Пряники, икряники, наливки и уха. Как за три часа узнать все о гастрономии купеческой Тюмени — экскурсия

Программу тюменского гастротура «Тюмень застольная» вынашивали, по словам экскурсовода Оксаны Климеровой, в течение года. Обкатывали и перепридумывали — еще дольше, около двух лет. Возили и представляли на столичных фестивалях и выставках.

— Всё это и сформировало очень хорошую основу для запуска гастротура по Тюмени. Изначально мы планировали включить еще и транспортные услуги, но поняли, что гостям и жителям хочется пройти по городу, прочувствовать его улицы. Тем более, что у нас буквально на каждом перекрестке какая-нибудь гастроистория. Маршрут складывается на основе именно этих историй. Какие-то мы знали, они фигурируют в разных экскурсиях, какие-то нашли при подготовке. В тур включили те локации, которые ранее нигде не звучали, — сообщила 72.RU Оксана Климерова.

Встречает гостей гастротура Евдокия Семеновна, ямщицкая жена, которая просит новых друзей называть ее по-простому — Дуняша. И первая точка — ресторан «Потаскуй» на улице Хохрякова. О районе, в честь которого и называется заведение, вы можете почитать тут.

— Оказались мы с вами в месте весьма интересной наружности — у флигеля купеческой усадьбы. В самом особняке проживал рыбный король Тюмени Александр Михалев, а здесь останавливались его гости и жила прислуга. А еще — работала кухня, на которой и готовили самую лучшую рыбку. Очень символично, что начинаем мы тур именно с этого места. Здесь нам будут подавать одно из самых деликатеснейших блюд нашего города, да и всей губернии Тобольской — икряники из карасевой икры. Блюдо это наделяет человека счастьем, — вещает Евдокия Семеновна.

И на самом деле, заходишь в ресторан и будто счастлив становишься. На втором этаже особняка вас встретят с радушием: старинная мебель, потертые деревянные поверхности, именная посуда, различные артефакты с многолетней историей. На полдник подадут икряники и сырчики (не путайте с сырниками), а запить всё это предложат чаем с сибирскими травами.

Первое угощение — оладушки из речной рыбы (икряники). Где-то их готовят из щучьей или карасевой икры, где-то смешивают воедино. Икры в них предостаточно, сильно чувствуется рыбный вкус. Подается блюдо со специальным соусом из сливок и икры.

Второе — замороженные творожные «снежки», которые на нашей территории готовят примерно с XVIII века на Рождество. В некоторых семьях продолжают делать такой десерт до сих пор. Холодную вкуснятину готовят из творога, который нужно через сито перетереть, чтобы получить нежную массу. Далее добавляют мед, сливочное масло или сметану, а еще — орехи, изюм или иные цукаты.

Под трапезу Дуняша расскажет вам рецепты сибирских блюд, истории про сырчики, связанные с семьей художника Александра Митинского и городским головой Андреем Текутьевым.

После плотного и вкусного полдника идем гулять «огородами». А в процессе прогулки по тюменским улочкам супруга ямщика о многом вам расскажет.

Например, о том, где располагается сейчас дом бывшего колбасного короля Тюмени и как в 1890 году через город проезжал Антон Павлович Чехов и отведал той самой колбаски, но остался недоволен ее качеством.

Вот что он написал другу после: «Вы не представляете, какая это редкостная гадость. Когда откусываешь кусок и он попадает тебе в рот, то ощущение такое, что ты зашел в конюшню в тот момент, когда конюх меняет портянки. А на вкус она такая, будто бы собачий хвост жуешь».

Или о здании, которое в 1881 году построили по заявке Текутьева. Там длительное время находились различные образовательные учреждения (сейчас — Тюменский областной государственный институт развития регионального образования). И уже после смерти мецената в доме была школа, где пекли самые лучшие булочки — венскую сдобу, которую посыпали сахаром и корицей.

Об этом остались воспоминания местной жительницы, которая тут училась: «Когда начиналась перемена, выскакивали все из класса и бежали по длинным коридорам, забегали в буфет и покупали сдобу за 1 рубль 40 копеек. Пока перемена не заканчивалась, успевали ее быстренько съесть».

