Будут только для богатых или закроются? Что ждет тюменские рестораны в 2024 году — большое интервью

Последние годы выдались для ресторанной сферы очень непростыми. По заведениям били пандемия, санкции и общий экономический спад. Но местный общепит не только выстоял, но и укрепил позиции. В Тюмень зашли крупные сети, дорогие рестораны, уникальные концепции. Чего ждать дальше?

Мы решили обсудить итоги года и ближайшие перспективы с Лидией Носовой — экспертом в сфере ресторанного бизнеса. Она также проводит исторические ужины с блюдами тюменской кухни (такая бывает!). Обсудили, каких заведений в нашем городе не хватает, ждать ли массовых закрытий, как предприниматели выкручиваются из-за роста цен на продукты, чего сегодня хотят гости, какие тренды приходят на смену старым и почему люди всё равно будут ходить по кафе и ресторанам. Обо всём этом — в большом интервью.

— Как прошел год у тюменских рестораторов?

— Если оглянуться назад, то можно заметить, что за последний год в Тюмени открылось немало заведений бюджетных форматов. Это кафе и бистро с маленькими порциями или более дешевыми позициями. Есть тенденция в сторону демократизации. Я наблюдаю, как формат дорогих ресторанов уходит в прошлое. Помпезные места становятся всё менее популярными. Клиентам часто это не нужно. Такой тип заведений остается востребованным только у очень возрастной аудитории. Остальные же предпочитают что-то более современное, простое. Людям важна понятность, доступность. Даже если смотреть на тренды дизайна, то они идут на упрощение. Всё яркое, блестящее, кричащее уходит. Приходит матовость, мягкость, деревянные текстуры, теплый свет. Из-за долго тянущегося кризиса у людей появилась потребность чувствовать безопасность и уют.

— Почему так происходит?

— У многих снижается покупательная способность. Банально остается всё меньше денег, чтобы ходить по заведениям. Но люди пока не отказываются от этого, а выбирают более демократичные форматы. Поэтому идет удешевление: как среднего чека, так и расходов бизнесменов. Растут цены на продукты, напитки, оборудование. Кто-то вынужден уменьшать размер порции, кто-то заменяет дорогие ингредиенты на локальные. Программы лояльности сейчас обретают второе дыхание. Все стараются экономить! И когда есть какие-то бонусы, то хочется пойти именно в то заведение, где можно их потратить. Сегодня это реально влияет на принятие решения.

— А как чувствует себя фастфуд? Это же вполне бюджетный формат.

— Хорошо, он по-прежнему развивается. Например, постоянно открываются новые точки шаурмы. Всё-таки это дешево и сытно. Аналогов для ее целевой аудитории пока нет. Начали открываться еще чебуречные. Сложно сказать, приживутся они в Тюмени или нет. Популярные сети несколько раз уже заходили в наш город, но закрывались. Не уверена, что у них сейчас дела пойдут лучше. Есть вопрос и по пищевой ценности чебуреков. Каждый день их есть сложно. Всё-таки это тесто, жаренное в большом количестве масла. Качественная шаурма в этом плане полезнее. Но именно качественная! Без майонеза, с большим количеством овощей.

— Каких заведений в Тюмени не хватает?

— Аутентичной азиатской. Например, корейской, вьетнамской или китайской. Был классный ресторан «Харбин», там настоящие китайцы готовили. Жаль, что закрылся. Проблема в том, что люди в целом не готовы к чему-то новому. Не хотят пробовать, боятся незнакомых слов меню. Поэтому паназиатская кухня у нас в городе очень адаптированная. Даже слишком.

— А каких заведений, наоборот, много? Может быть, даже с перебором.

— Это однозначно доставки суши и роллов. Их очень много, столько не нужно. Себестоимость качественных роллов очень выросла из-за текущей цены на лосось. Некоторые бизнесмены стали заменять его форелью, но это еще в лучшем случае. В ход идет и кижуч, и даже крашеная селедка! Некоторые и вовсе убирают рыбу, а взамен добавляют крабовые палочки или курицу. Реально качественные роллы сейчас стоят немало. А найти охлажденный лосось можно буквально в нескольких заведениях в Тюмени. Но некоторые люди всё равно заказывают и едят роллы ужасного качества. Только ради самого ощущения, что ты ешь роллы.

