Светлана Шалагина-Черепанова, совладелица ресторана «Золотая черепаха»: «Мы вместе с нашими гостями переживаем сегодняшние трудности»

Хозяйка ресторана «Золотая черепаха», кафе «Шиfоньер» и «Крылья» Светлана Шалагина-Черепанова знает, что ресторанный бизнес Тюмени ждут не самые лучшие времена.

– Светлана, сейчас идет поток неутешительной аналитики по ресторанному бизнесу в Москве. Некоторые считают, что премиум-сегмент не пострадает, некоторые – что ему придется туго. Какова ваша точка зрения?

– Журналисты немного лукавят, как и всегда. Не нужно быть аналитиком и иметь какое-то специальное образование, чтобы понять: премиум-класс пострадал в первую очередь. В Москве ситуация очень сложная: такой «монстр» ресторанного бизнеса, как Аркадий Новиков, практически «сдулся». В это сложно поверить, потому что последние пять лет мы только и слышали его фамилию. В Тюмени практически все рестораны премиум-класса пустые, и это ни для кого не тайна. Еще в ноябре мы изменили меню, дали 20-процентную скидку всем гостям, понимая, что именно наши гости первыми попали под удар мирового финансового кризиса.

По последней информации, в Тюмени будет закрыто около 30 процентов ресторанов и кафе. Это большая цифра. Честно скажу, и я иногда, просыпаясь, думаю: а не закрыть ли мне пару убыточных кафе? Но каждый раз беру себя в руки, потому что в каждый ресторан вложено сердце, деньги, там работают люди, которые со мной с первого дня ведения бизнеса – я просто не могу их уволить.

– Тогда кто же выживет в общепите, и как вообще выжить в это непростое время?

– Никогда не пострадают «МакДональдс» или фастфуды – они забиты битком. Это нормально и естественно. Сегодня, когда я гляжу на наше меню, мне кажется, что мы по ценам уже дошли до уровня фастфудов. Работать от этого еще сложнее: пока мы снижаем цены, цены на продукты растут, и наша прибыль просто минимальна. Однако сейчас время не зарабатывать, а сохранять свой бизнес, своих гостей. Я буквально не выхожу из ресторана, всегда нахожусь в зале, контролирую ситуацию, чтобы быть уверенной, что все стабильно, слишком критический период, чтобы расслабляться.

Сегодня не могу сказать, что у нас пустые залы. Гости очень тонко чувствуют, как мы реагируем на изменение ситуации. Например, мы ввели потрясающее предложение: по пятницам и субботам шведский стол «Все включено» по цене 1900 рублей на персону. Роскошные спиртные напитки, первоклассная еда, сотни свечей в зале, красивая и талантливая певица – и все это за 1900 рублей. С имиджем самого дорого и самого лучшего ресторана, места для избранных, бороться очень сложно.

– Может, с таким имиджем и не надо бороться?

– Нет, я уверена, что нужно. Дорогой – значит, недоступный, и это пугает людей. А сегодня наши цены я могу сравнивать с фудкортами в ТРЦ «Гудвин», отобедать у нас стоит примерно столько же. У нас есть горожане, которые никогда не были в «Золотой черепахе», но уверенно считают, что это не их ресторан. К сожалению, они не могут даже сравнить. И я приглашаю всех горожан приходить к нам.

– Как изменились предпочтения ваших гостей в последнее время?

– Наши гости успешные и красивые, они несут себя именно так. И очень мало тех, кто может откровенно признаться: «Да, я пострадал от кризиса». Это не обсуждается. «У всех кризис, но у меня его нет». Это нормально, надо быть в позитиве, это придает силы. При этом стали меньше кушать, меньше выпивать.

Открывая первый ресторан, я была уверенна, что люди в рестораны ходят за хорошей едой и мы сделали акцент на еду. У нас дорогой шеф-повар, самые свежие продукты, блестящая кухня. Сейчас, спустя два с половиной года со дня открытия ресторана, я осознаю, что этого не достаточно. В ресторан идут за атмосферой. Ресторан – это выход в люди.

– «Золотая черепаха» – один из немногих ресторанов, расположенных в историческом центре города. Такое местоположение будет «работать» в кризисное время?

– Если мы посмотрим на мировой опыт, то лучшие рестораны в мире находятся именно в исторической части городов. Наш ресторан прекрасно вписывается в исторический перекресток улиц Семакова и Володарского. Любители старины благодарны, что мы сохранили этот дом. Мы заботимся о нем, реставрируем, хотя это стоит солидных вложений. Это не то же самое, что арендованные сто квадратов, здесь совсем другая атмосфера. Летом здесь прохладно, деревянный дом «дышит», а зимой дерево согревает, атмосфера здесь особая, теплая.

