Так готовили наши бабушки! Что такое тюменская кухня и почему ее нужно возрождать — интервью

Продолжаем разговор о тюменском общепите. В прошлый раз мы обсудили тренды в ресторанном бизнесе, настроение тюменцев, изменения в их вкусах и потребностях, дефицит поваров и официантов, а также перспективы массовых закрытий заведений. Сегодня мы пообщаемся на тему тюменской кухни. Это не про оленину, муксуна, морошку, клюкву и прочие дары Севера! В наших краях была своя гастрономия, о которой все забыли больше чем на сто лет. Давайте разбираться в этом вместе с Лидией Носовой — экспертом в сфере ресторанного бизнеса и организатором исторических ужинов с блюдами настоящей местной кухни.

— Последнее время наш регион стараются продвигать в туристическом ключе. Гостям Тюменской области предлагают пробовать сибирскую кухню: копченого муксуна, строганину, северные ягоды. Разве это про нас?

— Конечно, нет. Местная кухня — это те рецепты, которые каждому готовила его бабушка или мама. Это локальные продукты. Оленина, муксун и прочее всё-таки относится к народам Севера. В самой Тюмени так не питались. Все это прекрасно понимают, но долгое время не могли найти альтернативу. Просто не знали, что предложить туристам. А у нас в Тюмени есть своя кухня, с локальным продуктами. Ее подзабыли почему-то, но сейчас мы пытаемся ее возродить.

— Это те блюда, которые Тюменская область представляла на ВДНХ на выставке-форуме «Россия»?

— Именно. Меня попросили помочь с подготовкой меню, поскольку я уже больше пяти лет провожу исторические ужины. На них я представляю блюда тюменской кухни, а также любимые лакомства наших известных земляков: Распутина, Менделеева, Ершова и так далее. Я бережно храню все рецепты с каждого проведенного мероприятия. Чтобы их найти, пришлось много потрудиться, покопаться в архивах. Это моя миссия — рассказывать об исторических блюдах Тюмени, которые достойны того, чтобы вернуться в меню заведений и на столы горожан. Мы берем за основу старинные рецепты и воссоздаем их на современный лад.

— Тюменская кухня будет интересна только туристам? Или местным жителям тоже?

— В идеале и тем, и тем. Эти блюда могут поддержать общий тренд на локальность, на импортозамещение. Это наше, приготовленное из наших продуктов.

— Не терпится уже узнать об этих блюдах!

— Икряники, селянка и сырчики — это прямо тюменская история. Самая настоящая!

— Давайте начнем с икряников. Что это?

— Икряники — это соленые сытные оладьи, в тесто которых замешивалась икра речной рыбы. Их готовили в Тюмени в XVIII и XIX веках. В Туре было изобилие речной рыбы. Даже стерлядь водилась. Икру девать было некуда! Делали икряники и как оладьи, и в виде пирога. Подавали, как правило, со сметаной. Это очень сытно и вкусно! Про это блюдо просто забыли. Сейчас это можно возродить и готовить. Это наше! Речная рыба всё еще водится. Подойдет и щука, и карась, и другие.

— А что насчет сырчиков? Это что-то похожее на сырники?

— Сырчики — это замороженный сладкий творог, который грызли как мороженое. Он протирался, к нему добавлялся мед. Кто-то еще вмешивал изюм, кто-то — орехи, сливочное масло. У кого что было. Бабушка моего мужа еще шоколадом покрывала — тогда он уже был. Сырчики катались в шарики или лепешечки и выставлялись на мороз. Обычно их перед Рождеством готовили. Очень хочется, чтобы они пошли в массовое производство! Было бы такое творожное мороженое «Тюменский сырчик».

— Звучит очень просто и знакомо.

— Знаете, что интересно? Каждый раз, когда я где-то рассказываю про сырчики, находится человек, который знает о них. Как-то мы ходили на тюменское телевидение с этой темой, там было много известных гостей. Одна девушка прямо во время съемки внезапно вспомнила: «Точно! У меня же бабушка их делала! Я совсем забыла». Даже Лариса Кирилловна Невидайло на одном ужине подошла ко мне и сказала: «Вы рассказывали про сырчики, и я вспомнила. У меня же бабушка их делала, только еще изюм добавляла». Очень много тюменцев знают, что это! Помнят из детства. При условии, что их бабушки тоже были тюменками.

— И наконец — селянка. Звучит почти как солянка. Как ее готовят?

— Это очень густой суп, ближе к бигусу. Ее готовят только с квашеной капустой. К ней добавляют любое мясо. Можно еще грибы, соленые огурцы. Это блюдо было по всей России, почти как борщ. Но как он в каждой губернии был свой, так и селянка везде была своя! В Тюмени ее еще называли ямщицкой. Почему? У нас было довольно большое сословие ямщиков. И когда они проезжали много времени за упряжкой и сильно замерзали, то заходили в ближайший придорожный трактир. Сначала задубевшими губами и слова не могли сказать. Первым делом им подавали тарелку горячей селянки и стопку горячительного напитка. Хлебного вина, настойки, наливки — что было у хозяйки. Это сытное блюдо, которое можно и сейчас готовить. Это и про локальность, и про экономичность.

— Захотят ли люди заказывать такое в заведениях?

— Пока не попробуем, не узнаем. Но развитие тюменской кухни поддерживает две тенденции, о которых мы ранее говорили: простота и локальность. Все эти блюда можно приготовить из местных продуктов. Ингредиенты не надо везти с юга или тем более из-за границы. Конечно, это большая экономия для предпринимателя. Всё можно адаптировать под себя. Делать совсем простым и повседневным или более изысканным. Опыт других сибирских городов говорит о том, что это реально.

— А что насчет других народов, живших в Тюмени? В Казани, к примеру, очень развита татарская кухня: от простых пекарен с эчпочмаками до ресторанов. Среди туристов она пользуется большим успехом!

— Это тоже важная тема. У наших сибирских татар, кстати, тоже есть своя кухня. И некоторые их блюда отличаются от казанских или крымских. Рецепты бережно хранятся в семьях, передаются от хозяйки к хозяйке. В этом году, к сожалению, не удалось показать татарскую кухню. Но в следующем, я надеюсь, уже сможем. Блюда довольно простые, понятные, сытные и очень вкусные!

Большое интервью с Лидией Носовой читайте на нашем сайте. Обсудили, каких заведений в Тюмени не хватает, ждать ли массовых закрытий, как предприниматели выкручиваются из-за роста цен на продукты, чего сегодня хотят гости, какие тренды приходят на смену старым и почему люди всё равно будут ходить по кафе и ресторанам.

Ранее мы публиковали интервью с другим ресторанным экспертом Татьяной Гавриловой. Она рассказала, что происходит с местным общепитом, какие есть проблемы, почему стали популярными кофейни и правда ли, что у окна садят только красивых людей.