— А что насчет пиццерий и заведений с грузинской кухней? Кажется, что их тоже слишком много.

— Много, но и потребность в них есть. До сих пор остаются самыми популярными итальянские рестораны, грузинские, восточные. Они были в топе и остаются. Это простая, понятная еда с демократичными ценами. Удобный вариант для отдыха всей семьей — там часто бывают игровые комнаты. Перенасыщения рынка нет. А мест, где можно комфортно отдохнуть с детьми, в Тюмени и вовсе не хватает. Вариантов немного. Чтобы были и детские комнаты, и меню с подходящими блюдами. Свободная ниша, можно сказать.

— Если говорить о людях с высокими доходами. Есть ли у них потребность в открытии дорогих ресторанов? Или пока хватает тех, что есть?

— На мой взгляд, эта потребность снижается. Причина в экономической ситуации и в том, что это просто становится неинтересно, немодно. Некоторые дорогие заведения закрываются, другие — переходят в более демократичную историю. А еще даже среди очень богатых людей сегодня популярно мнение о том, что не время шиковать. Надо быть скромнее. Но у вопроса про дорогие рестораны есть и другая сторона. Всё-таки зачастую это про статусность места. Там проводят переговоры, деловые встречи, мероприятия. В каком-то количестве они останутся в любом случае.

— Стоит ли ждать ли сокращения количества кафе и ресторанов?

— Как я уже сказала, могут уходить дорогие форматы. А в целом, пока предпосылок к массовым закрытиям нет.

— Какие тренды будут развиваться в ресторанной сфере в 2024 году?

— Тренд на простоту и доступность. Тут есть несколько вариантов исполнения. Первый — это рост числа кулинарий и продажи готовых блюд. Они уже есть почти во всех супермаркетах, доставках типа «Самоката», а также магазинах формата «Жизньмарт». Людям очень удобно куда-то быстренько зайти, выбрать, купить, разогреть и съесть. Это повседневный вариант. Запрос есть! В Тюмень еще не зашла «Яндекс Лавка». Но, думаю, она была бы популярна. Продолжается и тренд на доставку. Не хотят люди тратить время на готовку. Только за последний год рост заказов на доставку у кафе и ресторанов составил более 20%! Возможно, нас к этому пандемия приучила. Рестораны могут расширять линейку доставки более демократичными блюдами.

— А что насчет тренда на завтраки? Они появились почти везде.

— Спорно. Рестораторы говорят, что недостаточно людей на них ходит. Многие вводят завтраки в меню, но потом отказываются. Причин простая — это дорого для клиента. Блюдо стоит рублей 300, кофе — рублей 150–200. Пришли вы с мужем/женой и двумя детьми, и заплатите две тысячи за завтрак. А смысл отдавать такие деньги за яичницу? Даже за очень вкусную. Люди обычно так рассуждают.

— Есть ли шанс у заведений с осознанным питанием? Например, вегетаринским или исключительно полезным.

— Пока нет. В Тюмени просто нет столько вегетарианцев, чтобы поддерживать работу хотя бы одного кафе. Заведение не окупится. Нужен поток в 100–150 человек каждый день. Насчет правильного питания сложно сказать. Тут сильно зависит от формата и подачи. Опять же, скорее всего, будут проблемы с потоком. Тут причина будет уже в высоких ценах. Потому что для приготовления блюд в заведении с такой концепцией будут использоваться качественные и, соответственно, дорогие продукты. Высокая себестоимость — высокая цена для гостя.

— Гости готовы платить? Пробовать новое? Учиться?

— Чаще нет, чем да. Большая часть людей любит знакомое, дешевое и сытное. Далеко не все хотят развиваться. Им это просто не нужно, неинтересно. Возможно, именно в этот момент времени. Зачем заставлять? Им и так хорошо. Нравится человеку есть свой салат Цезарь в каждом ресторане. Ну и пусть! Я считаю, что людям надо помогать развивать вкус, но без навязывания. Очень мягко, аккуратно, предлагая что-то попробовать. Проводить аналогии с чем-то понятным. У человека должны появиться желание и интерес. Рестораторы это прекрасно понимают, но расстраиваются. Хочется показать, какой классный, оригинальный продукт они делают. Они видят свою миссию в том, чтобы расширять наш кругозор.

— От обычных людей можно часто услышать мнение, что рестораторы пытаются нажиться на них. Есть в этом доля истины?

