«Придется наконец устроить сотрудников официально»: тюменка — о том, как спасти ресторанный бизнес в 2026 году

Нынешняя экономика диктует бизнесу новые условия игры. И пока одни тюменские заведения общепита закрываются, другие пытаются адаптироваться: поднимают цены, уменьшают порции, экономят на всём и в целом пересматривают свою стратегию. Но что же изменилось и заметят ли это простые люди в скором времени? Об этом в своей авторской колонке порассуждала Ульяна Рассошкина — автор телеграм-канала «Типичный рестоголик» и эксперт в ресторанном бизнесе. Далее — от первого лица.

Самые главные изменения, затронувшие ресторанную сферу, — это, безусловно, налоговая реформа. С 1 января 2026 года НДС вырос сразу до 22%. Для бизнеса это рост нагрузки, который закладывается в цену. Плательщиками НДС стали и те, кто достиг лимита выручки в 20 миллионов рублей на упрощенной системе (УСН).

Еще год назад «упрощенцы» были освобождены от НДС при выручке до 60 миллионов рублей. Но всё изменилось. И более того, лимиты и дальше будут снижаться: в 2027-м — уже до 15 миллионов, а с 2028-го — всего до 10 миллионов рублей.

Патентная система сжимается. Лимиты для применения снижаются так же, как для НДС на УСН. При этом стоимость патента в 2026 году вырастет в 1,253 раза из-за применения нового коэффициента-дефлятора.

Но это еще не всё. С нового года усилена цифровизация и контроль: «серая» закупка продуктов больше невозможна, обязателен «Честный знак» (молоко, вода, слабоалкогольные напитки) и ФГИС «Меркурий».

Все эти изменения повлекли за собой дополнительные траты для бизнеса. И чтобы хоть как-то выкрутиться, владельцы заведений ищут самые разные пути решения.

Что же необходимо предпринять рестораторам в первую очередь? Приведу несколько самых распространенных вариантов.

Первое. Проведите аудит финансовой модели. Посчитайте, на каком режиме вы будете работать в 2026 году: УСН, патент, АУСН или общая система.

Второе. Для снижения налоговой нагрузки рестораторам придется наконец устроить сотрудников официально.

Для предприятий общественного питания сохраняется освобождение от НДС. Но, чтобы им воспользоваться, нужно соответствовать трем критериям: объемам дохода, профильной выручки и размеру средней заработной платы.

Доход: чтобы соответствовать критериям льготы, ваша выручка не должна превышать 3 миллиардов рублей. Это серьезная планка, которую в 2025 году подняли с 2 миллиардов, дав возможность крупным сетям также экономить на НДС.

Не менее 70% оборота должно приходиться именно на услуги общественного питания.

Размер средней зарплаты. Это самый недооцененный, но критически важный пункт. Средняя зарплата в вашем заведении должна быть не ниже среднеотраслевой по региону за предыдущий год по ОКВЭД 56.

Проверьте уровень средней зарплаты. Сравните свои выплаты с данными Росстата за 2025 год и выровняйте выплаты, чтобы воспользоваться льготой 0% НДС.

Третье. Разделите учет. Если продаете как свои блюда, так и покупные товары (сэндвичи, соки, шоколад), организуйте раздельный учет.

Четвертое. Пересмотрите структуру бизнеса. Если у вас 10 ИП на патенте, покажите эту структуру юристам. Возможно, нужно объединяться или разделять бизнес по-новому, чтобы сохранить оптимальный уровень налоговой нагрузки. Но делать это нужно осмотрительно и строго в рамках закона.

К сожалению, многие предприниматели продолжают воспринимать ресторанную сферу, как развлечение, а не как бизнес. И поскольку дальше ожидается рост зарплат и аренды, то это может привести к закрытию до 10% заведений в Тюмени.

Что касается обычных посетителей, то для них, думаю, особо ничего не поменяется. Как и каждый кризисный год, ресторанный бизнес быстро адаптируется и продолжит бесперебойно функционировать.

Рестораны сокращают позиции, делают ставку на маржинальные блюда и локальных поставщиков. Формат «меньше, но стабильнее» становится новой нормой. В некоторых кофейнях появились бизнес-ланчи весом до 160 грамм. Но это делается для того, чтобы гость мог заказать и съесть на обед несколько блюд.

А вообще, если говорить о трендах, нас ждет укрепление тренда на «русскую кухню»: особую популярность набирает использование локальных продуктов, развитие гастротуризма и интерпретации региональных блюд.

Рекомендую рестораторам адаптировать меню: сделать акцент на эмоциональное восстановление и развитие сезонных предложений. Люди больше не готовы долго ждать, и их требования к сервису стали выше.

Напомним, ранее тюменцы уже жаловались на стремительный рост цен на различные услуги — от интернета до маникюра. Люди опасаются, что совсем скоро с таким положением вещей тренеры в фитнес-залах останутся без работы, а женщины будут сами себе красить ногти дома.

Но эксперты еще осенью предупреждали о реальных последствиях налоговой реформы.