Евгений Непомилуев, генеральный директор ООО «Новые рестораны»: «Несмотря на дорогой интерьер, мы хотим, чтобы заведение оставалось доступным»

В Тюмени открылось новое заведение в сегменте суши-баров и кофеен – кафе «Stereo суши». Место удивляет посетителей своим необычным интерьером, в котором притягательно выглядит все – от барной стойки до уборной. Евгений Непомилуев, генеральный директор ООО «Новые рестораны» – компании, в состав которой входят такие заведения в Тюмени, как «Кальян Хаус» и кальян-клуб «Диван», рассказал нам о новом ресторане, а также о проблемах и перспективах ресторанного бизнеса.

– Начнем со ставших уже привычными вопросов. Что с ресторанным бизнесом происходит в кризис? Готовы ли вы на крайние меры, и какими они будут?

– До кризиса ресторанная отрасль была растущим сегментом, и недорогих заведений открывалось очень много. Почти каждую неделю появлялось новое кафе. Я не слышал о массовом закрытии заведений сейчас, но часть из них прекратила существовать. В общем, кризис коснулся рынка общественного питания незначительно. Падение оборотов пока небольшое. Надеюсь, этим летом уже будет обещанное правительством дно, и все пойдет наверх.

– Летом клиентов станет меньше?

– Может быть два варианта: либо будет серьезный спад, либо незначительный. Если у людей не будет достаточно денег на отдых, то они останутся в Тюмени, и им все равно нужно будет как-то отдыхать. А если у тюменцев все-таки хватит средств, чтобы осуществить намеченные поездки, возможно будет спад.

– Расскажите о вашем новом ресторане. Что нового в дизайне, в сервисе, в кухне вы предлагаете?

– Хотел бы сразу обратить внимание на название. В нем два слова – «Stereo» и «суши». Мы выбрали такое нестандартное словосочетание, дабы показать, что мы ориентированы не только на японскую кухню, но и на развлечения. Расскажу о кухне. У нас в меню есть и японская, и европейская кухня, и обширная карта бара, и хороший кальян. У нас, кстати, работает кальянщик из Сирии. Помимо еды наше заведение ориентировано еще и на тусовку. Хотим, чтобы люди приходили сюда общаться, отдыхать, расслабляться. У нас есть и собственные диджеи. 18 апреля состоялось официальное открытие, в котором принял участие диджей Акос КулКАс из Москвы. Хотя те, кто уже у нас побывал, оценили и японскую кухню, и европейские блюда.

В первую очередь, конечно, все отмечают наш интерьер. Здесь мы применили нестандартное освещение зала и барной стойки, много глянцевых поверхностей – это создает приятную атмосферу светотерапии. За барной стойкой логотип «Stereo суши» в виде эквалайзера. Стерео свет, стерео пространство, стереозвук – все это поддерживает тематику заведения. Заведение зонировано, поэтому любой посетитель сможет найти для себя интересное местечко. Есть зона с мягкими диванчиками, где можно посидеть в романтической обстановке, создается ощущение, что ты рядом со всеми и в том же время в уединении. Есть зона со столиками, в которые встроены телевизоры. У нас очень необычная уборная, мы называем ее уборная-лифт: с настоящими лифтовыми дверями, кнопкой вызова. Внутри знаменитые айподы, можно выбрать музыку, выйти в интернет через точку wi-fi, можно поменять цвет потолка.

– Почему японская кухня? Тюмень еще не пресытилась ей?

– Японская кухня популярна не только в Тюмени, но и в целом в России и мире. Сейчас это не новшество, а дань определенному образу жизни – здоровому образу жизни. Японская кухня – это легкие перекусы в свое удовольствие за небольшие деньги. Мы хотим, чтобы любой человек мог посидеть в отличном интерьере, по демократичным ценам выпить кофе или поесть суши. Но не забываем и о тех, кто любит классические блюда – салат «Цезарь», «Греческий», стейки. Зачастую девушки предпочитают суши, а мужчины, все-таки, хотят мяса, так что наше меню и для девушек, и для мужчин.

