Утка высокого полета

Как приготовить жареную утку? О, очень просто! Для этого нужно подождать, когда она будет пролетать над вашим домом, выставить в дымоход дробовик, нажать на спуск, поймать на вертел падающую утку и устроить ее над огнем. Таким способом, в частности, пользовался барон Иероним фон Мюнхгаузен. А вот повара китайского ресторана «Бяньфиан» имеют по этому поводу особое мнение. Именно здесь готовят, пожалуй, самое известное европейцам восточное блюдо – утку по-пекински.

Способ от «Бяньфиан»

«Бяньфиан» – самый первый ресторан в Пекине, где стали готовить это «фирменное» блюдо. Он был открыт, страшно сказать, более 140 лет назад, и за это время лишь один раз менял место дислокации. В 1974 году ресторан стал столь популярен, что был вынужден переехать в центр китайской столицы – на улицу Чуньвэньмэньвай, что в 15 минутах от плащади Тяньаньмэнь. В фойе прямо перед входом – черная доска с иероглифами, с потолка свисают красочные фонари, четыре красные колонны с вырезанными на них цветами создают впечатление изысканности и парадности.

Утку по-пекински в Китае готовят двумя способами. В одном случае утка жарится в подвешенном состоянии над очагом. Огонь в очаге поддерживают дровами из финиковой пальмы, персика, груши или других фруктовых деревьев. У такой утки кожица хрустящая, красноватая, и блестит, а мясо источает аромат фруктового дерева. В другом случае птичка жарится в закрытой печи. Сначала температуру держат высокой, а затем постепенно снижают. У утки, испеченной таким способом, кожа не менее хрустящая, а мясо хотя и жирноватое, но удивительно аппетитное. Есть, правда, и третий способ – «чашао», когда птицу протыкают оромной вилкой и жарят, удерживая над огнем. Но это уже не считается классикой. Что касается ресторана «Бяньфиан», то здесь применяю второй способ. Для приготовления блюда повара отбирают уток особой породы. Их предварительно откармливаеют под наблюдением специалистов (далее каждый нюанс – секрет, который сотрудник ресторана не выдаст под страшной пыткой).

Глянец от «Цюаньцзюйдэ»

«Цюаньцзюйдэ» (попытайтесь запомнить и это название) не менее древнее заведение Пекина. Здесь жарят уток на весу. В жерле печи есть особый «насест», на который подвешивают птицу. Особенность утки, приготовленной в этом ресторане, заключается в том, что ее обмазывают каким-то особым составом. Обжаренная утка должна по цвету напоминать финик и на вид быть глянцевой. Тогда она считается соответствующей высокому стандарту качества.

Сто восемь кусочков

Умение разделать и подать блюдо – это особое искусство. Сначала повар показывает клиенту целую утку, потом разрезает ее строго на 108 кусочков. К блюду подают особый сосус, чтобы приглушить сладковатый привкус мяса. В былые времена гурманы ели только кожицу утки, сейчас не отказываются и от мяса. Два-три кусочка заворачивают в блинчик вместе со стручками лука, тонко нарезанными огурчиками и макают в соевый соус. Затем подают суп, приготовленный на бульоне из утки. Это суп имеет молочный цвет и источает нежный аромат.

Иностранцы, приезжая в Китай, говорят, что планируют две вещи: побывать на Великой стене и отведать утку по-пекински. Поэтому в том же ресторане «Бяньфиан» можно почти каждый день можно заметить светловолосых посетилей. Конечно, блюдо с таким названием можно попробовать в любой европейской столице, но, как сказал мне шеф-повар одного российского ресторана, побывавший на стажировке в Китае: «Да, наверное, это будет утка. Но никак не пекинская!»

В Китай, товарищи, в Китай!