Город Еда интервью «Крафтовый сыр — это исключительно ручной труд». Интервью с директором производства

«Крафтовый сыр — это исключительно ручной труд». Интервью с директором производства

Надежда Каменских поделилась, что здесь сотрудничают с местными фермерами и создают уникальные рецептуры

В мастерской рассказали: где берут сырье, как стать сыроваром и почему фермерский продукт лучше и вкуснее

Современный покупатель все чаще выбирает фермерский продукт. Считается, что он более натуральный, экологичный и качественный. Тюменцам повезло: в регионе немало хозяйств и крафтовых производств. Есть и своя сыроварня. В мастерской сыра «Страчателли» за три года работы научились делать самые разные сорта — от бурраты до пармезана.

Директор производства Надежда Каменских рассказала в интервью, почему экопродукты все чаще отвоевывают у масс-маркетов покупателей, по каким признакам определить свежий сыр и сложно ли стать сыроваром?

— Надежда Леонидовна, почему тема натуральных фермерских продуктов становится все более актуальной?

— Во всем мире потребительский спрос сдвигается в сторону крафтовой продукции, лишенной индустриальной безликости. Этот тренд наблюдается и в пищевой промышленности, способствуя смещению интереса от масс-маркета к мелкосерийному производству. Фермерские продукты — штучный товар. Говоря простым языком, людям важно, чтобы продукты были сделаны с душой. Они следят за тем, что едят. Многие стали более ответственно относиться к своему здоровью и здоровью своей семьи. Фермеры больше внимания уделяют качеству продукции, у нас нет консервантов. Потому пользы больше.

Плюс на таком локальном производстве, как наше, короткие логистические цепочки между хозяйством и прилавком магазина позволяют продавать свежий продукт.

Сыр из мастерской попадает не только на столы тюменцев, но и в рестораны по всей Тюмени

— Принято считать, что фермерское — дороже. Это так?

— Действительно, единственным минусом таких продуктов является чуть более высокая цена. Но это легко нивелируется свежестью и качеством товаров, произведенных фермерами. И все больше людей это ценит.

— Один из принципов работы сыроварни «Страчателли» — экологичность. Как на практике это проявляется?

— Мы используем только проверенный с точки зрения безопасности продукт местных поставщиков. И во время производства не добавляем никаких химических консервантов, подсластителей и усилителей вкуса. Для нас это важно. Также мы стремимся к безотходности производства: отказываемся от пластиковой упаковки и переходим на стекло. Гость может вернуть тару нам, обменяв на экоподарки — керамическую посуду от местных мастеров, авоськи. Или получить скидку на покупку нашей продукции.

На производстве используют только безопасные продукты местных фермерских хозяйств и не добавляют химические консерванты в процессе изготовления

— «Страчателли» — сыроварня с открытым производством. Можно прийти и посмотреть, как делают сыр. А как у вас налажена работа с поставщиками?

— Что касается молока, мы сотрудничаем исключительно с локальными хозяйствами с роботизированными фермами. Всего на производстве работает шесть человек, которые ежемесячно обрабатывают от 15 тонн коровьего и 7 тонн козьего молока. В нашей мастерской действительно можно увидеть абсолютно все этапы производства продуктов — от приемки молока до изготовления всех сортов сыра, которые вы видите на прилавке.

— Каждый ли может стать сыроваром? Или это особые умения, которым требуется длительное обучение?

— Сыроваром может стать абсолютно любой сотрудник, даже без профессионального образования. На нашем производстве проходит специализированное обучение от лучших технологов со всей России. Я контролирую всю работу, как директор по производству.

— Изготовление сыра — это во многом ручная работа?

— Крафтовое производство — это исключительно ручной труд. Начиная от переработки молока и заканчивая кропотливым и бережным созданием любого из продуктов.

В мастерской на Михайловском рынке можно наблюдать все этапы производства
1 из 2
В мастерской на Михайловском рынке можно наблюдать все этапы производства

— Считается, что хорошие повара и рестораторы могут определить по вкусу и запаху разные сорта сыра. Есть ли такие способности у сыровара?

— Да, конечно. Многие сыровары по запаху и текстуре могут определить даже срок выдержки.

