Сто пицц в день: история тюменских бизнесменов, чей гастробар во время пандемии изменил концепцию и выиграл на этом

Пандемия нанесла серьезный урон многим сферам жизни. Одним из тех, кто пострадал больше всего, стал общепит. К счастью, есть в этой ситуации и успешные истории. Мы поговорили с тюменцем Сергеем Бормотовым, чье заведение в разгар ковида изменило концепцию. Как результат — не только осталось на плаву, но и увеличило число заказов. Как это вышло — рассказал совладелец Mestia.

— Когда открыли заведение?

— Двери мы открыли 5 января в нормальном режиме, но 31 декабря 2019 года принимали гостей буквально два часа. Угощали игристым, были закусочки. Самим проектом начали заниматься где-то в октябре. Ремонт и всё-всё-всё сделали за полтора-два месяца. Весь январь работали в тестовом режиме, с вечера. В 18:00 открывали двери, а посадка была ограничена. Были такие брони: с 18:00 до 20:00, с 20:00 до 22:00 и с 22:00 до 00:00. Потом мы закрывались. Все посадки набивались нормально. Почему мы так сделали? У нас 23 посадочных места. Помещение само по себе маленькое. Желающих много было.

— Почему вы решили открыть гастробар?

— Потому что в Тюмени нет ничего подобного. Мы подумали, что пора что-то вводить. Мы сами любим ходить по заведениям, по ресторанам, а в Тюмени ходить особо некуда. Что-то новое, с интересной кухней, с интересной концепцией — нам показалось, что это важно. Плюс концепция, плюс печка дровяная у нас стоит. Мы всё готовили на ней. То, что стоят хосперы [специальная печь-гриль] во многих заведениях, — это всё равно не то. Это угли, а здесь прямо живые дрова.

— Но спорно насчет того, что в Тюмени некуда сходить.

— Когда сюда приезжаешь, это другой разговор. Я вот люблю часто в Екатеринбург ездить. Там тоже в одни и те же заведения ходишь, но всё равно что-то в этом есть. А в Тюмени... Может, нам уже это как-то приедается.

— Сильно рисковали?

— Нет. Мы примерно понимали, что вроде всё должно быть хорошо. Была какая-то уверенность, непонятно, из чего она исходила. Понятно, риски есть всегда в любом случае. Даже если у тебя суперуникальная концепция. В Тюмени же были попытки открыть гастрозаведения, но тогда они провалились. Не вся Тюмень готова к этому. У нас половина гостей, которые приходили, понимали, что мы делаем. Половина не понимали. И мы хотим работать для тех, кто понимает нас. Мы готовим то, что нам нравится. У нас есть подача, допустим, определенного стейка с таким-то соусом, с таким-то гарниром. Мы так и подаем. А если человек просит: «Можно мне соус поменять на другой». Нет, нельзя. Мы считаем, что так вкусно. Выберите другое блюдо, если вам это не нравится. Вкусы разные.

— При открытии на какой аудитории акцентировали внимание?

— В первую очередь скажу про достаток. Достаток, наверное, выше среднего. По возрасту — от 25 лет — уже точно не студенты — и до 45 лет. Естественно, это те, кто любит путешествовать, узнавать что-то новое, пробовать. Предприниматели.

— В итоге так и получилось?

— Да, она (аудитория) так и складывается. Мы контролируем этот вопрос тщательно. И Instagram, и всё-всё-всё. Всё пытаемся изложить на серьезной ноте. Без всяких шуток.

— А опыт был до этого?

— Опыт не прямо чтобы колоссальный, но я начал работать по соседству — в пабе «Дзержинский». Я работал с опытными ребятами. Когда пришел туда, мне было 18 лет. Им было по 26–27 лет. Основной опыт я перенял у них. Потом коллектив начал меняться. Начали набирать новых ребят, меня поставили старшим, работал там как администратор. У меня как-то не сложилось с начальством. Потому что постоянно, даже когда я работал барменом, я всё время спорил, отстаивал свое мнение. Даже не сосчитаю, сколько раз меня хотели уволить. Но в итоге я сам ушел — пошел в салон красоты работать помощником руководителя. Но потом понял, что это не мое. Затем пошел работать менеджером в «Банковский клуб». Там тоже поработал, тоже понял, что это не совсем мое заведение. Там совсем-совсем классический ресторан, а хочется чего-то молодежного. Потом я опять вернулся в «Дзержинский» барменом.

