«Надо быть наглыми»: ресторанный критик — о гастрофишках, которой в Тюмени никогда не станут икряники

Известный ресторанный критик и журналист из Санкт-Петербурга Дмитрий Грозный в этом марте впервые в жизни оказался в Тюмени. И не просто как турист, а с очень важной миссией: по нашей просьбе он тайно посетил несколько местных гастрономических заведений и по каждому вынес честный вердикт: обзоры в течение недели мы публикуем на сайте. Первые — про «Чум» и рюмочную «Правда» — можно прочитать здесь и здесь.

А еще он охотно порассуждал о сфере общепита в целом. Как ее меняют зумеры? Что должны уметь официанты кроме приема заказов? Какая кухня теснит грузинскую, и почему истинно японские блюда доступны только избранным? О чем жалеют рестораторы, открывшие заведения в 2024 году? Об этом и не только — в его эксклюзивном интервью для 72.RU.

Себя Дмитрий Грозный называет ресторанным критиком, создателем ресторанных фестивалей, конкурсов, премий, а с прошлого года и основателем профессионального клуба «Ресторатор».

— Каждый месяц мы собираем какой-то сегмент хореки и разговариваем о том, как у них дела, какие есть проблемы, куда всё движется, что будет дальше. И нет такой встречи, на которой бы не говорилось о кадровых проблемах со всех сторон. Не хватает поваров, официантов. Кто-то уехал из страны, кто-то мобилизовался, кто-то отправился на заработки в Москву и Сочи. Чтобы заведению себе хоть кого-то найти, нужно, прежде всего людей материально стимулировать. Жизнь дорожает, все вынуждены очень резко поднимать зарплаты. В 2024 году, мне рассказывают, поднимали по 3–4 раза за год, до этого никогда такого не было, — говорит ресторанный эксперт.

По его предварительным подсчетам, за минувший год зарплаты в сфере общепита в среднем выросли на 30%. Примерно на столько же при этом снизился средний чек. И этому есть вполне логичное объяснение.

— Естественно, нет такого бизнесмена, который бы не хотел заработать больше. Но он прекрасно понимает, что если поставит неадекватные цены, то к нему никто не приедет. В итоге любой ресторатор сейчас находится в сложной ситуации. Растут огромными темпами зарплаты, аренда, страшно дорожают продукты. В итоге себестоимость увеличивается такими темпами, что ее уже не сдержать никаким уменьшением внутренней рентабельности. И ты просто обязан поднимать цены. И желательно так, чтобы у тебя оставались какие-то деньги на развитие [бизнеса]. Совершенствовать свое заведение нужно вовремя, иначе оно будет выглядеть уставшим, и людям станет уже не настолько приятно туда приходить, — уверен Дмитрий Грозный.

По его словам, многие его знакомые рестораторы сейчас буквально находятся на перепутье: сейчас очень легко ошибиться, что может обойтись слишком дорого.

— Когда в начале этого года [владельцы ресторанов] поняли, какие налоги и перемены их ждут, схватились за головы. Особенно те, кто в 2024-м открыл второе, третье или принципиально новое заведение. Говорят: «Лучше бы эти деньги положили под проценты на депозит». Идет дискуссия о том, что на депозите получишь 26% прибыли, а если построишь хороший ресторан с рентабельностью в 25%, то он окупится только года через четыре в лучшем случае. При этом все эти годы нужно делать реновацию заведения, серьезно инвестировать. А положив некую сумму на счет, подождал — и вот тебе свалилась [спустя время] куча деньжищ с небес, — рассуждает эксперт.

Новые заведения открываться будут, но уже не так активно, как прежде. Грядут и другие перемены.

— Рестораторы ставят свои проекты на паузу, а если открывают новые, то на месте своих же старых, морально устаревших. В этом случае инвестиции в открытие в несколько раз ниже: что-то меняешь, освежаешь, дополняешь оборудование кухни. Нас может ждать процесс сокращения меню в заведениях, упрощение этих меню. И самое печальное, в Петербурге этот процесс развивается сейчас достаточно активно, буквально на глазах. Есть рестораны фикс-прайса, где все блюда — по 250–350 рублей. Увы, в заведениях с фиксированными ценами невозможно достичь [подобающего ресторану] качества атмосферы. Это всего лишь заполнение пространств тем, на что есть спрос. Потому что у многих россиян, к сожалению, недостаточно средств, чтобы посещать качественные заведения. Им приходится выбирать другие, — считает наш собеседник.

Дмитрий Грозный убежден, что всякая еда  — это вкусовщина, и то, что божественно для одного человека, может быть несусветной гадостью для другого. Но есть при этом такое понятие, как усредненный вкус. Что-то из разряда средней температуры по больнице. Но оценивать ресторан, например, по одной только еде будет неправильно.

