Ваше «Наследие». История ресторана русской кухни в Тюмени — от краха мечты до возрождения и побед

«По традиции начинаем стол с чая, потому что у меня бабушка всегда говорила: „Приходишь, чай наливаешь, делаешь пирожки. И всё, ты вроде как успокаиваешься, никуда не нужно торопиться“», — улыбаясь, говорит нам Татьяна Гаврилова.

Она прошла путь от рядовой сотрудницы в крупной ресторанной сети до владелицы собственного ресторана русской кухни с сибирской душой. В прошлом декабре ее заведению исполнилось два года, за которые произошло многое: были и моменты безусловного счастья, и горькое отчаяние от крупных потерь. Сейчас все трудности позади (очень хочется в это верить), и необычное заведение продолжает влюблять с себя и местных, и туристов. О Татьяне и ее ресторане «Наследие» эта история.

Ресторан открывается в полдень, но Людмила Александровна, которую Татьяна Гаврилова ласково зовет просто Санна, появляется здесь гораздо раньше. Она главная по выпечке: поднаторела в этом, живя и работая в Печерском монастыре. А когда-то давным-давно работала в РЖД: готовила разные вкусности. Познакомились они годы тому назад: работали вместе. Совместно делают Тюмень вкуснее и теперь. Но обо всём по порядку.

— Одним прекрасным утром я решила переехать из Екатеринбурга в Тюмень. Окончив учебу (международная экономика в сфере туризма) подумала, что нужно приехать поближе в родителям. Перебралась и думаю: куда пойду работать? И знаете, как в песне: «по ресторанам, по ресторанам». Тогда еще было такое время, когда заходишь в «Ермолаев», и там как в этой песне. Ресторан русской кухни, в другой я бы не пошла, — вспоминает Татьяна Гаврилова.

В то самое заведение, где акцент делали на пиво с собственной пивоварни, выпускница вуза пришла на должность менеджера и со временем выросла до операционного директора. Там же работала и Людмила Александровна — технологом. Так и познакомились. Тогда, к слову, ресторанный холдинг Sobolev Alliance все знали под другим названием — «Ассорти Групп».

— Работала здесь, и успешно. Прекрасная сетка (сеть заведений. — Прим. ред.), прекрасные люди, которые, видя в человеке потенциал, помогают ему развиваться. И я была там одним из тех руководителей, которые относились к бизнесу как к собственному. Планы строила наперед, открывала ресторан за рестораном, всё мне было интересно. И однажды понимаю, что у меня уже двое детей, я очень устала…» — говорит наша собеседница.

Тогда Татьянина мама, чтобы подбодрить дочь, говорила: «Работать на кого-то легче, чем на себя». И она знала, о чем говорит: за плечами был опыт запуска летней кофейни.Но дипломированный экономист рассуждала иначе: решила, что работу в найме пора оставить и пойти своей дорогой. Так около 10 лет назад появились ее кофейни для студентов — на базе госуниверситета.

— Сначала помогала им переделать старые столовые в новые, позже появились первые кофейни. И вот так потихоньку у меня пошла история перехода в собственное, свое. Понимала, что есть потенциал, есть куда идти. Давно уже продумала формат проведения исторических вечеров, когда мы продвигаем русскую культуру, гостеприимство. Хотела реализовать это на одном из проектов у нас в городе, который я делала как стартап. Но не сошлась история с собственником — такое было впервые, — продолжила Татьяна.

Выбор формата стал для них не единственным камнем преткновения: не сошлись они и в вопросе бонусной системы для гостей заведения. В итоге инвестор запустил свое заведение в совсем ином формате (оно работает и сейчас), а Татьяна еще больше укрепилась в мнении, что ей нужно свой ресторанчик, где все вопросы она будет решать сама, без чужих советов.

— Наступает период, когда я даже не понимаю, как соглашаюсь на запуск своего заведения. Рассчитываю не небольшой формат, небольшие затраты. Беру кредит, пытаюсь всё это сделать. А потом попадаю в историю с арендодателем, такую петлю-западню. Она длилась два года… — задумчиво говорит Татьяна.

Сейчас он может говорить об этом легко, но в активную фазу этой нехорошей истории она не раз была готова сдаться, отказавшись от мечты о запуске собственного ресторана.