А еще вы узнаете про историческое здание, принадлежавшее некогда владельцу кирпичного завода и типографий Василию Буркову.

— Для развития бизнеса Бурков решил охватить и сферу общественного питания. На продаже муки много не заработаешь, поэтому стал он печь булки, хлеб и разные кренделя и пряники. И построил для этого целый хлебный магазин. Посмотрите, как радушно он встречал своих посетителей — ворота открывались, в витринах выставлялись разнообразные булки и выпечка, — вспоминает по ходу тура Евдокия Семеновна.

На улице Дзержинского (бывшей Садовой) вас встретит кума Дуняши — Танюша. И угостит пряниками с невиданными начинками. Их придумывает и делает современная купчиха Ольга Векшина.

— Тут есть старинные лакомства с начинкой из крапивы и борщевика. Где бы вы еще такое попробовали? Есть пряник с тюменским бочковым огурцом, с апельсином и лисичками, с кедровым орехом и карамелью, с клюквой и ягелем, — рассказывает экскурсовод гастротура.

Все пряники приготовлены с ягодно-пихтовой мукой, упакованы в герметичные пакетики и хранятся три месяца. Запить сладкое предлагают сибирским травяным чаем.

А дальше гостей закружат в народный хоровод под русскую песню.

Далее туристов встречает по моде французской одетый соболь Тюментий. И встречает он, как и во всех тюменских домах, с самоваром чая и угощениями.

— Без самовара сибиряк никак жить не может. Чай непременно пили из самовара, разбавляя кипятком, а заварку делали аки черная земля для того, чтобы продемонстрировать богатство и достаток в доме, — продолжает свой рассказ Дуняша. — И чайные короли в Тюмени были. И фамилия у них Колокольниковы. Как только чай появился в Тюмени, его неохотно покупали. И тогда купцы придумали, как бы сейчас сказали, маркетинговый ход. Они продавали сахарные головы, а в довесок к ним — чай. Так и приучили население к чаепитию повсеместному.

Идем дальше. По пути — изящный каменный дом на Республики, 29 (тогда это была улица Царская). Построил его в 1907 году крестьянин Николай Панкратьев. Он не занимался продажей продуктов, он был далек от этого.

— Но в этом доме была тайная комната, в которой хранилось вино. При реставрации и разборе всех завалов ее и обнаружили. Она находилась на втором этаже, за кабинетом хозяина. В комнате нашли: остатки оборудования и некоторые другие артефакты, которые позволили предположить, что в этом месте хранилась коллекция вин. И она была достаточно серьезной, по крайней мере, об этом говорят этикетки, — рассказывает гостям Тюмени Дуняша.

Вообще вина, в том числе и французского, итальянского, испанского производства, для Тюмени не были редкостью. Сюда привозили самые разные напитки, в том числе и «шипучку» — шампанское. Его любили в семье Колокольниковых, всегда к столу подавали на Рождество.

— А еще была такая история. Когда Тюмень встречала новое столетие — в 1899 году, — Андрей Иванович Текутьев закатил большой банкет. На празднование приобрели 1899 бутылок шампанского, мадеры и других вин. Пока все не выпили, не разошлись. Три дня праздновали, — вспоминает Дуняша.

Конечно же, было в Тюмени и хлебное вино — так в старину называли водку. А еще горожане пили наливки и настойки. Сейчас это можно сделать в баре «Баба Тома», который расположен в магазине Л. Х. Брандта и братьев Гайнутдиновых. Туда и сворачивает наша дружная компания.

Ранее в этом магазине продавали всё: колбасы, самые разные специи и… турецкий горох. То есть кофе — зерна привозили не обжаренные, зеленого цвета, отсюда и название такое. Есть у Дуняши и байки о кофе и Машарове, но, чтобы их услышать, вам нужно попасть на гастротур.

Мы же вернемся к бабе Томе, которая является, по словам экскурсовода, мамой владельца данного заведения. Внутри много предметов из личной коллекции семьи. Например, термос, который стоит на барной стойке. Именно в него Тамара складывала 100 штук пельменей, которые глава семейства съедал за раз на рыбалке. В комплексе шло и 100 граммов «беленькой». В антураже бара есть и стиральная машинка, которой так ни разу и не воспользовались. А на входе висит ковер, который подарили на свадьбу одному из сыновей.