— Посещая то или иное заведение, ты анализируешь его в комплексе, пытаешься понять, насколько оно качественно по многим показателям, потому что ресторан — это место социальное. И у человека, который туда попал, должно создаваться приятное ощущение от всего в комплексе: интерьера, атмосферы, сервиса, музыки и разговора за столами. Мелочей нет. Освещение — это суперважно. То, как падает свет на стол. Что ты видишь? Ты хорошо видишь меню или тебе надо подсвечивать его фонариком? Крупный или мелкий шрифт в этом меню? Меню с картинками или нет? — продолжил критик.

И уточнил: есть общее представление, что в качественном заведении меню должно быть без картинок. Но тюменский подход к этому оценил по достоинству.

— В некоторых заведениях есть приписка: «Если вы любите смотреть глазами, наведите на QR-код телефон и увидите, как выглядят блюда». Вполне себе нормальный ход: ты не выдаешь гостю толстенных журнал с глянцевыми картинками, но предоставляешь возможность увидеть изображения блюд, что зачастую [гостю] нужно, — рассуждает Грозный.

Сам он, выбирая блюда для дегустации, руководствуется личными предпочтениями. Но никогда не откажется от дельного совета.

— Я уже давно превратился в человека всеядного, и единственный критерий — мое желание рассказывать о чем-то интересном и характерном для того или иного заведения. Поэтому мой [итоговый выбор блюд и напитков для дегустации] — это коктейль из личных предпочтений и обязательно рекомендаций официанта. Крайне важно, как общается официант, насколько он может тебе посоветовать что-то попробовать. И даже не нужно каких-то длинных наукообразных описаний, можно произнести всего одно предложение, но оно будет таким вкусным, что тебе захочется попробовать, — уверен гастроэксперт.

Сейчас, говорит Дмитрий, хороший официант — это не просто подавальщик блюд, которому нужно не расплескать суп, пока несет. Это лицо заведения, тот человек, который может как убить впечатление от кафе/бара/ресторана, так и, наоборот, спасти безнадежно испорченное блюдо.

— Хороший официант должен быть немного психологом. То есть он должен видеть, если гости хотят пообщаться, всё расспросить. Но также помнить и учитывать, что сейчас немалое количество [посетителей заведений] — зумеры. Это интроверты, и максимум, на что они готовы, — ткнуть пальцем в меню и больше не произносить ни слова. Им это не нужно, сидя в телефоне, это их выбор. В этом случае официанту нужно стать минималистом, понимающим язык жестов, — считает критик.

И охотно соглашается с тем, что в объявлениях о наборе официантов зачастую указывают совсем иные требования. А в обществе до сих пор отчасти сохраняется отношение к официантам как к прислуге. Разумеется, это совершенно не так.

— Официант — это суперважная профессия, поэтому нет ничего удивительного, что в хорошем заведении он может зарабатывать больше управляющего и шеф-повара. Как известно, в абсолютно любой сфере бизнеса мало продукт создать, очень важно его презентовать и продать. Сейчас в сфере таких презентаторов — огромный кадровый голод. Поэтому — да, заведения вынуждены приглашать фактически кого угодно, — с сожалением отмечает наш собеседник.

По подсчетам Дмитрия Грозного, в Санкт-Петербурге сейчас около 11 тысяч заведений общепита. Разумеется, конкуренция при таком раскладе огромная. Найти себе место под солнцем удается не всем.

— И, конечно же, есть заведения популярные, в которых практически всегда не протолкнуться, без брони туда не попасть. Остальные же живут, так скажем, а кто-то просто выживает. А туристы  — это вообще очень такой нож обоюдоострый. С одной стороны, конечно, прекрасно, что они в городе есть. С другой стороны, в них есть опасность для заведения. Особенно, в проходной локации: ты получаешь много одноразовых гостей. При этом ты доволен, у тебя есть поток, всё вроде хорошо. Но если чуть-чуть расслабиться, то неизбежно качество кухни может «гулять». Поэтому — да, во многих туристических местах надо очень внимательно подходить к выбору заведения, куда ты пойдешь, — рассуждает критик.

И добавляет: приезжая в тот или иной город, тот или иной регион, человек, безусловно, хочет попробовать что-то локальное из гастрономии. А сходить в японский/китайский и любой другой ресторан он сможет и дома.

— В Тюмени туристам нужно что-то особенное, что подарит яркие впечатления. Пусть это будет оленина, муксун, косуля или лосятина, блюда должны быть приготовлены с учетом потребностей современного человека и современных представлений о прекрасном. Важно помнить о подаче. Есть такое понятие, как новая русская кухня. Можно долго о нем рассуждать, но это уже не традиционный горшок щей или каши, а блюдо в современном прочтении. Тогда гостю города будет интересно, — продолжает Дмитрий.

На сетование о том, что у Тюмени отсутствует как таковая своя гастрономическая фишка, ресторанный критик отвечает сразу и просто: если нет, нужно создать.

— Надо быть наглыми, пробовать, идти вперед. Вот, собственно говоря, взять корюшку, которая есть везде абсолютно. Но Петербург взял и присвоил себе корюшку, и всё, приезжая туда, стремятся ее там попробовать. Она стала отличительной чертой города. Так и здесь. Конечно же, это не создается с бухты-барахты, должно сойтись определенное количество обстоятельств, удач. Нужно всего лишь не останавливаться ни в коем случае, — уверен Дмитрий Грозный.

