Зачем пармезану нужны няньки и как варить сыр: тюменский сыровар рассказал о своей работе

Сколько литров молока уходит на одну головку сыра, как готовится и созревает сыр с благородной плесенью, реально ли самому сделать пармезан, который не отличить от санкционного итальянского сыра – о специфике своей работы 72.ru рассказал тюменский сыродел Антон Сидоров.

На беседу с сыроделом мы отправляемся в Верхний Бор. Здесь, во дворе частного дома расположилась домашняя сыроварня. Помещение построили специально. Внутри чисто, влажно и пахнет молочными продуктами. Перед тем, как пройти в сам «цех», нужно надеть бахилы, шапочку и халат. Принарядившись мы проходим в зал, где молоко превращают в сыр.

Помещение небольшого размера – около 30 квадратных метров, влажность очень высокая, а в воздухе витает кисломолочный запах, который смешивается с сырным. В «цехе» только закончили работу с сыром – к нашему приезду он уже сварен и даже разложен по специальным пластиковым формам. Некоторые головки на полках выжидают отправки в камеру созревания. На деревянных полках разложен будущий камамбер, который через несколько дней начнет покрываться плесенью, и качотта.

Тюменец Антон Сидоров попал в ряды сыроделов случайно. Он мечтал уехать в деревню и завести коз и заняться животноводством. Проблема была в одном – куда девать молоко. Поэтому Антон выбрал пойти от обратного – начал изучать сыроварение. Примерно в это же время с полок российских магазинов исчез иностранный сыр из-за западных санкций. Наши производители попытались компенсировать недостаток собственными силами, но качественного продукта, для искушенных потребителей, на магазинных полках было почти не достать.

– Примерно три года назад, после введения санкций, сыр испортился. Это мое личное мнение. Тогда я покупал сыр только от одного производителя. Я заметил, что его стало меньше на прилавках, выбрать было не из чего. Теперь я понимаю почему. Всё из-за объемов. Мне кажется, что в стране не хватало сыра, и производители отдавали в магазины продукт, во время приготовления которого была не соблюдена технология производства. Мне захотелось попробовать самому сделать сыр, поэкспериментировать, хотя на начальном этапе я даже не понимал, как из жидкого молока может получиться что-то твердое, – рассказывает 35-летний сыродел.

В самом начале Антону приходилось варить продукт по ночам. Он один раз попробовал – купил сычужный фермент за 300 рублей, молоко и заперся на кухне. Добавки было много – одна упаковка рассчитана на 500 литров, поэтому после удачного первого раза кухонные эксперименты пришлось продолжать. По словам начинающего сыродела, достать фермент было непросто – сыроварением практически никто не увлекался, на него не было спроса и его в Тюмени практически не продавали. Пришлось заказывать из Москвы.

Сыр попробовали родственники, друзья и начали просить сварить для них. Через несколько месяцев Антон уже был в затруднительном положении – целый день он работал по основному месту работы, а ночью на кухне делал сыры.

– В декабре 2015 года мне даже пришлось взять отпуск, чтобы все, кто хотели к новогоднему столу сыр, могли его получить. После праздников спрос не упал, а я уже был истощен – у меня дети, работа, хочется спать, но бросать не хотелось. В апреле 2016 года я решил, что хватит, и ушел с основной работы. Я выбрал то занятие, которое мне приносило удовольствие, к которому у меня был и остается интерес, – рассказывает Антон Сидоров.

По образованию Антон – провизор, все знания о сыроварении он приобрел, общаясь с коллегами по цеху, а также читая профессиональную литературу. В ход шли российские, дореволюционные и даже французские книги. Последние для него переводил брат, который работает переводчиком. В ближайшее время, как раз в период отпусков, он уже запланировал пройти обучение во Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия в Угличе.

