Современный покупатель все чаще выбирает фермерский продукт. Считается, что он более натуральный, экологичный и качественный. Тюменцам повезло: в регионе немало хозяйств и крафтовых производств. Есть и своя сыроварня. В мастерской сыра «Страчателли» за три года работы научились делать самые разные сорта — от бурраты до пармезана.
Директор производства Надежда Каменских рассказала в интервью, почему экопродукты все чаще отвоевывают у масс-маркетов покупателей, по каким признакам определить свежий сыр и сложно ли стать сыроваром?
— Надежда Леонидовна, почему тема натуральных фермерских продуктов становится все более актуальной?
— Во всем мире потребительский спрос сдвигается в сторону крафтовой продукции, лишенной индустриальной безликости. Этот тренд наблюдается и в пищевой промышленности, способствуя смещению интереса от масс-маркета к мелкосерийному производству. Фермерские продукты — штучный товар. Говоря простым языком, людям важно, чтобы продукты были сделаны с душой. Они следят за тем, что едят. Многие стали более ответственно относиться к своему здоровью и здоровью своей семьи. Фермеры больше внимания уделяют качеству продукции, у нас нет консервантов. Потому пользы больше.
Плюс на таком локальном производстве, как наше, короткие логистические цепочки между хозяйством и прилавком магазина позволяют продавать свежий продукт.
— Принято считать, что фермерское — дороже. Это так?
— Действительно, единственным минусом таких продуктов является чуть более высокая цена. Но это легко нивелируется свежестью и качеством товаров, произведенных фермерами. И все больше людей это ценит.
— Один из принципов работы сыроварни «Страчателли» — экологичность. Как на практике это проявляется?
— Мы используем только проверенный с точки зрения безопасности продукт местных поставщиков. И во время производства не добавляем никаких химических консервантов, подсластителей и усилителей вкуса. Для нас это важно. Также мы стремимся к безотходности производства: отказываемся от пластиковой упаковки и переходим на стекло. Гость может вернуть тару нам, обменяв на экоподарки — керамическую посуду от местных мастеров, авоськи. Или получить скидку на покупку нашей продукции.
— «Страчателли» — сыроварня с открытым производством. Можно прийти и посмотреть, как делают сыр. А как у вас налажена работа с поставщиками?
— Что касается молока, мы сотрудничаем исключительно с локальными хозяйствами с роботизированными фермами. Всего на производстве работает шесть человек, которые ежемесячно обрабатывают от 15 тонн коровьего и 7 тонн козьего молока. В нашей мастерской действительно можно увидеть абсолютно все этапы производства продуктов — от приемки молока до изготовления всех сортов сыра, которые вы видите на прилавке.
— Каждый ли может стать сыроваром? Или это особые умения, которым требуется длительное обучение?
— Сыроваром может стать абсолютно любой сотрудник, даже без профессионального образования. На нашем производстве проходит специализированное обучение от лучших технологов со всей России. Я контролирую всю работу, как директор по производству.
— Изготовление сыра — это во многом ручная работа?
— Крафтовое производство — это исключительно ручной труд. Начиная от переработки молока и заканчивая кропотливым и бережным созданием любого из продуктов.
— Считается, что хорошие повара и рестораторы могут определить по вкусу и запаху разные сорта сыра. Есть ли такие способности у сыровара?
— Да, конечно. Многие сыровары по запаху и текстуре могут определить даже срок выдержки.
— Расскажите, пожалуйста, про разновидности сыров в мастерской. Какие можно у вас приобрести?
— Найти можно мягкие, творожные, а также более выдержанные, сыры с белой и голубой плесенью. Такой широкий ассортимент позволяет подобрать продукт к любому столу и обеду– от брусскет до паст и супов.
— Какие сыры популярны в Тюмени в ресторанах, а какие — на домашнем обеденном столе?
— Мы поставляем наши продукты в более 40 заведений в Тюмени и видим, что основной популярностью пользуются сыры рассольной группы (буррата, страчателла), у нас к ним еще не успели привыкнуть, что добавляет изюминку блюдам. На домашнем столе более популярны творожные, полутвёрдые и твердые за счет их широты применения и сроков хранения. Рассольные сыры в основном хранятся не более пяти дней, а у остальных срок хранения в открытом виде достигает трех недель.
— Поделитесь секретом, как отличить качественный сыр от некачественного? На что обращать внимание?
— Смотрите всегда на состав. Должно быть обязательно цельное молоко, отсутствие консервантов. Качественный сыр имеет приятный аромат сливок, едва уловимый сливочный вкус. Что касается бурраты и страчателлы с коротким сроком годности, то стоит обращать внимание на их консистенцию. Сливки в этих сырах должны растекаться и не иметь горечи. В противном случае в сыры были добавлены консерванты или у них подходит к концу срок годности.
— Расскажите про ваш ассортимент. Что еще можно купить из натуральных продуктов помимо сыра?
— У нас представлено более 130 видов товаров. Это кисломолочная продукция, термостатные йогурты, масла растительные и сливочные, соусы, сырные конфеты. В их основе лежит пармезан и бельгийский шоколад. Есть и десерты. Кстати, недавно запустили обновленный десерт «Картошка» с сыром «Филадельфия», он стал лидером продаж.
— У вас варят сыры по авторским рецептам. Кто их придумывает?
— В разработке принимает участие вся команда мастерской. Мы открыты к экспериментам и ищем рецептуры, которые смогут вдохновить наших гостей на создание кулинарных шедевров дома.
— Сейчас в мастерской есть какие-нибудь новинки?
— На данный момент работаем над созданием рецептуры сыра, который, по нашему мнению, будет олицетворять Тюмень. Планируем вывести его на полки к началу термального сезона.
— Где можно встретить вашу продукцию?
— Точка продаж с производством есть на Михайловском рынке с возможностью доставки сыров по Тюмени и ближайшим городам. В этом году планируем открыть еще две точки: в Заречной части и в центре. Чтобы жители разных районов могли зайти в магазин и купить к ужину свежее и натуральное.
ООО «ФАБРИКА КУХНИ», strachatelli.ru