— Такое тоже бывает. Это человеческий фактор. В кризисные моменты таких ситуаций может быть больше — рестораторы хотят выжить. Но я думаю, что пока люди позволяют себя обманывать, их будут обманывать. Если вы видите какие-то недостатки в блюде, наглую экономию или опасные для здоровья вещи, не надо молчать. Хоть у нас так и принято. Говорите персоналу, жалуйтесь или даже сообщайте в Роспотребнадзор, если видите откровенные нарушения. Это сейчас можно сделать даже с телефона за несколько минут. Рынок будет вынужден реагировать на такое поведение потребителей. Никто не хочет терять клиентов.

— Как заведения переживают кризисы последних лет? То самоизоляция с пустыми ресторанами, то санкции и исчезновение продуктов...

— Первое — это импортозамещение. Это необходимо, чтобы как-то более-менее удержать цены. Выбор у каждого ресторатора свой. Кто-то оставляет качественный продукт по высокой цене, но снижает его содержание или размер порции. Кто-то ищет замену привычному ингредиенту. А они есть! Те же сыры. Российские стали производить очень хорошего качества, а цена у них доступнее европейских. Есть проблема посерьезнее — дефицит кадров.

— Каких специалистов не хватает?

— Всех: поваров, официантов, барменов, менеджеров и так далее. Это началось в пандемию, когда все заведения закрыли. Куда работникам было деваться? Многие ушли в другие сферы или вернулись в родные города. Другие уехали на Север, работать в столовых на предприятиях. Таких много среди поваров. А когда всё обратно открылось, то обнаружилось, что людей нет. Работать некому! Новых надо обучать, вкладываться в них. Слышала от рестораторов и мнение о том, что сегодня тяжело работать с молодежью. Им сложно принять рамки. Они менее эмпатичные, более зацикленные на себе, чем предыдущие поколения. Фразе «Клиент всегда прав» они не верят. Задают вопросы: «А почему я для него должен что-то делать? А кто он такой? А почему я должен молчать, если он неправ?». Конечно, с такой позицией не стоит работать в сфере обслуживания.

Не стоит забывать и о том, что повар, официант и бармен — это физически тяжелые профессии. Весь день на ногах. К тому же, есть потолок в заработке. Поэтому дефицит кадров сохраняется до сих пор. Рестораторы стараются удерживать хороших компетентных сотрудников, зарплаты поднимают.

— Если сравнить Тюмень с ближайшими соседями, то где сфера общепита будет более развита?

— Безусловно, соседний Екатеринбург более развит в этой сфере. Хотя, в целом, покупательская способность там ниже. Но людей больше! Получается, что численно больше тех, кто ходит по заведениям. И они готовы пробовать. Много мест понятного формата с демократичными ценами. Такие заведения сейчас пользуются большим успехом. Можно прийти и заказать 1–2 блюда дешевле, чем аналогичные в ресторане. Да, там будут меньше порции. Но человеку это не так важно. Ему нужна красивая и вкусная еда: насладиться и сделать фото.

А еще в Екатеринбурге сама культура посещения кафе и ресторанов более развита. Не знаю почему. Видела несколько раз интересную картину. После театра заходили в кафе бабушки, заказывали чайничек чая и кусочек торта на троих. Пьют, кушают, смеются. Потом счастливые пошли дальше. В Тюмени такого не увидишь. Нашим пенсионеркам было бы стыдно, они бы лучше вообще не пошли.

— Это провинциальное мышление или такое воспитание? Тюмень всё еще не большой город?

— Мы на пути к большому городу. Возможно, движемся не так быстро, как кому-то хотелось бы. Но провинцией Тюмень уже точно не назвать. Ресторанная сфера у нас сильно шагнула вперед за последние года. Если говорить о других российских городах, то в сфере общепита сейчас «рванули» Красноярск, Мурманск и Владивосток. Странно, да? Почему так? Потому что они качают местную кухню. Свою, с локальными продуктами и рецептами. Мы тоже этим занимаемся. Начинаем возрождать тюменскую кухню. Именно ее, а не северную. Я хочу стать одним из амбассадоров.

Ранее мы публиковали интервью с ресторанным экспертом Татьяной Гавриловой. Она рассказала, что происходит с местным общепитом, какие есть проблемы, почему стали популярными кофейни и правда ли, что у окна садят только красивых людей.