– Не так давно на совещании в управлении по потребительскому рынку почти серьезно высказывалась мысль о том, что рестораторы и владельцы кафе будут торговать пирожками на улице – якобы это поможет выжить заведениям питания в тяжелое время. Это реально?

– Кризис есть, это факт, надо много работать, мы выходим в эконом-класс и открываем в торговом центре «Па-На-Ма» фудкорт, семейное недорогое кафе и работаем над проектом летнего кафе. Это даст возможность сохранить свои премиальные заведения в том виде, в каком они сейчас есть.

– В связи со спадом в экономике могут возникнуть проблемы с поставками дорогих продуктов, необходимых ресторанам премиум-класса. Как вы будете выходить из такой ситуации?

– Я не переживаю за дорогие продукты – мы просто уберем их из меню. У нас и сегодня есть совершенно роскошные котлетки, которые ест весь город, они беспрецедентные. Наш ресторан всегда славился блестящей кухней. Но иногда местными продуктами не обойтись – например, роскошные стейки из российского мяса не приготовить. Если не будет импортных стейков – то стейков в принципе у нас не будет. Будет барбекю, здоровенный шашлык, пальчики оближешь. В общем, в любом случае наши гости будут сыты.

– Праздничные заказы в связи с кризисом сильно сократились?

– Сейчас, несмотря на кризис, много банкетов и свадеб. В этом сегменте мы, по сути, предлагаем тоже уникальную цену. Сейчас во всех сферах для потребителя последним критерием в выборе того или иного заведения является цена. И если ресторан «Золотая черепаха» предлагает цену за банкет 1500 рублей с персоны, я абсолютно уверена, что ни одно заведение не предложит альтернативы нашего уровня за 1500 рублей. А мы сегодня делаем именно такие банкеты и делаем их роскошно. У людей остается ощущение дорогого праздника, и они возвращаются к нам снова уже не на банкет, а на обед или ужин. Именно это и вселяет оптимизм и веру, что мы все делаем правильно.

– Вы уже сказали о планах по открытию фудкорта в «Панаме». Еще что-то запускать будете?

– У нас планировалось открытие двух ресторанов в 2009 году, но мы вынуждены заморозить эти проекты до лучших времен. Ограничимся фудкортом, летним кафе и уютными летними верандами в наших ресторанах. Я думаю, это правильно. И если нам удастся сохранить наши рестораны, я буду считать это победой.

– Вы уже определили для себя время, когда будет понятно, победили вы или нет?

– Да, для себя я это время определила – середина 2010 года. 2009 год надо просто прожить. 2010 год станет показательным в плане будет расти рынок или нет. В любом случае, мы отреагировали очень быстро. Я понимаю, что в ближайший год наши гости будут больше обедать дома, и это нормально.

Уже в ноябре мы стали делать доставку на дом. Официанты выезжают домой к гостям. Это доставка с обслуживанием, сервировкой стола. Те цены, которые мы сегодня предлагаем – они на 100 процентов адекватные – и времени, и качеству, и сегодняшним настроениям. Сейчас появилась другая проблема: я со всех сторон слышу «этого не может быть!». Никто не верит, что мы могли так снизить цены. Все-таки сложно жить с ощущением самого дорогого ресторана. Идет борьба, ломка стереотипов, много денег вкладываем в рекламу, я сама работаю с каждым гостем. Сегодня я уже вижу результат: по пятницам и субботам полный зал.

– У вас есть и специальная программа для посетителей с детьми?

– Идет это трудно, но мы боремся, прорываемся, проводим семейные бранчи – это семейные обеды, когда родители вместе с детьми приходят в ресторан. Детей развлекают клоуны, потом шеф-повар проводит для них Школу маленьких поварят, учит готовить всякие вкусные пирожки. Детей очень увлекает этот процесс, да и родители рады. Мы будем делать это и дальше, семейные бранчи у нас по воскресеньям.

– Таким образом, кризис позволил внести в работу ресторана и что-то новое?

– Нашу страну постоянно трясет. Все говорят: нас ничего не пугает, мы пережили 1998. Меня тоже не пугает: в 1998 был «хороший» кризис, который многим дал возможности для быстрого роста. В любом кризисе есть позитив. Мне кризис нравится, во-первых, тем, что я безапелляционно смогла опустить все цены, не боясь показаться кому-то смешной. В ресторан стали приходить новые люди, а значит, и новые гости, и это очень хорошо. Хотя сейчас сложно привлечь новых посетителей. На выбор влияют только цены. Предложили новые цены – появились новые гости. И многие из них говорят: «Мы знали о вашем ресторане, но никогда не думали, что у вас можно пообедать за 500 рублей».