«Гость стал осторожнее, но не беднее». Что происходит в тюменском общепите — разбор с рестораторами

Рынок тюменского общепита не стоит на месте. Всем хочется вкусно поесть и провести время за стенами своего дома. Конечно, ужинать можно и на кухне. Но иногда возникает желание порадовать себя и свой желудок изысканными блюдами. В 2025 году открывались и закрывались рестораны. Какие-то проекты выстрелили, а какие-то нет. Несмотря на трудности, тюменцы всё равно ходят в бары и рестораны.

Обозреватель 72.RU вместе с участниками рынка подводит итоги прошлого года. Собеседники рассказали о трендах в тюменском общепите, тенденциях, поведении посетителей.

Роман Шапошников, тюменский ресторатор, владелец ресторанов Mestia bar, Cremant, обращает внимание, что за последние три года еще больше представителей местного общепита вошло в топ-15 ресторанов по всероссийской премии «WTE Урал». В основном, как он отмечает, за счет их проектов — два из трех представляют его холдинг.

Он отмечает, что Cremant в 2025 году занял седьмое место и подвинул серьезных екатеринбургских конкурентов. Всё это значит, как говорит Шапошников, в целом в Тюмени вырос уровень гастрономии по отношению к Уралу. Теперь, чтобы поесть и классно провести досуг, не обязательно ехать в Екатеринбург.

«Из-за того, что многие, недооценив сложность ресторанного бизнеса, хотят поучаствовать в этом марафоне, потом сходят с дистанции. Далеко ходить не надо. Рядом с Cremant закрылись: „Купрум“, Tate izakaya, Vstekle. Это тоже, кстати, о том, что уровень конкуренции вырос, все стали работать лучше, быстрее, внимательнее, уже так просто не открыть ресторан, многое должно сложиться», — продолжает ресторатор.

По его словам, просчеты и недочеты допускать нельзя. Он также отмечает, что гости стали притязательнее, лучше разбираются в еде, алкоголе, дизайне, еще более требовательны к сервису.

«Гости стали лучше разбираться в еде, в ее качестве, в том, как ее готовят. А когда в меню много блюд и всё перемешано, невозможно удержать хорошее качество продуктов. Многое приходится замораживать, а это уже заведомо плохо. Гости стали это понимать, видеть и ходить в ресторан с более коротким меню, с меньшим разнообразием, зато с гораздо более высоким качеством и более свежими продуктами», — поясняет Шапошников.

По его наблюдениям, концепции типа суши, роллы, кальяны, пицца, пироги, шашлыки уже менее интересны гостям. Шапошников уверяет, что надо создавать пространства с глубокими смыслами, идеями, которые будут привлекать внимание на уровне арт-объектов современного искусства. Так что, добавляет он, работать надо еще усерднее и еще глубже погружаться в концепцию.

Татьяна Гаврилова, владелица ресторана уральской и сибирской кухни «Наследие», обращает внимание, что если в начале 2025 года главной темой для ресторанного бизнеса была острая нехватка кадров, то к концу года фокус кардинально сместился. По ее словам, самой обсуждаемой и неожиданной темой стали изменения в налоговом законодательстве.

«К постоянным вызовам мы как отрасль, уже привыкли: рост цен у поставщиков, удорожание логистики, замены импортного оборудования и ингредиентов. Ресторанный бизнес давно живет в режиме адаптации. Но новые налоговые правила стали качественно иным вызовом», — говорит она.

Гаврилова отмечает, что с 2026 года значительная часть ресторанов станет плательщиками НДС. Важно понимать масштаб, подчеркивает бизнесмен: при выручке от 4 миллионов рублей в месяц ресторану придется дополнительно заплатить 5% с оборота — 200 тысяч рублей, помимо уже существующих налогов.

