Как это будет по-французски? Гастрокритик посетил Cremant в Тюмени — делимся его честным отзывом

Ресторан высокой французской кухни — так анонсировали в Тюмени Cremant в преддверии его открытия. Свои двери заведение распахнуло в начале 2024 года, то есть относительно недавно. Локацией для его размещения стал свежепостроенный ЖК «Машаров», славящийся эффектным остеклением фасадов.

Приглашенный редакцией 72.RU в Тюмень столичный ресторанный критик Дмитрий Грозный по нашей просьбе проинспектировал и это гастрономическое пространство. К слову, этот обзор в его вкусном турне по лучшему городу Земли стал завершающим. Далее — от первого лица.

«Он всегда быстро заканчивался, поэтому мы решили сразу обозначить в меню, что его может не хватить. Но сегодня у нас восемь порций на вечер заготовлено», — рассказывает официантка Ксения. Он — это цыпленок по-французски, единственная позиция в меню ресторана Cremant, которая соседствует сразу с двумя звездочками, что означает «блюдо в ограниченном количестве». Как вы думаете, заказал ли я после этого цыпленка или нет?

Cremant — преотличное, надо признать, название. Сразу рождает ассоциации, что ты получишь за свои деньги много всего хорошего. На всякий случай напомню, что Cremant — игристое вино, сделанное во Франции по шампанской технологии, но за пределами Шампани. По качеству порой даже лучше, но гораздо, гораздо дешевле.

В ресторане Cremant с бронированием устроено всё удобно: хочешь по телефону, хочешь — в WhatsApp, хочешь — в Telegram. Первым делом написал сообщение в WhatsApp.

Говорят, зумеры и альфы — народ крайне нетерпеливый. Помнится, директор по HR огромной компании заверяла, что если представители нового поколения откликаются на вакансию, то ждут, что им ответят в течение 15 минут. Я не зумер, но когда после отправки вопроса прошло 13 минут, решил, что пора воспользоваться дедовским методом, то есть позвонить. Крайне вежливый телефонный голос обнадежил, что места будут, но попутно зачем-то поинтересовался, хватит ли на ужин 1,5–2 часа. Важно упомянуть, что в зависимости от времени дня в Cremant сразу три разных меню: до 16:00 готовят завтраки и обеды, после 17:00 — меню а-ля карт, а между этими моментами сервируют только напитки и готовые десерты.

Ресторан расположен в центре Тюмени, но среди новостроек, которые даже в темноте светятся дорого. В стеклянном павильоне — целый ресторанный кластер, заведений минимум четыре, но именно Cremant я сначала не заметил: как оказалось, на фасаде нет названия заведения. Буквы светятся только на занавесе, прикрывающем верхнюю часть открытой кухни ресторана, будто это и не кухня вовсе, а сцена. Но это еще нужно догадаться искать вывеску внутри!

Интерьер очень простой, шарм ему придает пара огромных абажуров над круглыми столами. Стены прозрачные, поэтому вроде бы должен сидеть как на улице, но огни светильников отражаются в стеклах, преломляются, множатся и смешиваются с уличными фонарями и подсветкой зданий, и картина в итоге получается вполне сюрреалистическая. Общее впечатление достаточно гламурное. Официанты одеты в комфортные балахоны, которые можно спутать с кимоно, сейчас такие в моде.

В ресторане с таким названием меню ожидаемо французское, и все самые главные слова последовательно упомянуты: нисуаз (890 рублей), буйабес (980 рублей), рататуй (580 рублей), гратен (650 рублей), беф бургиньон (980 рублей) и так далее. Для того чтобы не осталось никаких сомнений, к некоторым блюдам прилагаются пояснения «по-парижски», «по-нормандски», «по-французски». Цены отражают нынешнюю экономическую реальность: если горячие блюда не из овощей, а рыбы или мяса, то цена либо приближается к психологической отметке в 1000 рублей, либо ее превосходит.

Очень забавно выглядит карта вин, которая, естественно, стартует с раздела «Креманы Франции» (в скобках заметим, что это то же самое, как если написать «итальянская пицца» или «грузинские хинкали»), где цена за бокал начинается с 690 рублей. Курьез в том, что настоящее шампанское отнесено здесь к игристым винам — наравне с продукцией Краснодарского края и Крыма.

Воскресным вечером в Cremant было занято около половины зала. Официантка Ксения меню знала хорошо, рекомендации выдавала уверенно и от чистого сердца, то есть не стремилась советовать самые дорогие блюда.

Кухня работает очень оперативно: не прошло и пяти минут, как на столе оказалась первая закуска. Бренд-шеф Роман Шапошников явно испытывает слабость к эклерам: в меню их сразу полдюжины: половина сытных, половина сладких. Эклер с паштетом из печени цыпленка, посыпанный лепестками миндаля, оказался приятной штучкой. Паштет был воздушным, со сладкой ноткой, которую придавал сироп из хереса.

Тартар из говядины по-парижски вышел ярким за счет табаско, каперсов и шапки из тертого сыра грюйер. Отдельного приза заслуживает багет с хрустящей корочкой: ее можно ломать бесконечно.

А вот с луковым супом здесь явно перемудрили. Сказать, что это авторская интерпретация, значит ничего не сказать: от классического рецепта практически ничего не осталось. Во-первых, его превратили в крем-суп — со сверхинтенсивным пряно-соленым вкусом. Всяческих пряностей (гвоздики, бадьяна и кардамона) туда добавили ого-го сколько. Во-вторых, не было никакой сырной гренки, а вместо нее — шапка мусса из грюйера и маленькие сухарики по периметру тарелки. И даже цвет у блюда получился на несколько порядков темнее обычного. Для любителей гастроэкспериментов самое то. Но было бы здорово, если бы в меню была и традиционная версия блюда, которое часто называют визитной карточкой французской кухни.

Цыпленок по-французски  — блюдо-праздник. Тебе приносят целую сковородку с поджаристыми кусками птицы и овощами — морковью, сельдереем, луком-пореем и картофелем. Можно заказать даже на двоих. Официантка красочно описала сложный трехдневный процесс приготовления блюда. Стало понятно, почему кожица такая соленая: в первые сутки цыпленка выдерживают в солевом растворе со специями.

Десертов в Cremant больше десятка (150–570 рублей), и в основном это либо тарты, либо эклеры. Но есть еще и «Павлова». Вариаций этого десерта когда-то насчитали тысячу, но, думается, их уже гораздо больше. Версия от кондитера Cremant — совсем нетривиальная: вместо ягод безе сопровождало апельсиновое конфи, а вместо взбитых сливок — кофейный ганаш. Хорошо, что кофейная нотка совсем не доминирует: ее можно назвать выверенной.

После этого окончательно убеждаешься, что Cremant — заведение вполне универсальное: и подружки посиделки могут устроить, и романтический ужин здесь реально организовать, что называется, на уровне.

Всего во время своего недавнего визита в Тюмень гастрокритик Дмитрий Грозный по нашей просьбе посетил восемь разноплановых заведений с едой и напитками. Среди них:

• ресторан «Чум»;

• рюмочная «Правда»;

• ресторан 15/86;

• бар Fresca;

• ресторан «Горячий цех»;

• бургерная «Как мы любим»;

• гастробар Mestia.