Как вкусно засолить скумбрию в домашних условиях: рецепт, одобренный кулинарным экспертом

Скумбрия — это недооцененная чудо-рыба, она вечно в тени лососевых и даже селедки. В чем ее польза и как ее лучше готовить, разбирались наши коллеги из «Доктора Питера».

Эта рыбка — абсолютный чемпион по содержанию витамина В12, всего в 100 граммах обеспечит вам более 300% необходимой суточной нормы. И это еще не всё. В той же порции:

• 90% суточной нормы витамина D;

• 30% суточной нормы витамина В3;

• по 25% — витаминов В6 и В9;

• 11% — витамина В1.

В скумбрии также есть селен, фосфор, магний, калий, медь, кальций. И еще в ней много омега-3, которая так необходима организму для здоровья сердца, сосудов, мозга и нервов.

Скумбрию можно жарить, запекать, тушить. Кроме того, рыбу можно засолить в домашних условиях — и сделать это совсем несложно.

«Скумбрия домашнего посола — тот случай, когда из нескольких простых ингредиентов получается закуска с характером: плотная, ароматная, в меру соленая. При этом весь процесс занимает совсем немного времени. Главное — правильно выбрать рыбу, соблюдать пропорции соли и дать ей настояться в холоде», — рассказала кулинарный эксперт Вероника Москвина.

Для засолки лучше всего подходит свежемороженая скумбрия. Идеальная тушка — плотная, с ровной серебристой кожей и без выраженного запаха.

Замороженную рыбу удобно разделывать именно после легкого размораживания: она уже поддается ножу, однако сохраняет форму и аккуратнее нарезается. Полностью размораживать тушку при комнатной температуре не стоит — оптимально переложить ее из морозильной камеры в холодильник на несколько часов.

Перед засолкой скумбрию нужно выпотрошить, удалить голову, плавники и хвост, тщательно промыть и промокнуть бумажным полотенцем. Важно убрать темную пленку внутри брюшка: она будет горчить.

«Затем тушку можно нарезать поперек кусочками толщиной примерно 2–3 см. Так нарезка просаливается равномерно и уже через сутки подходит для подачи», — объясняет эксперт.

Для классического сухого посола на две средние скумбрии понадобятся:

• около 2 столовых ложек крупной соли;

• 1 столовая ложка сахара;

• 5–7 горошин черного перца;

• 2–3 лавровых листа.

Соль лучше брать обычную каменную, без добавок. Йодированная соль для такого способа подходит хуже: она может изменить вкус и текстуру рыбы.

Пошаговый рецепт засолки скумбрии:

1. Кусочки скумбрии натираем смесью соли и сахара.

2. Затем перекладываем их в емкость, добавляем перец и лавровый лист.

3. Встряхиваем емкость — каждый слой рыбы должен получить немного посолочной смеси.

4. Затем форму закрывают крышкой и убирают в холодильник.

5. Через 6–8 часов кусочки можно перевернуть, чтобы сок и рассол распределялись равномерно.

6. Для слабосоленой скумбрии обычно достаточно 12–18 часов, для более насыщенного вкуса — около суток.

Дольше двух суток держать рыбу в рассоле уже не стоит: она станет слишком соленой и потеряет приятную плотность.

При желании классический рецепт легко разнообразить. К скумбрии хорошо подходят кориандр, душистый перец, зерна горчицы, немного укропа или тонкие кольца репчатого лука.

Можно приготовить и пряный вариант с чайной ложкой паприки. Однако увлекаться специями не стоит: у свежей скумбрии достаточно насыщенный вкус, поэтому задача рассола — подчеркнуть его, а не полностью перекрыть.

Для засолки лучше всего использовать формы из стекла, которые не впитывают запахи рыбы, не вступают во вкусовой контакт с солью и специями и легко отмываются после использования. Скумбрия обладает довольно выразительным ароматом, и емкость быстро «запоминает» его, когда речь идет о некоторых пористых материалах. В стеклянной форме удобно увидеть, сколько жидкости выделилось, контролировать состояние рыбы и сразу поставить ее в холодильник.

Выбирайте емкость с высокими бортиками, это намного удобнее плоской тарелки: выделяющийся сок остается внутри, а кусочки рыбы лежат плотнее и равномернее просаливаются. Предпочтительнее взять контейнер с крышкой или такую емкость, которую можно плотно закрыть пищевой пленкой. Так аромат скумбрии останется внутри и не распространится по холодильнику.

Одна из самых частых ошибок — использовать слишком много соли в надежде ускорить процесс. В итоге поверхность рыбы быстро становится плотной и пересоленной, тогда как внутри вкус распределяется хуже.

Еще одна ошибка — оставлять скумбрию при комнатной температуре. Засолка рыбы должна проходить в холодильнике: низкая температура помогает одновременно контролировать процесс просаливания и сохранять продукт безопасным.

Плохо обсушенная рыба — это тоже проблема, говорит Вероника Москвина. Лишняя вода разбавляет посолочную смесь и делает результат менее предсказуемым.

После засолки кусочки лучше переложить в чистую стеклянную емкость, удалить излишки соли и специй и хранить в холодильнике. Для домашней слабосоленой скумбрии разумно ориентироваться на 2–3 дня при температуре около +2…+4 °C. При подаче рыбу можно полить небольшим количеством растительного масла: оно сделает текстуру более нежной и подчеркнет пряный аромат.

«А еще домашняя засолка хороша тем, что скумбрия практически сразу превращается из обычной рыбы в полноценную часть сервировки. Пара ломтиков ржаного хлеба, сладкий красный лук, молодой картофель, укроп — и простая закуска выглядит так, будто для нее специально накрывали стол», — заключила эксперт.

Раз уж мы сравнили ее со скумбрией, грех будет не сказать об одном преимуществе сельди. Оказывается, эта рыба работает как природный антидепрессант.

Дело в том, что содержащаяся в ее жире аминокислота триптофан служит строительным материалом для синтеза гормона счастья серотонина, а жирные кислоты омега-3 регулируют выработку этого вещества в мозге. Так что сельдь помогает избавиться от грусти получше шоколадных конфет.

Сельдь также содержит:

• широкий спектр витаминов — A, D, E и практически все витамины группы B, включая B12;

• йод, фосфор, кальций, калий, магний, селен и железо.

«Благодаря такому богатому наполнению рыба особенно полезна для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза, поддержания здоровья костей и щитовидной железы, а также для нормальной работы нервной системы. Ее рекомендуют включать в рацион пожилым для поддержания когнитивных функций», — добавляет Нина Вишневская, профессор кафедры безопасности жизнедеятельности Пермского национального исследовательского политехнического университета, доктор медицинских наук.