— Расскажите, пожалуйста, про разновидности сыров в мастерской. Какие можно у вас приобрести?

— Найти можно мягкие, творожные, а также более выдержанные, сыры с белой и голубой плесенью. Такой широкий ассортимент позволяет подобрать продукт к любому столу и обеду– от брусскет до паст и супов.

— Какие сыры популярны в Тюмени в ресторанах, а какие — на домашнем обеденном столе?

— Мы поставляем наши продукты в более 40 заведений в Тюмени и видим, что основной популярностью пользуются сыры рассольной группы (буррата, страчателла), у нас к ним еще не успели привыкнуть, что добавляет изюминку блюдам. На домашнем столе более популярны творожные, полутвёрдые и твердые за счет их широты применения и сроков хранения. Рассольные сыры в основном хранятся не более пяти дней, а у остальных срок хранения в открытом виде достигает трех недель.

В этом году сыроварня отметит три года работы, сейчас здесь создают более 130 видов продуктов
1 из 3
В этом году сыроварня отметит три года работы, сейчас здесь создают более 130 видов продуктов

— Поделитесь секретом, как отличить качественный сыр от некачественного? На что обращать внимание?

— Смотрите всегда на состав. Должно быть обязательно цельное молоко, отсутствие консервантов. Качественный сыр имеет приятный аромат сливок, едва уловимый сливочный вкус. Что касается бурраты и страчателлы с коротким сроком годности, то стоит обращать внимание на их консистенцию. Сливки в этих сырах должны растекаться и не иметь горечи. В противном случае в сыры были добавлены консерванты или у них подходит к концу срок годности.

— Расскажите про ваш ассортимент. Что еще можно купить из натуральных продуктов помимо сыра?

— У нас представлено более 130 видов товаров. Это кисломолочная продукция, термостатные йогурты, масла растительные и сливочные, соусы, сырные конфеты. В их основе лежит пармезан и бельгийский шоколад. Есть и десерты. Кстати, недавно запустили обновленный десерт «Картошка» с сыром «Филадельфия», он стал лидером продаж.

— У вас варят сыры по авторским рецептам. Кто их придумывает?

— В разработке принимает участие вся команда мастерской. Мы открыты к экспериментам и ищем рецептуры, которые смогут вдохновить наших гостей на создание кулинарных шедевров дома.

Сыроварня создает разные сорта сыра, кисломолочную продукцию, термостатные йогурты, масла растительные и сливочные, соусы, сырные конфеты и десерты

— Сейчас в мастерской есть какие-нибудь новинки?

— На данный момент работаем над созданием рецептуры сыра, который, по нашему мнению, будет олицетворять Тюмень. Планируем вывести его на полки к началу термального сезона.

В этом году «Страчателли» планирует расширение: еще две точки появятся в других районах города

— Где можно встретить вашу продукцию?

— Точка продаж с производством есть на Михайловском рынке с возможностью доставки сыров по Тюмени и ближайшим городам. В этом году планируем открыть еще две точки: в Заречной части и в центре. Чтобы жители разных районов могли зайти в магазин и купить к ужину свежее и натуральное.

ООО «ФАБРИКА КУХНИ», strachatelli.ru

Реклама. Erid: 2SDnjevZte5,

ПО ТЕМЕ
Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter
ТОП 5
Мнение
Почему лучше успеть оформить загранпаспорт до 1 июля и как это сделать — советует юрист
Дмитрий Дерен
адвокат
Мнение
«А что, на нас настолько наплевать?» Пять вопросов к соревнованиям, из-за которых Тюмень встала колом
Павел Красоткин
журналист
Мнение
Как в России в 90-е: гражданка Турции — о стремительном росте цен в ее стране и потере статуса бюджетного курорта
Анна Фархоманд
Мнение
Путешествие ценой в 2000 рублей. Едем смотреть на скалы и реку в красивейшее место в трех часах от Тюмени
Патриция Новикова
Копирайтер
Мнение
По дороге чуть не задушила жаба: во сколько россиянам обойдется путь по платным трассам к Черному морю
Диана Храмцова
выпускающий редактор MSK1.RU
Рекомендуем