При средней рентабельности общепита 10–15%, поясняет Гаврилова, это не «налог с прибыли», а прямое изъятие части оборота. Для многих заведений, продолжает она, эта сумма сопоставима с фондом оплаты труда ключевых сотрудников или арендой.

«Часто звучит вопрос: почему рестораны просто не поднимут цены? Цены действительно будут расти, входящие продукты уже подорожали. Но здесь есть важное ограничение: доходы гостей не увеличиваются с той же скоростью. Если делать ставку исключительно на рост цен, есть риск потерять аудиторию и сократить поток гостей», — объясняет ресторатор.

Она уверена, что реальное напряжение рынок почувствует после марта 2026 года, когда ресторанам предстоит уплатить первые налоги по новым правилам. Именно тогда, по ее словам, станет понятно, кто смог перестроить бизнес-модель, а кому будет особенно сложно.

Поведение гостей в 2025 году заметно менялось, констатирует Гаврилова. Она отмечает несколько факторов. С одной стороны, серьезно трансформировались привычные каналы продвижения. Социальные сети, говорит бизнесвумен, стали либо недоступны, либо требуют более осторожного и продуманного использования.

«С другой стороны, ощутимо сказались ограничения в работе интернета. Мы привыкли, что выбор ресторана или маршрута начинается с экрана телефона. Когда этот канал временно выпадает, человек реже узнает о новых местах и чаще откладывает решение», — называет собеседница еще один фактор.

Она поясняет, что покупательское поведение формируется на стыке реальной потребности и визуального впечатления — того, что человек увидел, услышал или ему порекомендовали. Когда один из этих элементов исчезает, продолжает Татьяна Гаврилова, путь гостя к ресторану становится длиннее и сложнее.

«При этом говорить о резком падении интереса к ресторанам было бы неверно. Гости не исчезли — они стали более избирательными. Люди внимательнее относятся к соотношению цены и ценности, к атмосфере, к смыслу места. Они реже экспериментируют и чаще выбирают проверенные, понятные форматы», — уверяет Гаврилова.

Для бизнеса, поясняет она, это значит, что недостаточно просто «быть открытым». Необходимо изучать рынок, тренды и изменения в законодательстве, искать новые способы коммуникации с гостями и четко понимать, зачем человек должен выбрать именно тебя.

«Гость стал осторожнее, но не беднее. Он просто больше думает, перед тем как сделать выбор. Выигрывать будут не самые дешевые и не самые громкие, а самые понятные и честные проекты», — резюмирует Гаврилова.

В региональном департаменте потребительского рынка и туризма обозревателю 72.RU сообщили, что в Тюменской области с 2015 года количество объектов общепита выросло в 1,7 раза. На 1 января 2025 года в регионе работает 4083 объекта общественного питания, из них 72% (2936 объектов) в Тюмени. Статистика формируется ежегодно в начале следующего года. Поэтому более актуальных данных еще нет.

«Совместные мероприятия с бизнесом проводятся органами исполнительной власти региона на постоянной основе, что способствует эффективной организации работы, решению проблемных вопросов и выработке стратегии для дальнейшего развития, в том числе предприятий общественного питания», — пояснили в департаменте.

Еще, например, как обращают внимание в правительстве, активно развивается гастрономический туризм. В 2025 году Тюменская область вошла в число пилотных регионов, включенных в федеральный проект «ПроЕДУ по России» Агентства стратегических инициатив, целью которого является развитие гастрономической индустрии как стратегического инструмента имиджа, продвижения региона как привлекательной гастрономической дестинации.

«Проект нацелен на выявление и продвижение национальных гастрономических особенностей, проработку гастрономических маршрутов, способствующих увеличению туристического потока и росту локальных брендов, а также создание новых гастрономических сувениров», — пояснили там.

В 2025 году было немало закрытий известных в Тюмени заведений. Мы рассказывали, что в декабре перестал работать бар «Другое дело» на улице Дзержинского. А всё тот же Роман Шапошников закрыл свою пиццерию Common.