У каждого мастера есть твои тонкости и секреты, но технология производства для всех едина. Для начала молоко нагревают, потом в него добавляют кисломолочные бактерии, споры плесени (в процессе производства и созревания сыра они сформируют вкус, придадут сыру отличительные качества, например, плесень или большие дырки). После сюда добавляется сычужный фермент. В итоге получается масса, по консистенции напоминающая желе или йогурт. Получившийся сгусток режут и вымешивают. Получается «сырное зерно», которое для разной группы сыров вымешивается при определенной температуре.

Если нужно получить твердый сыр, то зерно делается мелким и вымешивается при высокой температуре. Если нужен мягкий сыр, то достаточно порезанную массу, из которой впоследствии получится зерно, сразу переложить в специальные формы.

– Чтобы получить сыры Pasta Filato (моцарелла, качокавалло, проволоне, сулугуни), «сырное зерно» должно пройти процесс чеддеризации – оно сквашивается. Зерно оседает и в нем продолжают работать лактобактерии, которые выделяют молочную кислоту. При достижении определенного уровня кислотности «сырное зерно» в горячей воде начинает плавиться. Из него можно сделать тесто, нити, в общем придать любую форму. Да, для меня это до сих пор волшебство. Такие сыры считаются быстрыми – их можно есть даже свежими. Если такое же тесто измельчить, посолить и запрессовать, то получится сыр чеддер, правда, он созревает от полугода, – рассказывает технологию приготовления сыра Антон Сидоров.

Все тесто вымешивается и формируется вручную. После продукты выносят в святая святых – камеру созревания, в которой поддерживается температура на уровне 8-10 градусов.

Трудовой день на сыроварне приближен к стандартному восьмичасовому. Правда, начинать его приходится очень рано.

– Всем кажется, что варить сыр очень легко и просто. Но нужно проснуться рано утром, поехать за молоком, которое я покупаю в местном фермерском хозяйстве. Молоко переливается в специальный котел. Пока оно греется, сквашивается и ферментируется, мне нужно всё вымыть, перевернуть сыры в камере созревания, обработать их. Тут пора приступать к производству сыра, – делится сыродел.

Таким образом рабочий день Антона Сидорова начинается в 5:00, через два часа он уже приезжает в свою сыроварню в Верхнем Бору с молоком и приступает к работе. Освобождается, при стандартной загрузке, часам к 16. Если количество заказов растет, или он проводит эксперименты с сырами, то можно на несколько часов задержаться. Из-за растущих объемов (сейчас на сыроварне делают 13 видов сыра в месяц – Прим.Авт.) Антону пришлось нанять помощника.

Многие россияне больше всего горюют по исчезнувшему пармезану. Тот, который сейчас можно достать в магазинах, ценители не решаются назвать настоящим. Такие трудности в доступности этого вида сыра, по мнению Антона Сидорова, вызваны технологией его приготовления. Здесь свою роль играет и особенное молоко, фирменные закваски, и время.

– Производство пармезана – это достаточно дорогая инвестиция и долгая игра в темную, поскольку неизвестно, получится он или нет. Головка такого сыра должна быть очень большой, обычно она созревает год. За это время он теряет массу и у него формируется корка толщиной в несколько сантиметров. И вот ты сделал пармезан, выждал минимум год, а он взял и не получился. У него могут быть пороки (вздутие, трещины, посторонние запахи), несоответствующий вкус, или он может быть просто испорченным. Дальше нужно пробовать снова. Это и время, и затраты. Кроме того, у нас, например, стандартная холодильная камера, а для пармезана температура для созревания должна быть повыше – примерно 12-14 градусов. Следовательно, сюда еще добавляются и затраты на оборудование, хотя тот самый настоящий «Parmigiano Reggiano» у тебя не получится никогда, – отмечает Антон Сидоров.

