой компании, которая обеспечивает школы, гимназии и лицеи Тюмени горячим питанием, читайте в этом материале.