«Моцарт» закрыли. Повар уехал

Накануне владелица ресторанной сети «Максим» Лариса Невидайло собрала всех информационщиков Тюмени, чтобы сообщить пренеприятное известие: «Моцарт» закрывается. Самый дорогой и гламурный ресторан Тюмени не перенес падения спада покупательской способности горожан. На закате эпохи гламура Тюмень уже похоронила несколько глянцевых изданий, а вчера состоялись поминки по помпезному ресторану. В отличии от композитора Моцарта, ресторан проводили в мир иной со всеми почестями: статусные гости из городской администрации и департамента информационной политики, пресса, шампанское, надгробные речи. Поминки прошли по первому разряду, соответствующему классу заведения, к которому оно относилось.

Хозяйка ресторанной сети «Максим» (которой принадлежит «Моцарт») Лариса Невидайло выглядела взволнованной. «Мы открыли этот ресторан в 2004 году. Он еще не убыточен, но мы работаем не для того, чтобы сидеть в пустом ресторане и думать: «Какие мы крутые!». Пришло время проститься с «Моцартом». Я человек интуиции и чувствую, что пришло другое время, и для него нужны новые заведения. Тем более, что в нашей сети осенью мы открыли еще один банкетный ресторан в новом здании Тюменского драмтеатра на 120 посадочных мест. В нынешних условиях не хочется конкурировать самим с собой», – говорит Лариса Кирилловна.

Перед закрытием руководство ресторана пыталось вернуть посетителей, уменьшая цену блюд и напитков. Но делать это бесконечно нельзя – бессмысленно работать по себестоимости. «В меню сибас, фуа-гра, морепродукты и другие экзотические продукты. Наш шеф-повар получал все это свежим, буквально с самолета. Но стоимость вин и продуктов такого класса росла вместе с курсом доллара», – говорит Невидайло. Высокая кухня не стала приносить существенной прибыли. Антикризисный маркетинговый ход ресторанной сети «Максим» под слоганом: «Новые времена – новые цены» дает ощутимый результат, но не в «якорном» престижном заведении.

Экономику кризиса наглядно демонстрируют показатели ежемесячной выручки:

• 2006 год – 1,54;

• 2007 год – 1,56;

• 2008 год – 1,36;

• 2009 год – 1,21.

Генеральный директор управляющей компании ресторанной сети «Максим» Галина Кайданович просит уточнить, что данные указанные не в рублях и не в валюте, а в условных ресторанных единицах. «В посещаемости за последние месяцы мы потеряли около 18 процентов посетителей. Я не думаю, что они сидят дома. Все-таки люди быстро привыкают к хорошему, и у тюменцев уже выработалась привычка со вкусом поужинать. Но время вносит свои коррективы: из ресторанов публика ушла в кафе, из кафе – в кофейню, из кофейни – в фаст-фуд. Мы хотим быть ближе к нашей публике. Заведения премиум-класса сейчас не так востребованы на рынке, как несколько лет назад, когда Лариса Кирилловна открывала «Моцарт», – резюмирует Галина Алексеевна.

С прагматизмом признанного мэтра ресторанного бизнеса в Тюмени трудно не согласится. Средний чек в заведении с дорогим интерьером, авторской кухней от маститого московского шеф-повара и антуражем эпохи «барокко» перестал соответствовать уровню платежеспособности среднего класса.

Средний чек в 2500 рублей соответствует областному показателю стоимости минимального набора продуктов питания на одного тюменца в месяц (по мартовским показателям Тюменьстата). Сотрудники статуправления отмечают, что в наборе продуктов наметился рост доли хлеба, крупы и макаронных изделий и молочных продуктов. По словам специалистов, этот факт свидетельствует о том, что потребительская корзина основной части населения начинает сжиматься. Баловней судьбы, чьих доходов не коснулся ветер перемен, становится в городе все меньше. Фуа-гра и коллекционные вина стали также недоступны и мало востребованы как и в те времена, когда они впервые появились на тюменской земле.

Начальник управления по потребительскому рынку администрации Тюмени Анатолий Канов так охарактеризовал положение дел в ресторанном бизнесе: «Как мы и думали, кризис сильно отразился на отрасли. Люди реально экономят. Владельцы заведений не получают прежней прибыли, доходность уменьшается. И каждый уже решает сам: запускать новый проект на старом месте или закрываться». По словам Анатолия Николаевича, падение выручки наблюдается практически во всех заведениях Тюмени. Разброс в падении от 18 до 50 процентов. Прибыльных ресторанов осталось, буквально, раз-два: рыбный «Посейдон» (сеть «Максим») и популярный «Ермолаев».

Уже несколько дней на центральном входе «Моцарта» висит табличка «Закрыт на реструктуризацию». Не дожидаясь возвращения публики Лариса Невидайло решила, что вопреки народной примете, нужно второй раз войти в реку и открыть в помещениях «Моцарта» ресторан «Максим». В середине 90-х ресторан с таким названием был первым коммерческим заведением в Тюмени. Он размещался в кинотеатре «Современник» и олицетворял собой новую экономическую политику страны. Гости в малиновых пиджаках и первое в городе караоке, первый канкан и никому не виданная текила – все это было в «Максиме», где начинающая звезда ресторанного бизнеса Лариса Невидайло работала тогда простой официанткой.

«Мне звонят люди и говорят: «Ну почему бы тебе не открыть «Максим»? Видно, ностальгия по тем временам есть не только у меня, но и у наших гостей. Моя интуиция говорит, что все будет хорошо. Я уже дала слово коллективу, что первые три дня работы после открытия «Максима» буду обслуживать клиентов в качестве официантки. Ресторан не будет дорогим, мы хотим, чтобы сюда приходили люди за качественной кухней и гостеприимной атмосферой», – рассказывает Лариса Невидайло.