Такие трудности вызваны тем, что рецептура известная, но сложно соблюсти все тонкости производства. Для того, чтобы пармезан получился, нужно соблюдать даже пропорции цельного утреннего и обезжиренного вечернего молока. Также, по словам сыродела, нужно уметь определять зрелость головки – в Италии после производства сыр «досматривают» специально обученные люди – аффинеры. Они забирают его с сыроварен на созревание. Его зрелость, качество и наличие пороков определяются по звуку – сыр регулярно простукивают. Лучше всего экспериментировать с производством данного вида сыра, когда у тебя есть собственное стадо коров.

– Я начинаю приходить к выводу, что да, замечательно делать итальянские и французские сыры, но мы, в нашей стране, всё же должны прийти к чему-то своему. Сейчас все пробуют делать то, что нравится, и используют доступные технологии. В будущем, когда я поднаберусь опыта, мне бы хотелось иметь в своем ассортименте что-то эксклюзивное, собственной разработки, – поделился своими планами Антон Сидоров.

Сейчас в ассортименте тоже есть необычный сыр, правда у него эксклюзивное только название – это сыр с голубой плесень «Голубор».

– Я хотел сделать сыр по типу итальянской горгондзолы, но информации о его производстве мало. Я прочитал все материалы, которые смог найти, но получился совсем другой сыр с голубой плесенью. Он оказался вкусным, поэтому я решил продолжить его делать и назвал его «Голубор». Такое название выбрано, поскольку мы находимся в Верхнем Бору, а сам сыр с голубой плесенью, – говорит Антон Сидоров.

Такая игра с заменой известных названий, ставших брендовыми, в сырном мире считается нормой. Например, в Европе производят много разновидностей сыра с той же голубой плесенью, но у каждого производителя он имеет отличительную особенность, изюминку. Из-за этого производители стараются получить на него документы и дают ему собственное название.

Если отойти от сыроварения на кухне и говорить уже о создании малого бизнеса, то без вливания денег, причем солидной суммы, ничего не получится.

– Чтобы открыть небольшой цех, примерно такого объема как у меня, нужно порядка трех миллионов рублей. Этой суммы хватит только на покупку оборудования – котлов, фильтров, бойлеров, холодильников. Плюсом еще можно добавить затраты на строительство помещения, покупку земли, – рассказывает Антон Сидоров.

Он добавляет, что в законодательном поле нет стандартов для маленьких производств, а только для больших предприятий.

– А теперь представим себе фермера, такого прям обычного жителя села, у которого есть свое стадо и он вдруг захотел варить сыр. Откуда он возьмет денег, ну несколько десятков миллионов рублей, на строительство молочного завода по всем нормам? И это отсутствие законодательства для мелкого бизнеса, отмечают даже ведущие сыроделы России, – делится наболевшим тюменский сыродел.

По его словам два-три года назад в стране даже невозможно было купить оборудование для маленькой сыроварни. Котлов, в которых варится сыр, на объем до 500 литров попросту не было. Их начали производить совсем недавно.

– Сколько в Тюмени сыроделов я не знаю. Из соцсетей у меня только Instagram, там я наткнулся на четверых, они живут либо в самом городе либо поблизости. В основном, все варят на своих небольших хозяйствах, у некоторых даже есть скот.

В таком нелегком деле могут помочь только вкусовые рецепторы.

– По виду, запаху и на ощупь хороший сыр никак не определить. Всё нужно только пробовать. Люди должны понимать, что именно они покупают, нравится им это или нет. Вкус у всех индивидуальный. У сыра сотни тысяч сортов, и выбрать именно тот, свой продукт, можно только методом пробы. Глазами он может быть и красивым, но невкусным, а может получиться и наоборот – когда вонючая, уродливая, плесневелая, морщинистая масса имеет просто безумный вкус, – подытоживает Антон Сидоров.

Сам он уже несколько лет не покупает в магазине сыр. Это связано с тем, что в доме теперь постоянно есть продукт собственного производства. Единственное, что пробует – это презенты друзей из заграничных путешествий, которые везут Антону, конечно же, сыры.