Гастрономические гастроли Шмакова в Тюмени

В Тюмени с гастрономическими гастролями побывал знаменитый московский шеф-повар, телеведущий «МастерШеф. Дети» на канале СТС Андрей Шмаков из отеля «Метрополь» и ресторана SAVVA. На протяжении двух вечеров, 30 и 31 марта, он дал два гала-ужина в ресторане «МаксиМ. Избранное». В рамках поездки звездный гость посетил родину мецената и основателя отеля «Метрополь» Саввы Мамонтова Ялуторовск и побывал на горячих источниках. Андрей Шмаков накормил гурманов изысканными блюдами. Тартар из оленины и гриль-говядины с маринованными овощами, сушеным желтком и мороженым с горчицей, «обожженный лосось» с орзотто со свеклой, домашним творогом и соусом из сыворотки с укропным маслом, цыпленок с цветной капустой и трюфелем – и это далеко не весь перечень угощений. Для журналистов он разработал отдельное меню, а после того, как все насладились блюдами, ответил на вопросы. По какой причине российские рестораны до сих пор не имеют мишленовских звезд, почему он несколько раз хотел бросить работу, чем детям полезен проект «МастерШеф»?

– Я хотел готовить лет с десяти. Я рос без папы, а мама всегда была на работе, так что кроме как заниматься футболом и находиться дома, у меня больше ничего не было. После футбола наблюдал на кухне за бабушкой, меня всегда тянуло готовить. Когда я сказал, что хочу быть поваром, мама с бабушкой спросили, а какая еще специальность мне нравится. Ответил, что хочу шить мужские костюмы. Мама подумала, что у парня нетрадиционная ориентация. Сказала, что повар – это хорошо, но лучше отучиться в мореходке. В 14 лет я туда поступил и проучился четыре года, о чем совершенно не жалею. Там я приобрел двух своих самых лучших друзей. В 15-16 лет я был за границей, видел много стран, хорошо одевался, у меня были деньги, купил квартиру. В мореходке хорошо учили английскому, благодаря этому в 90-е, когда открылись конторы по найму моряков за рубеж, наш курс очень быстро получил распределение. Я устроился мотористом, но через четыре месяца понял, что это не мое. Я педант: люблю, чтобы все было чисто, красиво. В то время я часто бывал на камбузе. Первый мой повар показывал мне, как жарить курицу, правильно довести соус. Я влился во все это. Так что когда старший механик сказал, что на следующем контракте переведет меня на место четвертого механика, я сказал, что хочу быть вторым поваром. В море я занимался кулинарией, а во время стоянок на берегу обязательно устраивался работать в какой-нибудь ресторан. У меня не было отдыха на протяжении лет шести.

– Я болею кулинарией, но на протяжении 20 лет – как в супружестве раз в несколько лет наступает критический срок – возникало желание все бросить. Такой критический период случался раза четыре, когда не понимаешь, надо тебе этим заниматься или нет. Знаете, чем отличается шеф-повар от простого человека? От тебя постоянно что-то ждут, нельзя сделать одно меню и сидеть с ним десять лет. Ты должен быть хорошим для всех, но происходит так, что пять человек попробовали – всем понравилось, а одному – нет. Невозможно угадать вкус всех. Не позволило уйти мне то, что я не знал, чем заняться. В какой-то момент я открывал свой ресторан, потом передавал работу другому шеф-повару, а сам был управленцем. Это приходит периодами и возникает потому, что каждый раз все что-то ждут и требуют. После 35 лет я воспринимаю критику спокойно.

– Мне просто нравится то, что я делаю. Я ничего не умею больше. Могу что-то дома покрасить, но когда жена попросила поменять замок, я подумал, может, мне на рынок съездить, что-то посмотреть там, а самому вызвать специалиста, который все сделает. Мне кажется, каждый человек должен заниматься тем, что он умеет и что ему нравится. Я и с машиной так же – максимум могу налить жидкость для работы дворников. А для остального поеду в сервис, мне там все сделают, а я в это время попью кофе, зайду в Интернет и посмотрю, что в мире кулинарии творится.

– Есть ли цель получить звезду Мишлена? В России никогда не будет мишленовских звезд. У нас нет дорог, нет туризма, а они как раз ориентированы на это. Хотя, возможно, через 5-10 лет все-таки они появятся и в России. Но я не связываю своего будущего с этой страной. Все равно уеду домой в Эстонию, а оттуда – в Италию. В Эстонии мне нравится. Это очень спокойная страна. Если есть деньги, то там очень хорошо живется. Там практически нет пробок, насилия и преступности и пока нет эмигрантов. Я живу у моря в лесу – мне ничего не надо. Поэтому когда я приезжаю домой, просто выключаю мозг и занимаюсь своими детьми. Моя семья живет там. Они приезжают ко мне в Москву на каникулы и тогда получают максимум всего: цирки, представления, походы в большой театр и многое другое. Для меня работа – не самое главное, я хочу свою жизнь прожить, видя, как растут мои дети, как мы с женой ходим вечером в театр. Не хочу пропадать на кухне. Я отдаю себя кухне по максимуму, но 40 процентов своего времени все равно хочу посвящать семье. Мои три дочки вырастут и выйдут замуж, и вряд ли мне в 65 лет захочется сесть на мотик и поехать кататься по горам. Так что как-то надо перестроить свою философию.

– Я бы своих дочерей пустил в «МастерШеф. Дети». Это борьба, внутреннее перестроение человека. Моя дочь Полина, которой 11 лет, сказала, что очень хочет поучаствовать. Тогда я спросил, а если бы ее выгнали? Она ответила, что плакала бы и очень переживала, но понимала, что нужно стремиться к чему-то лучшему. Да, дети, которые покидают проект, плачут. Но это как если бы ребенок бежал и ударился коленкой и заплакал. Подошла мама, погладила по головке – и все забыто, ребенок переключился. Это все очень быстро проходит у детей. Я знаю своих девочек – они никогда не будут готовить. У меня и жена готовит только потому, что надо кормить детей. Она мне всегда говорит, что ей не нравится готовить. Она по специальности учитель труда для девочек, руководит, занимается дизайном, строительством.

– Я познакомился здесь с новыми ребятами. В Сибири не был с трех лет – в последний раз приезжал к бабушке в Новосибирск 40 лет назад. Сегодня была прекрасная поездка в Ялуторовск, мне очень понравилось. Я вообще таких городов, наверное, не видел никогда в своей жизни. Накануне вечером побывал на горячем источнике. Сюда я приехал не для того, чтобы набрать себе каких-то очков. Меня пригласили, я прилетел сделать ужин, представить «Метрополь». Публика здесь веселая и благодарная. Если кто-то из тех гостей, которые побывали на ужине, к нам приедет, уже будет подарок. Потому что мы и находимся в Тюмени с миссией донести до людей, что в Москве есть прекраснейший отель с хорошей кухней и сервисом.