А еще уверен он в том, что икряники, оладушки с добавлением большого количества разной икры, стать гастрофишкой лучшего города Земли не смогут никогда. По объективной причине.

—  Про икряники слышал, но ни разу их не пробовал. Название звучит красиво, да, но икра — это дорого, поэтому блюдо с ней довольно трудно сделать массовым продуктом, популярным среди всех. Чтобы блюдо сделать популярным, оно должно быть доступным — как пышки в Петербурге. Это сверхдемократичная позиция, которую все попробовали, и многим нравится, — привел пример ресторанный эксперт, и мы продолжили беседу.

Зачем люди ходят в рестораны, помимо еды? По мнению Дмитрия, есть разные причины, сколько людей, столько мнений. Например, есть небольшой процент людей — таких фуди, которые гоняются за новыми вкусами. Коллекционируют их, как кто-то — украшения с драгоценными камнями.

 — И это далеко не худший вид коллекционирования, надо сказать. Большинство же людей, конечно, ходят в рестораны для того, чтобы оказаться в приятной обстановке. Для многих важно оказываться в правильной среде: чувствуешь себя своим среди своих. Нет ощущения, как если на Bentley подъехать к магазину «Светофор» и пойти туда закупаться. Важна та самая однородная социальная среда, в которой тебе хорошо находиться. Человек — животное социальное, ему нужно общение, и это прекрасно, — продолжает ресторанный критик.

По его прогнозам, в российской ресторанной сфере незаслуженно скромную долю занимает индийская кухня, пик популярности которой еще впереди. Со временем станет больше ресторанов китайской кухни, новых и действительно качественных проектов.

— Если говорить о роллах, то теми, что по 888 рублей за 1,5 килограмма, россияне давно наелись. А вот заведений качественной японской кухни очень-очень мало, можно буквально по пальцам пересчитать. И туда с удовольствием ходят те, у кого есть деньги: за счет ингредиентов эти блюда не могут быть дешевыми, — утверждает эксперт.

Непрекращающуюся всеобщую любовь россиян к блюдам грузинской кухни он объясняет просто: у человека, родившегося в советском или постсоветском пространстве, Грузия ассоциируется с праздником.

— Предвкушая этот праздник, ты настраиваешься на удовольствие, что очень важно. Но как не могут все автомобили быть черными, так не могут все рестораны быть грузинскими, хотя они продолжают открываться. Естественно, спрос рождает предложение, это правило никто не отменял. Идти от обратного и быть пионером, предлагая на рынке [общепита] что-то новое, тяжело. Ты можешь взлететь и собрать все сливки, но очень велика вероятность, что ты просто рискнешь своими несколькими десятками миллионов рублей и никто к тебе не придет. Искать новые ниши привлекательно, но очень-очень непросто. Поэтому большинство рестораторов действуют рационально, как, в общем-то, свойственно нормальным бизнесменам. Они смотрят, что людям нужно, и открывают подобное. И рынок насыщается подобным, пока это не начинает набивать оскомину, — объяснил Дмитрий Грозный.

По его наблюдениям, сейчас в столичных городах заметна новая волна интереса к итальянской кухне. А в Петербурге впервые за последние 30 лет обратили внимание на блюда, придуманные во Франции. Благодарить за это, считает гастрокритик, нужно ресторатора Дениса Блинова, «культовую фигуру для петербургского ресторанного бизнеса».

— За счет интереса нового поколения к k-pop и дорамам продолжает подниматься азиатская волна во всех ее проявлениях. Появляются корейские заведения, множатся как грибы. Но думаю, резерв в этом направлении еще существует, — прогнозирует эксперт.

Разумеется, мы не могли не спросить ресторанного критика о том, на какие гастрономические заведения в Тюмени стоит обратить внимание. Иными словами, как, например, туристу, не избалованному кулинарными изысками, получить от заведения хлеба, зрелищ и вау-эффект в придачу?

— Есть универсальный совет. Куда бы ты ни приехал, люди тянутся к людям. Если ты проходишь мимо заведения, в котором никто не сидит, но там висят какие-то суперлюстры, стоит суперкрасивая девушка на входе, но ты будешь чувствовать себя дико одиноко и неуютно, никто не посоветует туда зайти. Даже если у тебя нет под рукой никаких ресторанных рейтингов, надо вертеть головой по сторонам и смотреть, где шумно, весело, хорошо сидят местные. Вот туда и следует совать свой нос. И язык — тоже, — резюмировал Дмитрий Грозный.

О необычных новых гастрономических заведениях Тюмени мы периодически рассказываем в формате обзоров. Так, уже познакомили вас с атмосферной рюмочной, милой кофейней и изящным рестораном.

До этого ходили пробовать сибирские настойки, норвежские вафли и жареное молоко. Где это есть в меню и вкусно ли, узнаете из этого материала.

Кстати, в центре города вовсю готовится к открытию ресторан с очень необычной концепцией. Все подробности — здесь.