«Я тут и директор, и уборщик»: история тюменского антиресторана, который держит строитель из Грузии

Продолжаем нашу еженедельную рубрику «Маленький, но гордый бизнес», которую мы запустили в поддрержку тюменских предпринимателей. Делимся с вами историями успехов и провалов владельцев мини- и микропредприятий. Это не глянцевые истории успеха, а откровенные истории людей, которые нашли себе занятие по душе и развивают его, несмотря ни на что.

В предыдущих выпусках рубрики вы узнали, как тюменец запустил и развил сеть бургерных, а также что нужно для открытия винотеки в самом сердце города. Сегодня рады вам представить Зазу Карчхадзе, хозяина первого и единственного в Тюмени антиресторана «ЛюЛяШа». Вот что он рассказал вам, читателям 72.RU.

В бизнесе Заза Георгиевич уже четверть века, но в гастрономической сфере работал не всегда. Когда в середине 1990-х переехал из Грузии в Тюмень, трудился в строительстве: проводил инженерные работы, возводил дома. Даже основал свою небольшую компанию — ООО «Икос». Но жизнь внесла корректировки — ушел оттуда и пришел к общепиту.

— Мысль о том, чтобы открыть вкусное место в Тюмени, у меня была давно. Начинали с фуд-трака, назывался он «Перцы». Много-много разрешительных документов взяли, а на последнем этапе нас не зарегистрировали. Пришлось эту машину продать. Фуд-трак купил кто-то из Челябинска, не знаю о его дальнейшей судьбе. После этого решили стационарное что-то сделать, построить. Вот построили, открыли и уже почти два года работаем, — так начал свой рассказ наш собеседник.

Перед тем как начать строить здание под кафе и разрабатывать меню, Заза Георгиевич придумал формат заведения и занялся оформлением всех необходимых документов.

— Когда мы готовились к открытию, хотели зарегистрировать наше вкусное заведение как антиресторан. В России в принципе такого формата нет, и я предложил: «Давай и зарегистрируем первый случай». Но нам отказали. Поэтому официально, по документам мы значимся как кафе, — вспоминает Заза Георгиевич. — Что такое антиресторан? Это общепит, который работает без меню, авторская кухня каждый день. Приготовили, сфотографировали, выложили в интернет перечень блюд и созвали гостей. И на накрытый стол придут люди, будут знакомиться, общаться, принимать пищу. Что-то в таком роде мы хотели, но чуть-чуть отошли от этой концепции, потому что не могли реализовать, но это всё в планах.

Пока документы были на оформлении, предприниматель искал место, где расположится его кафе. И нашел.

— Месторасположение — важный момент. Но когда выбираешь место, всё зависит от финансов. Это пространство нам предоставил мой родственник. Посмотрели — развязка дорожная (рядом. — Прим. ред.), и решили обосноваться здесь. Это частная территория, здесь мы построили маленькое заведение и заключили договор аренды. Существуем так, — рассказал предприниматель.

Открыто о сумме, которая ушла на открытие кафе, Заза Карчхадзе не говорит. Но уточняет: сумма была небольшая.

— Я человек немолодой, какой-то маленький капитал был. Еще семья помогла, друзья помогали, и вот построили, сделали маленькое уютное такое заведение. Всё, что есть в кафе, делаем своими руками, всё сами. Помогал друг, который с самого начала работал со мной, — рассказывает Заза Карчхадзе. — Потом он решил другим делом заняться. Иногда друзья после работы приходили и помогали. Всем миром это всё строили, — продолжил рассказ владелец кафе. — До сих пор что-то доделываем, переделываем. Коронавирус внес свои коррективы. На веранде мы сколотили деревянные перегородки. Скоро покрасим, приведем в порядок. Надеюсь, к открытию (после снятия всех ограничений. — Прим. ред.), веранда будет готова полностью.

Два года назад кафе открылось. Предприниматель нигде не размещал рекламу: на это нужны большие деньги, которых у них не было, поэтому задействовал соцсети, после пошло сарафанное радио. А кормят тут чем?

— У нас домашняя еда, которую готовим по старинным семейным рецептам. До пяти лет я рос в деревне, потом каждое лето там проводил. Бабушка готовила вкусную еду. Когда мы дети, на это внимание не обращаем, а когда вырастаем, всё всплывает в памяти. Готовим тут, на открытой кухне, блюда, которые придумала когда-то моя бабушка. Вкусно, с любовью, как для себя, — продолжил рассказ Заза Карчхадзе.

История с названием кафе не менее любопытная, чем способ приготовления купатов с гранатом и мяса в тандыре. «ЛюЛяШа» — что это значит вообще?

— Когда открывались, хотелось какое-то необычное название. Я писал меню, рассуждая, чем кормить гостей. Хотел написать «люля, шашлык», но задумался, и на бумаге остались «люляша» и многоточие. Мне понравилось, так и оставили. А дизайн вывески на фасаде и, собственно, саму вывеску сделал мой друг, его рук дело, — вспоминает бизнесмен. — В штате у нас четыре человека — это повар, который делает мясо, пекарь, который занимается выпечкой, иногда я его заменяю. Я обслуживаю зал, стою у бара, утром рано прихожу и сам убираюсь, чищу. И помогает моя супруга, когда у нее есть свободное время.

Трудности бывают всегда, без этого никак абсолютно. Предприниматели сетуют, что не хватает средств, гостей. Но важно не опускать руки, продолжая стараться на благо любимого дела.

— С начала режима самоизоляции гостей стало меньше процентов на 70. До сих пор звонят, до сих пор просят прийти и посидеть за столиком. Мы всем объясняем, что мы бы с удовольствием, но это недопустимо. Сильно упал товарооборот. В один момент мы вообще думали закрыться, а потом подумали, что наших гостей, которые приходят, не хотелось бы подвести. Всё-таки работаем на минималках — самовывоз, доставка. В минус не ушли, но сказать, что есть какая-то прибыль, тоже нельзя. Живем каждодневным «когда всё это закончится, когда, наконец, пригласим наших гостей», — поделился планами Заза Георгиевич. — Когда народ заходит, а ты говоришь «Стоп!» и останавливаешь у порога, это очень непривычно. Это сложно. Но самое главное, чтобы проблемы были решаемые. Пока справляемся.

Бизнесмен намерен после снятия ограничений внести какие-то корректировки в работу заведения, но это после. А пока он вместе со своей семьей ежедневно следит за сводками по новым заболевшим, читает новости. Говорит, больше ничего не остается.

— Открывать новые кафе в Тюмени? Конечно, хотелось бы! Какой солдат не мечтает быть генералом? Тут точно так же. Но пока о расширении и создании сети думать рано. Мы привыкли говорить: «Пожалуйста, сидите дома. Берегите себя, берегите родных». Конечно, пока у нас такая ситуация в стране, нужно стараться соблюдать режим самоизоляции. Будьте друг к другу добрыми, дарите любовь. Наверное, только благодаря этому мы переживем этот сложный период, — считает Заза Карчхадзе. Он прав?

Если вы тоже хотите поделиться историей маленького, но самого важного дела в вашей жизни — напишите на нашу редакционную почту 72@rugion.ru или в WhatsApp, Viber или Telegram на номер +7 919 922-88-82. Предупреждаем: количество мест на участие в нашей рубрике ограничено. Вакантных мест осталось совсем мало. Спешите!