Раньше у меня не было чувственности и тонкости работы с гостями в плане сервиса. Сейчас по-другому к этому подходишь. Я заточен на сервисе — от встречи гостя и до провожания. Я на слух реагирую: слышу, как тарелка отодвинулась, у меня сразу — хоп, и я сразу пошел и убрал ее. И это я хочу до своих ребят довести. Где я ни был, никто так не делает. Очень сложно ходить в заведения, когда ты сам из этой сферы, — ко всему придираешься. Это профессиональный опыт.

— Сколько сейчас людей в штате?

— Примерно десять человек. Когда был карантин, мы работали без мойщиц, всё сами мыли. Когда карантин начался, мы с Ромой (Роман Шапошников, второй учредитель. — Прим. ред.) вдвоем работали. Он на кухне. Еще девушка помогала, в зале была. Я курьером был и в зале параллельно работал. Чувствовали, что начали раскачиваться сильнее-сильнее. Начали добирать людей. Потому что без выходных [работали] три-четыре недели в таком темпе. Ну это, конечно, несложно, я и больше без выходных работал. Просто надо заниматься управленческими делами, а на это времени не хватало.

— Как появилось название?

— Это очень часто задаваемый вопрос, и много гостей, которые к нам приходят, думают, что у нас грузинское заведение. Местиа — это поселок в предгорьях Эльбруса. Там очень красиво, уютно. Мы больше вдохновились красотой, гостеприимством, природой. Название еще звучное: место, я, вместе, на месте.

— Тяжело было начинать?

— Нет. Первые, может, два-три дня. Тяжело было, потому что не было штата, из-за нехватки людей. Людей мы искали до этого, но, как правило, страх: новое заведение и люди боятся уйти с каких-то мест. Нормальные работники уже работают. Они уже где-то заняты. А в Тюмени не хотелось брать персонал из сетевых мест. Потому что они сильно заскриптованные, а переучивать сложно.

— Заскриптованные? Что они, по шаблону работают?

— Да, я не хочу этого. Я хочу, чтобы люди ходили на людей. Ты так обслуживаешь, другой человек по-другому. Ты так поздороваешься, другой по-другому. Ты так расскажешь про это блюдо, другой по-другому. Каждый по-своему встречает.

— Скрипты нужны, чтобы масштабироваться.

— Скрипты, естественно, нужны, но мы свои сделаем. Под каждого индивидуально. Я не считаю, что скрипты — это плохо. Это хорошо в плане масштабирования. «Добрый день. Меня зовут Екатерина». Я вот про это.

— А где брали деньги для открытия?

— У меня были свои средства, и кредит взял.

— Большой кредит?

— Как «однушка». Только вот где? Поближе к центру.

— Где-то полтора миллиона?

— Плюс-минус, да.

— Не страшно было брать такую сумму?

— Я всё просчитал. У меня есть недвижка. Я бы ее продал. Почему ее сразу не продал, а взял кредит? Ну, подумал, что, может, так получится. Хорошо, что не продал. Карантин этот — никуда не выбраться, а дача лишней не будет.

— Когда начался карантин, был страх из-за неизвестности, что будет?

— Мы до этого понимали, что это всё произойдет, потому что Москву закрыли раньше, и, естественно, скоро до нас всё дойдет. Но неизвестно, когда. Мы до этого прорабатывали план, что будем делать. Хотели сделать так: у нас будет основное меню — мясо, рыба. И думали так доставлять, прописали уже все инструкции к каждому блюду. Мы бы на 80% его здесь готовили, отвозили бы человеку все составляющие и инструкцию полную — как, что сделать, как сервировать. Уже всё это проработали, а потом в последний день решили, что будем готовить пиццу. Пиццу любят практически все. А в таком стиле — именно в неаполитанском, из дровяной печи — она уникальна для нашего города.