В гастротур входит дегустация пяти настоек. Под каждую специально сделали закуски, подобрав каждую так, чтобы продлить вкусовые ощущения от горячительного. Получился такой гастродуэт.

Например, настойку со вкусом смородины и калины предлагают «заесть» пирожным «Картошкой», а бутерброд с селедкой и лучком «запить» маринованным огурчиком. В меню также: настойка «Щавель и пыльца» (на мой скромный взгляд, самая вкусная) и бутерброд с грибной икрой, настойка «Апельсин и клюква» (закусываем мармеладом), а «Смородину и бергамот» — баклажановой икрой.

— Традиция пить наливки и настойки в Сибири распространена повсеместно. Во многих купеческих домах существовал «алфавит настоек и наливок». Когда гости приходили в дом, им предлагали отгадать, из чего тот или иной напиток. А — анис, Б — барбарис, Д — дербенник (яркий розовый цветок, который растет на всех наших полях), — знакомит с историей гостей Дуняша.

Под пятью «мухами» продолжаем наше путешествие. По пути — памятник прекрасного каменного зодчества — дом Павлы Воробейчиковой.

— Женщина была предприимчивой и очень хорошо управляла капиталами, доставшимися ей от батюшки. Отцом ее был не кто иной, как купец Гилёв (помните те самые Гилёвские колокольчики, Гилёвская роща в Тюмени?). Хозяйство было большое, на счетах у Павлы насчитывалось 68 000 рублей. Приписываем четыре ноля и прикидываем, насколько она была богатой, — рассказывает по пути следования Дуняша. — В этом доме были меблированные комнаты, по большому счету, тут располагалась гостиница. Достаточно респектабельная. И вот в этой гостинице на завтрак подавали шипучку.

Дальше — дом Прокопия Подаруева. Его отец был городским главой и имел звание «Потомственного почетного жителя Тюмени». Это звание переходило по наследству, поэтому Прокопий уже родился знаменитым.

— Свой основной капитал он сколотил на винно-водочной торговле. Уже позже он займется золотодобычей, приобретет несколько приисков в Восточной Сибири и будет разводить рысаков. За это получит перстень с руки самого Великого князя Владимира, который посетит Тюмень в конце XIX века. Правда, это обстоятельство не смогло спасти нашего героя от забвения, которое последовало за его банкротством. Он неудачно разместил свои капиталы у не очень благополучных партнеров, — с горечью в голосе рассказывает Дуняша.

Что любил Подаруев поесть? Всё то же, что и любой сибиряк: картошечку с лучком, с маслицем, рыбку позабористей, да позажаристей, борщ и, конечно же, разнообразные корнеплоды, а также котлеты, которые готовили из дичи, мяса и рыбы.

Именно из этих продуктов и состоит обед сибиряка, который туристам предложат в последнем заведении гастротура — ресторане «Лодка», который разместился в бывших Подаруевских конюшнях. Сейчас там сводчатые потолки, старинная кирпичная кладка, а местами сохранились привязи для лошадей, которые вписали в новый интерьер.

В меню: винегрет из печеных корнеплодов с солеными груздями, уха из стерляди, муксуна и нерки (с добавлением в бульон белого вина), а также картофельное пюре с щучьей котлетой под икорным соусом. Ум отъешь.

Гастротур длится 3,5 часа. Если вы любите пешие прогулки, исторические факты о городе и его зданиях и важных жителях, а также вкусную еду, то это путешествие точно для вас.

Сезон летних отпусков близится к завершению, но впереди еще много теплых выходных дней, которые идеально подойдут для небольших путешествий. Один из самых доступных маршрутов — поездка в Тобольск. Если вы еще не были в духовной столице Сибири и не знаете, зачем туда ехать, почитайте колонку нашей коллеги.

Кафе «Тамрико» находится на Дзержинского, кажется, уже целую вечность. И вот недавно в Сети появилось объявление о продаже здания вместе с бизнесом. Вероятно, 30 лет существования этого заведения в самом центре Тюмени подходит к концу. Мы решили побывать в «Тамрико», пока кафе еще существует и работает.