Начиналось всё весьма удачно и легко: Татьяна нашла в историческом центре Тюмени здание, идеально подходившее для ее будущего ресторана русской кухни — так она считала. Владелец здания произвел на нее исключительно положительное впечатление. Они быстро сошлись на условиях договора аренды, подписали его. Татьяна на свои деньги начала делать ремонт. И когда работы были уже на финишной прямой, арендодатель показал свое истинное лицо.

— Оставалось только немного пол залить, повесить лампочки, люстры. У меня уже даже мебель была частично занесена. И вдруг собственник здания начинает вести себя неадекватно. В допсоглашении было указано, что он обязан обеспечить наличие в здание электричества. Он его не делает, но заставляет за него платить. Смотрю на эти суммы и понимаю: так не пойдет. В конечном итоге он выкинул договор [аренды здания] в мусорку и сказал: «Пошли вон отсюда!» — вспоминает создательница «Наследия».

Адвокат, которого она нашла, заверил, что удастся добиться справедливости. Аргументировал это тем, что арендодатель нарушил условия договора, не выполнив часть взятых на себя обязательств. А еще к тому ограничил доступ в здания, желая при этом исправно получать в срок арендные платежи.

— В суде мы ничего не выиграли. Все потраченные деньги, кредитные, остались там, в том здании. А у меня на руках — последние тысяч 300. Сейчас рассказываю об этом спокойно, а раньше комок вставал в горле, не могла говорить, наворачивались слезы. Сейчас всё прошло. Это была, так сказать, проверка на прочность, и я ее прошла. Но всё еще не могу примириться с тем, что добро не всегда побеждает, — говорит Татьяна Гаврилова.

Собственник здания, к слову, далеко не сразу оставил своих уже теперь бывших арендаторов в покое. Забрав у Татьяны и ее мужа ключи, он спустя два месяца подал на них в суд. В иске указал, что они уже некоторое время за аренду не платят. О том, что он сам ограничил им доступ в здание, умолчал.

— Я трижды отправляла ему договор на расторжение, он его не подписал. То, что он не имеет права не подписывать, суд во внимание не взял. И только в кассационной инстанции мы смогли добиться возврата нам денег, уплаченных за аренду здания, которым мы не пользовались, — продолжает она свой рассказ.

В один из особо трудных периодов прошлого, 2025-го, Татьяна решила участвовать с «Наследием» в Народной премии 72.RU, и, неожиданно, именно ее ресторан сначала вошел в топ-10, а после и получил гордое звание лучшего в Тюмени.

— Эти маленькие победы, знаете, они не для статуса, не для какого-то эго. Они позволили и помогли мне верить в то, что мой проект, который я несу, немножко больше, чем просто проект. Он отличается от других. Меня окружают люди, которые идут со мной, не бросают. Значит, это не просто так. Помню, попав сюда, в наше нынешнее здание, я просто сказала супругу: «Жень, у нас до следующего платежа осталось 300 тысяч. Если мы сейчас не откроемся, то это всё, конец», — поделилась Татьяна.

С владельцами старинного здания на Комсомольской Гавриловы быстро нашли общий язык. Арендодатели на старте помогали приблизить запуск ресторана как могли: дали стулья, столы. Установили посильный размер ежемесячной платы и по личной инициативе установили арендные каникулы. Татьяна с мужем и мастером-помощником покрасили стены, высокие потолки с лепниной не требовали переделок и доработок. Ресторан был готов начинать принимать гостей.

Ресторан без названия быть не может, поэтому нужно было дать ему имя. У Татьяны было два варианта — «Традиции» и «Наследие». Сделать выбор ей помог простой опрос в соцсетях и комментарий незнакомки, которая написала, что вот такой вариант, и никакой больше.

— И когда я впервые зашла в здание, где сейчас наш ресторан, подумала: «Наследие» идеально сюда подходит. Моя задача — сохранить то, что было, привнести свое, влюбить в это людей, делиться этим. Люблю узнавать что-то про род, люблю съездить к бабушкам — посмотреть какие-то рецепты. Постоянно узнаю новые истории благодаря гостям, которые к нам приходят. Это краеведы, историки, экскурсоводы и просто путешественники. Они уже столько рассказали, что я сбилась со счета, — говорит ресторатор.

И вот, наконец, в окнах ресторана появился свет. Он еще не открылся, но этот момент был уже очень близок. Прочитав во «ВКонтакте» пост Татьяны о том, что она принимает в дар для интерьеров «Наследия» старинные вещи, люди начали ей их приносить. Одна женщина принесла часы и белую ажурную скатерть, рассказав о том, как они связаны с ее жизнью.