— В чем ее уникальность?

— Мы готовим ее на итальянской муке, выдержка теста от 12 часов и более, итальянская томатная паста. А из-за выдержки дрожжи выбраживаются, и тесто становится воздушным, из-за этого при выпекании в печи — ну еще плюс, что там 500 градусов, — вот эти пузырьки воздуха, которые внутри, раздуваются, и как раз получается леопардовый уголек.

Чтобы увидеть все фото, листайте вправо-влево

— Зашла людям пицца?

— Да, прямо очень зашла. Когда карантин начался, в Instagram у нас было около 2,3–2,4 тысячи подписчиков. Сейчас уже перевалило за 4 тысячи. Когда мы открывались, никакую рекламу не давали. Это всё пошло от знакомых, и сарафанное радио начало работать. И на пицце так же. Один человек попробовал, рассказал другому. И пошло-пошло-пошло.

— Вышли уже в окупаемость?

— В ноль мы вышли с первого месяца. Еще с января, работая с вечера. Сейчас начали выходить в небольшой плюс, но этот плюс мы покрываем доработками, пускаем в оборот.

— Вернемся к карантину. Тема животрепещущая. Много ведь бизнеса пострадало.

— Да.

— Можете рассказать, как это отразилось на вас, на ведении бизнеса?

— Это хороший опыт. По крайней мере, я так считаю. Умение переквалифицироваться быстро, понять. Есть много знакомых, которые вовремя не решили, работать или нет. Хорошо, что мы сразу приняли решение, что будем работать, и всё.

— Как приняли эту ситуацию?

— Приняли не очень, потому что обидно. Мы открылись, были планы. Понятно, эти планы нарушились. Пришлось менять. Мы планировали, что сейчас уже веранды стабильно в срок бы были, зал бы работал. Планировали другой доход, другую выручку.

— А какие цифры дохода вы планировали?

— Наверное, не могу сказать. Это больше конфиденциальная информация.

— А сколько сейчас общая выручка?

— Больше миллиона мы делаем ежемесячно. Именно на пицце. Сто пицц в день уходит. Больше не можем делать. Если бы могли больше, то мы бы и двести продавали.

— Сопоставляя те доходы, которые вы хотели и которые у вас есть, вы довольны результатом?

— Для карантина — да, мы довольны. Не прямо чтобы вау, но хорошо. Честно, мы не думали, что настолько выиграем [от карантина]. Мы думали, будем крутиться около нуля.

— Какая-то помощь от правительства была?

— Нам субсидии перечислили. Около 50 тысяч рублей.

— Эти субсидии — по 12 тысяч на человека?

— Да.

— Кредитные каникулы предоставляли или кредит уже погашен?

— Нет, не погашен. Я знал, что в одном банке можно было сделать, но я просто не стал. У меня была подушка, и я выплачивал.

— А как решали вопрос с арендой?

— Нам отсрочили платеж, а на июнь-июль дали скидку 50%. За это мы очень благодарны.

— Как на карантине обстояло дело с конкуренцией? Потому что доставок пицц много.

— Я не считаю, что у нас есть конкуренты.

— В каком смысле?

— Пиццы же разные. Как до этого я сказал, она у нас уникальная в этом роде. Но ее лучше вообще на доставку не есть. Потому что теплой она становится резиновой. В этом и прикол костра. Пицца вышла из печки, подали в коробке. Люди приезжали на машине, забирали пиццу, садились в машину и ели ее. Это отличное решение. Я бы только так и советовал всем делать. Мы на коробках сделали инструкцию для доставки.

— В чем инструкция?

— Это не только для доставки, но и самовывоза. Люди же всё равно едут домой, забирают ее с собой, либо мы ее отвозим. Инструкция заключалась в том, чтобы вернуть первозданный вид, хотя бы что-то приближенное. Человек разогревает духовку на максимум 250–270 градусов. Инструкция: разогреваем духовку на максимум и на полторы минуты туда пиццу кладем. Сыр тянется, корочка хрустящая. Быстро съели. Мы больше не про то, чтобы просто поесть. Мы про то, чтобы человек насладился. Мы больше хотим, чтобы человек знал, что он ест, куда он идет, где он пиццу берет, что это за пицца. А не просто: «Ой, мне сказали, что у вас пицца вкусная». А потом говорит, что у нас пицца подгорелая.