– На форуме нашего портала давно идут споры об «открытой кухне». Вы готовы пустить придирчивого посетителя на кухню вашего заведения?

– Нет ничего страшного в том, чтобы посетить кухню ресторана. Но мы больше ориентированы на то, чтобы создать место для отдыха и развлечений, хотя кухня в наших заведениях безусловно качественная.

– В вашем сегменте много конкурентов? Кого из них вы уважаете?

– Я бы не называл это конкуренцией. Есть просто очень большой выбор мест, где человек может отдохнуть. Многие сейчас делают суши хорошо, и это не играет главную роль при выборе места отдыха. А с точки зрения качества досуга, я могу выделить– «Кальян Хаус», Cafe 37, Brasserie.

– Где вы сами едите?

– Я ем в своих заведениях. Во-первых, потому что нет времени посещать другие рестораны, во-вторых, интересно самому контролировать, что готовят и как обслуживают.

– Многие шеф-повара из других городов говорят о кризисе профессии, а посетители, и тюменские в том числе, очень недовольны уровнем обслуживающего персонала. Как вы решаете эту проблему?

– Этот кризис не только в общественном питании. Кризис персонала был, есть и будет. Всегда не хватает качественных квалифицированных кадров, и не только поваров. Спросите на любом предприятии: не хватает хороших менеджеров, хороших рабочих. Любой руководитель, топ-менеджер пытается подобрать команду профессионалов, а это не так-то легко сделать.

– Это проблема провинциальных городов?

– Можно было бы считать так, если о том же самом не говорили бы люди на семинарах и тренингах в Москве. Просто у всех эта проблема разных масштабов. Если у тебя маленькое заведение – ты ищешь в Тюмени, если заведение большое – ты уже не можешь обойтись одним поваром из Екатеринбурга, и тебе нужен шеф-повар из Москвы. Если ты из Москвы, то повар нужен уже из Италии.

А по большому счету повар необязательно должен быть приезжим, он должен быть просто фанатом своего дела. Если у него есть желание создавать что-то новое, совершенствоваться. У нас был опыт привлечения поваров из других городов, и не совсем удачный. Пока нерентабельно приглашать специалистов из Москвы, потому что в Тюмень из столицы едут не те люди, которых мы хотим видеть. Действительно хорошие профессионалы уже работают в столице в отличных заведениях. Остается только хед-хантинг. Но пока мы не видим в этом смысла.

– Где в таком случае искать хороший персонал?

– Самим выращивать. У нас хорошие топ-менеджеры, у которых есть своя команда поваров и барменов. Это люди, которые идут за своим лидером, руководителем.

– Многие рестораны предлагают что-то помимо хорошей кухни. Например, люди приходят не просто поесть, а еще и потанцевать сальсу, рок-н-ролл, или дети посетителей участвуют в кулинарных уроках. Вы пойдете по этому пути?

– Дополнительные фишки, безусловно, интересны публике. Мы не позиционируем себя как ресторан, мы ближе к сегменту кофеен и суши-баров. Несмотря на отличный, дорогой интерьер, мы хотим, чтобы заведение оставалось доступным.

– В Тюмени появилось заведение, которое пытается собрать некую «тусовку» – это клуб Grunge. Клуб с жестким фейс-контролем, но, тем не менее, мечтают туда попасть. В Тюмени такая «тусовка» сформировалась?

– В Тюмени, безусловно, как и в любом другом городе, есть «тусовка». Мы рады любому гостю, посетителю, который хочет расслабиться, отдохнуть и перекусить.

Вообще закрыты» заведения в Тюмени не популярны – город маленький. Даже в Екатеринбурге закрытые клубы нерентабельны, хотя город намного более продвинутый. В свое время, когда мы открывали кальян-клуб «Диван», мы позиционировали его, как закрытый клуб. Был большой ажиотаж, много желающих туда попасть, но не было достаточно людей, чтобы создать именно закрытую тусовку.