От мечты о красной сумочке до успешного бизнеса: как молодая мама делает в Тюмени макаронс, которые любят звезды и ВИПы

Девять лет назад молодая мама из Тюмени Полина Бахарева начала печь макаронс дома на кухне. За последние пять лет она построила успешный бизнес, обрела статус трижды мамы и не сдалась перед трудностями, которых было немало. Начинающий предприниматель действовала по наитию, эмоционально и с любовью. Сейчас любимое дело Полины знают тысячи тюменцев и жителей других стран — это Paola macaron. Раскрываем секреты старта и развития этой сладкой истории.

Впервые Полина Бахарева попробовала макаронс в 2012 году, а настоящий французский десерт — год спустя во время поездки в Лондон. Ее очаровали роскошные витрины универмага Harrods и нежный, ни на что не похожий вкус печенья-пирожного по рецепту Пьера Эрмэ.

— Тогда это был единственный десерт, который я в принципе ела: придерживалась правильного здорового питания. Я до сих пор помню вкус первого настоящего макарон. После мне даже снилось, как я его готовлю. Но всё ограничивалось тем, что я просто открывала рецепт, изучала его и закрывала. Граммы, градусы, всё должно быть идеально точно. Меня останавливало и пугало, что макаронс — одни из самых сложных в приготовлении десертов в мире, — вспоминает Полина.

Когда первой дочке Полины было два месяца, ей хотелось купить маленькую сумочку Michael Kors, а муж в этом отказал.

— Я тогда впервые услышала отказ. Сказала ему: «Если не купишь — начну печь макаронс на заказ и сама себе буду покупать по одной брендовой вещи каждый месяц». Он испугался, что я начну делать дома десерты, чужие люди начнут приходить к нам за заказами, и сумку всё-таки купил. Эту красную сумочку я храню до сих пор, — говорит наша собеседница.

Но от желания делать макаронс девушка не отказалась. На 8 Марта попросила у супруга в подарок ручной миксер, который совершенно не подходит для приготовления этих нежных десертов (но Полина тогда об этом еще не знала).

— Со второго раза макаронс у меня всё-таки получились. Я создала страничку в соцсетях, придумала название. Меня зовут Полина, а мою старшую дочку Паулина. Мне всегда нравилось и нравится это имя. Так в Тюмени появились Pauline macaron, которые потом превратились в Paola macaron (это название пошло от имени моего третьего ребенка — дочери Павлы). Первой заказчицей стала Мария Екимова, у которой на тот момент были тысячи подписчиков. Я привезла ей набор и сказала, что это подарок, денег не нужно. Она рассказала обо мне в своем профиле, и всего за сутки на меня подписалась тысяча человек. С 9 апреля 2015 года моя жизнь изменилась, перевернулась. До этого я немало времени посвящала тренировкам в зале, а с того момента начала круглосуточно печь: пошел огромный поток заказов, — с улыбкой вспоминает Полина.

Уже на старте Полина решила, что будет выбирать ингредиенты только премиум-сегмента.

— Я всё делала интуитивно, из-за стрессов и недосыпов за полгода набрала 15 килограммов. Очень волновалась и не считала деньги: если бы у меня в команде тогда был финансист, он бы, наверное, повесился: зачастую творю то, что не поддается логике. Для меня было главным, чтобы клиент был довольным. Такой же позиции придерживаюсь и сейчас, — признается создательница тюменских макаронс.

Постепенно количество бытовой техники на домашней кухне множилось: появилась вторая духовка, большой холодильник, планетарный миксер. К слову, ниша авторских макарунов уже тогда не была в Тюмени свободной, но эти печенья-пирожные были совсем другими: из натуральных качественных ингредиентов, которые не могут стоить дешево.

— Сарафанное радио работало: заказы продолжали поступать. Пекла день и ночь, а с грудным ребенком на руках это было очень сложно, — продолжила наша героиня.

Дома она проработала четыре года. Даже перестала приглашать гостей, потому что кухня уже напоминала настоящий производственный цех. К уже имевшемуся набору добавились пароконвектоматы, большой производственный миксер, огромные холодильники.

— Я поняла, что вышла на объемы производства, которые некомфортно делать дома. Долго искала подходящее помещение: мне была важна близость к дому. Еще одним важным критерием было отдельно стоящее здание с хорошей мощной электропроводкой (профессиональное оборудование потребляет много энергии. — Прим. ред.). В апреле 2019 года я заехала в свой цех на Елецкой, 1, — с гордостью говорит Полина.

Тогда у нее уже была первая помощница. Полина продала машину — нужны были деньги на открытие и обустройство производственного цеха. Тогда это было пространство в 40 квадратных метров.

— На первых порах меня поддерживали блогеры, например, Света Захарова. Для меня это был определенный уровень. Это сейчас я общаюсь свободно и легко, уверенна в себе, а тогда всё было совершенно иначе. Вообще, мне каждый шаг дается тяжело. Когда нанимала своих первых сотрудников, меня трясло сильнее, чем соискателей. Я будто пыталась себя продать. Бывает сложно до сих пор. Я не человек-бизнес. Красиво всё придумала, приняла решение, руководствуясь эмоциями. К счастью, у меня появилась управляющая Светлана, она очень спокойная, уверенная. Всегда может успокоить, если надо, и убедить, что всё хорошо, — с теплой улыбкой делится Полина Бахарева.

У каждого начинающего предпринимателя случаются моменты отчаяния, когда кажется, что всё идет не так и совершенно не имеет смысла. В такие моменты спасают забота близких и теплые отзывы благодарных клиентов.

