Магия, которую никто не видит. Как варят пиво — репортаж с тюменского производства

Любите пенное? А вы когда-нибудь задумывались, как его производят? Если ваше воображение рисует усатого толстячка, который размешает кипящий хмель в деревянной бочке, то спешим вас огорчить. Технологии ушли далеко вперед! Мы побывали на экскурсии в тюменской пивоварне DOGMA и увидели всё своими глазами. Как выглядит солод, где закупается хмель, сколько времени бродит сусло, какой сорт варить сложнее всего, почему пиво пенится и зачем хранить его в коричневой таре — показал и рассказал Марк Шпильский, владелец производства.

Здесь хранится всё нужное для производства сырья: солод, хмель, фруктовые соки, ягодное пюре, специи. Продукты всегда находятся в прохладном и темном помещении, чтобы сохранить свежесть. Особенно это важно для хмеля — в плохих условиях хранения он быстро теряет аромат.

— Мы заказываем импортный солод. Сейчас это стало сложнее, но всё равно стараемся. К сожалению, российский сильно уступает в качестве. У производства солода есть много нюансов — это целая культура. Мало того, что нужно вырастить сам ячмень, потом его нужно правильно замочить, чтобы он начал прорастать. Потом поймать момент, когда он уже начал ферментироваться. Тогда его нужно быстро высушить и прожарить. Это тонкие вещи, они рассчитываются в долях грамма и минутах. Самое лучше сырье в Бельгии, Чехии и Германии. От сорта солода зависит вкус. Например, бельгийский шато бисквит придает готовому напитку вкус и аромат хлеба, а шато спешл — карамельный оттенок. Если его попробовать сырым, он будет напоминать грильяж, — рассказал Марк Шпильский.

Мы очень хотели посмотреть на огромные чаны с кипящим пивом, на поверхности которого плавают шишки хмеля, но увы. Все стадии производства скрыты от глаз. Вся магия происходит в многотонных железных емкостях, герметично соединенных друг с другом через трубопровод. На всех стадиях напиток остается стерильным — это позволяет увеличить срок его годности. Ведь живое пиво хранится всего несколько дней.

— Процесс производства начинается с очистки воды. Сначала она полностью дистиллируется. Но на такой воде пиво не получится: она слишком чистая. Под каждый сорт мы подбираем свой профиль воды. Для какого-то делаем более кислую, для другого — более щелочную. Для третьего нужно добавление определенных солей. Когда вода стала нужного состава, она попадает в водогрейный аппарат. Мне кажется, что это самый большой кипятильник в городе. (Смеется.) Далее она направляется в варочный аппарат. Там в уже горячую воду добавляется перемолотый солод. Варка идет от 8 до14 часов в зависимости от сорта пива, — объясняет пивовар.

Хмель добавляется в сусло несколько раз в зависимости от сорта пива. Сначала на этапе варки — в горячее сырье, чтобы придать конечному продукту горечи. Потом на этапе брожения — в холодную жидкость, чтобы дать аромат.

— Время брожения и созревания зависит от сорта пива: от трех недель до года. Но чаще всего составляет чуть больше месяца. В процессе брожения пивовар постоянно регулирует температуру в емкости. Ее изменения нужны, чтобы добиться нужных вкусо-ароматических профилей. Когда процесс брожения заканчивается, напиток отправляют в форфас. Это специальная емкость, предназначенная для хранения и созревания пива с заданными параметрами давления и температуры. Именно из него готовое пенное уже разливают по кегам или бутылкам. Делают это под высоким давлением — около трех атмосфер. Так пиво не пенится, — добавил Марк Шпильский.

Мы побывали в настоящей сыроварне — смотрите наш репортаж. Рассказали, сколько литров молока уходит на одну головку сыра, как созревает сыр с благородной плесенью и реально ли самому сделать пармезан, который не отличить от санкционного.

А еще мы узнали, как можно вырастить виноград в Тюмени. Пенсионер Александр Макаров показал свою маленькую плантацию, где растет более 30 сортов винограда. Другие тюменцы выращивают клубнику в теплицах. Круглый год растет более полутора тысяч ягодных кустов!