— Какие выводы можете сделать — что произошло за эти два месяца?

— Надо открывать пиццерию. У нас была возможность, было помещение, но вовремя мы спохватились и не взяли, потому что возникли бы проблемы. В помещении была проблема с вытяжкой, поэтому не стали рисковать. Можно, наверное, рассказать. Local Yokel продавался. Мы хотели его забрать.

— Не получилось только из-за вытяжки?

— Да, даже дизайнеров привлекли. Мы сильно не хотели переделывать, но что-то свое внести. Хотели сделать там пиццу, винишко, сидр. Было бы классно. Мы бы уже сейчас примерно готовились к открытию.

— А в планах есть?

— Есть, но я думаю, не в ближайшее время. Если кто-то сейчас успеет открыть это, хорошо, молодцы. Мы придем, попробуем. Интересно ходить в новые заведения. Конкуренты — это всегда классно. Хочется и конкурировать, и дружить.

— А вообще как в Тюмени обстоят дела с ведением бизнеса?

— Я относительно недавно в этой сфере.

— Но какой-то вывод можно уже сделать?

— Хорошо, на самом деле. Я за столь короткий промежуток времени успел со многими людьми познакомиться. В принципе, все дружелюбные, готовы помогать.

— А много молодых предпринимателей?

— Я не знаю такого же возраста. Кого я знаю — от 27 лет и старше. Вот я за эти полгода получил огромный опыт. Ты можешь прийти без опыта, но с определенными людьми ты его получишь. Я это и сделал. Я не планирую останавливаться. Мне нравится не барменство, а управление, сервис.

— Я знал случай, когда открывался крафтовый паб, но потом туда добавили кальяны. У вас нет подобного в планах?

— Нет, я считаю, что если у тебя есть заведение с определенной концепцией, то оно с такой концепцией и должно быть. Если начинаются вино, пиво, коктейли, кальяны, пицца, суши, бургеры — мое мнение, что люди не знают, с чего заработать. Ни с чего не получается, и делают всё сразу.

— Открывая Mestia, вдохновлялись другими примерами? Не именно в Тюмени, а зарубежными странами.

— Честно, нет. Для меня всё в новинку было. Когда открывали, больше руководствовался Рома. Он был вдохновителем.

— Всё идет к тому, что все ограничения снимут. Какие будут планы?

— Нам сложно будет уйти от пиццы. Потому что много кто думает, что мы пиццерия.

— Ассоциация такая?

— Да. Больше половины времени, как открылись, мы работаем как пиццерия. Будем потихоньку от нее уходить.

— Веранды вижу… Все начали делать.

— Да, разрешили, слава богу.

— Веранды были изначально в планах?

— Изначально были в планах. Может быть, это даже хорошо, что вот так всё сложилось для нас в плане веранд. Мы постепенно начнем это прорабатывать, как сейчас. А не так, что мы бы работали в полноценном режиме, а потом бы еще веранда, и это всё свалилось на голову. А тут постепенно — и вернемся к залу. По крайней мере, я считаю, что бы ни случилось в твоей жизни — так и должно.

— Что не делается, то к лучшему?

— Да, именно так.

Не все бизнесмены во время пандемии коронавируса сумели остаться на плаву. Почитайте наше интервью с директором кинотеатра «Премьер» Дмитрием Юрманном. Он рассказал, с какими проблемами столкнулся в эти месяцы. С четверга прошлой недели в Тюменской области вновь заработали ТРЦ, и люди в первый же день ринулись за покупками. Посмотрите наш фоторепортаж из некоторых торговых центров. Жители региона также задаются вопросом о том, не закроют ли власти ТЦ после голосования по поправкам к Конституции. У нас есть ответ от Роспотребнадзора.