— До слез растрогали меня однажды отзывы людей, которые ездят по миру и пробуют лучшие десерты. Истинные фанаты макаронс писали мне, что сделанные мной — это лучшее из тех, что они пробовали. Это были слова благодарности на несколько страниц. Читала с волнением, перечитывала. Ведь каждый рецепт создаю методом проб и ошибок. Пробую, делаю и переделываю до тех пор, пока не доведу до идеала. Каждая новая начинка — моих рук дело, — объясняет Полина.

Сейчас команда становится всё больше: только на производстве заняты не меньше 10 человек. Есть техник, бухгалтер, маркетолог, юрист и отдельный специалист, который координирует работу вендинговых автоматов, которые вы могли видеть в тюменских ТРЦ.

— Конечно, в самом начале я мечтала о красивом корнере, где продавец стоял и упаковывал бы макарон в стильные коробочки. Но это дополнительные расходы, из-за которых кратно выросла бы стоимость продукта. Сейчас арендую по квадратному метру в шопинг-моллах под вендинговые автоматы — мы стали одними из первых в России, кто начал таким образом реализовывать свою продукцию. Это не типовые автоматы: в них подъезжает лифт, грузит хрупкие макаронс и аккуратно отдает покупателю, — продолжает наша собеседница.

По словам Полины, ее душу греет любовь известных персон к ее десертам.

— Около полутора лет назад из нашего цеха мне прислали фотографию Алены Водонаевой, которая сама пришла забрать заказанные у нас макаруны. А недавно в лобби отеля Hilton я встретила Алексея Чумакова. Подошла к нему сфотографироваться и рассказала, что сама пеку вкусные макаронс. Курьер нам тут же их привез. Мы сидели, ели и беседовали. В канун этого Нового года был очень статусный покупатель, но его имя нельзя раскрывать, — рассказывает Полина.

Сейчас стоимость одного пирожного составляет 135 рублей, хотя на кондитерском рынке встречаются цены и 170–180 рублей за штуку. Продавать еще дешевле будет убыточно. На цену влияют разные факторы, ключевой — продукты. Кроме того, всё производство полностью сертифицировано на российском и международном уровне, соблюдены все СанПиНы.

— По срокам годности мы провели все возможные экспертизы, в том числе — дорогостоящие. Экспертиза, которая позволяет определить срок хранения макаронс в холодильнике, стоит порядка 120 тысяч рублей. К нам приезжают брать пробы раз в квартал. Мы делаем это добровольно, чтобы покупатели были уверены в качестве нашей продукции. Конечно, из необходимых трат — налоги, зарплаты сотрудникам, упаковка. Красивые коробочки из мелованного картона нам делают на заказ. С осени они подорожали на 106%. Сдерживать рост цен нам помогают оптовые закупки ингредиентов. При этом мы неизменно берем лучшее из того, что могут предложить поставщики, — говорит Полина Бахарева.

Шоколад для макаронс приезжает из Франции: он ценится выше, чем растиражированный бельгийский. Сыры везут из Швейцарии, но есть и российские — камамбер и бри. Из Мадагаскара — стручки ванили. Чтобы сделать муку для макаронс, используется калифорнийский миндаль, а манго сорта «Альфонсо» едет в Тюмень напрямую из Индии.

— В закупе всё сильно дорожает, но я продолжу сохранять эстетику нашего бренда. Как писал Антон Павлович Чехов: «В человеке всё должно быть прекрасно: и лицо, и одежда, и душа, и мысли». Вот и в моих макаронс должно быть идеально всё. У меня прекрасная команда, мы очень дружные. Уверена в каждом, как в самой себе, — уверенно говорит Полина.

Недавно цех в Тюмени расширили. Это стало необходимостью после запуска бренда в соседнем Екатеринбурге: фирменный вендинговый автомат есть теперь в универмаге «Большой». Открыть отдельный цех в столице Урала было бы очень дорого: порядка 25 миллионов рублей. Поэтому Полина закупила специальные контейнеры, чтобы доставлять в них макаронс. Одна такая емкость может стоить от 400 тысяч рублей.

Сейчас молодая трижды мама живет в Сочи: в начале пандемии она вынужденно переехала сюда ради детей-аллергиков. Думала, что это ненадолго, но в итоге решила остаться.

— Для моего любимого дела нахождение вдали от Тюмени стало хорошим толчком, на самом деле. Раньше мне казалось, что кроме меня никто не сделает так же хорошо: не примет заказ, не напишет верно курьерам, не испечет макаронс. Мне нужно было всё контролировать. После переезда я научилась делегировать. Но всё еще очень близко принимаю к сердцу каждый отзыв. Бывают и нелестные, но мы всё отрабатываем. Главное правило — клиент всегда прав, даже если это объективно не так, — убеждена Полина Бахарева.

В обозримом будущем она очень хочет расширяться и дальше, открыв производство макаронс в городе у моря.

— Хочется расширяться и показать: чтобы создавать качественный продукт, владельцу не обязательно посвящать работе все 24 часа в сутки. У меня до сих пор нет машины. Живу на съемной квартире — всё идет только в бизнес. Вы, наверное, видели, у нас на коробках надпись Made in Tyumen. Хочу, чтобы как можно больше людей знали наш город и им восхищались. Люди — моя главная ценность, — подытожила Полина.

Кондитерская Paola macaron вошла в шорт-лист Народной премии 72.RU в номинации «Сделано в Тюмени». Если вам нравится эта компания, вы можете помочь ей победить в своей номинации, до 15 апреля отдав за нее свой голос. Кстати, вы можете поддержать и бизнес из других категорий. Подробно рассказали вам об этом в нашем предыдущем материале.