— Оказалось, что бывший владелец этих часов без пятнадцати семь начинал есть пельмени и один всегда оставлял напоследок. И я подумала: «О, у меня же есть пельмени в меню». И начала рассказывать эту и другие истории гостям ресторана, каждого из которых я встречала лично, сама. Наше богатство тут не в роскошных потолках или арке. А в том, как маленькими шажками появлялась история про то, как мы рассказываем про традиции не только нашей кухни, но и быта. Истории Тюмени, — объяснила наша героиня.

В декабре 2023-го, когда «Наследие» только-только открылось, Татьяне со всех сторон начали говорить о том, что нужно проводить корпоративы: как раз сезон. Она сомневалась: о заведении тогда совершенно никто не знал, нигде не мелькала реклама. Да и денег на нее не было: 10-миллионный долг перед банком как последствие той самой скверной истории с прошлым арендатором и судами никуда не делся.

— К нам пришли друзья, потом — друзья друзей, и именно они сделали нам первую выручку. И как-то постепенно появились брони на корпоративы. И когда у нас проходил первый, я обнаружила в коридоре у входа составленные рядами туфли, вот так тык-тык-тык. Они, понимаете, пришли и сняли обувь, как дома. И постепенно настоящая атмосфера дома начала складываться — благодаря в том числе, личным вещам которые мне продолжали нести: трюмо прабабушки, икона и многое другое, — уточняет Татьяна.

Она уверена: людям нужно такое место, где они могут встречаться, общаться. Где будут храниться какие-то их семейные истории. Так в зале ресторана появилась книга, куда каждый гость может записать свой любимый рецепт. Лучшие после проработки на кухне попадают в меню.

— Мне не раз говорили, что русская кухня у нас никогда не будет популярной. Что это никому не нужно и люди скорее выберут кухню европейскую с современным и интерьерами. С этим всем можно соглашаться, а можно — нет, и верить в то, что ты всё делаешь правильно. Я предпочитаю верить. Наши рецепты — это наследие разных семей, которое мы бережно храним. Какие-то блюда у нас появляются по просьбе наших гостей. Например, гороховая каша со свиными ребрами: такую любит один тюменский врач, — рассказывает Татьяна.

У нее есть цель, она же мечта, называйте как угодно. И это совершенно не про желание открыть много-много филиалов в Тюмени и за ее пределами.

У Татьяны Гавриловой есть цель: сделать так, чтобы как можно больше людей узнало: «Наследие» — это место, где можно окунуться в атмосферу гостеприимства эпохи конца XIX века. Как минимум это весьма интересный опыт, так и знайте.

— Можно побывать в настоящем купеческом доме, попробовать настоящую сибирскую кухню, домашнюю. Попить чай из настоящего самовара, послушать истории. Моя мечта — запустить воскресные обеды в «Наследии», чтобы каждая семья знала и вспоминала о традиции собраться вместе за столом, поговорить. Это объединяет поколения, воспитывает любовь к истории, своим предкам. Завершить либо начать изучение гастрономической истории и архитектуры нашего края можно с нашего заведения, — уверена ресторатор.

А еще, помните, тут можно послушать удивительно захватывающие истории. Поразглядывать коллекцию царских банкнот и старинные фотографии, попробовать четверговую соль и увидеть настоящую диковинку — зубы акулы, которым больше 40 миллионов лет.

— Мечтаю, чтобы люди встречались здесь своими семьями. И чтобы обязательно была добрая атмосфера. Посидеть, поговорить, поделиться новостями, кашу поесть или суп. Думаю, в ближайшее время я такие воскресные обеды наконец-то организую, — уверенно говорит Татьяна Гаврилова.

И в том, что всё будет именно так, нет ни малейших сомнений.

Какая Тюмень на вкус? Точного ответа на этот вопрос нет, и едва ли когда-то удастся его найти. Но мы все-таки попросили об этом именитого гастрокритика из Санкт-Петербурга Дмитрия Грозного. Он тайно посетил несколько гастрономических заведений нашего города и вынес честный вердикт по каждому. Посмотрите.

О том, как ресторатор с дипломом филолога открыл в Тюмени бироварню за 220 миллионов, читайте тут. А еще мы беседовали с владельцем сети Sobolev Alliance Александром Соболевым, который рассказал про свои знаковые проекты типа «Ин Да Юсы» и не только. Жмите на ссылку.