Кого будут кормить пастой и как в школьную столовую попала несвежая котлета. Репортаж с тюменского комбината питания

После жалоб родителей из наримановской школы, где детей накормили тухлыми котлетами, мы решили побывать на складах и производстве комбината питания «Магия вкуса». Это поставщик обедов и завтраков почти всех образовательных учреждений Тюменского района. Как устроен этот бизнес изнутри? Кто придумывает меню и готовит для детей? А также кто виноват в том, что школьникам однажды выдали несвежую еду? Смотрите в нашем репортаже.

Поставщик «Магия вкуса» — организация со штатом из четырехсот человек. Это повара, технологи, санитарные врачи, кладовщики и еще десятки сотрудников из других отделов. Все эти люди — часть большой слаженной системы. Одни закупают продукты, вторые их принимают и сортируют, третьи готовят и раскладывают по столам в столовых. Но начинается всё с другого. Утром на склад, который располагается в просторном здании на Камчатской, на грузовых машинах привозят целыми тоннами продукты. В основном это товары тюменских производителей. Такая уж рекомендация местного правительства.

Здесь продукты сортируют, а технолог и другие специалисты проверяют качество полученной еды. Потом вся информация вносится в специальную программу «Меркурий». Это такое компьютерное приложение, через которое можно отследить всё: от любой упаковки мяса до куриного яйца. Как нам объяснили на предприятии, программу придумали для того, чтобы контролировать путь всех продуктов — от производителя и вплоть до потребителя.

— Проще говоря, до появления «Меркурия» на одном из этапов могло получиться так, что на предприятия каким-то образом попадали фальсифицированные продукты — подделки. И вот чтобы властям было легче отследить, кто, что и где закупает, придумали такую программу. Она обязательна для всех. Без внесения в нее данных ничего на стол к школьникам или детсадовцам не попадает, — объяснили на складе «Магии вкуса».

Товары сортируют согласно всем правилам соседства, а потом рано утром отправляют в школы. Это не полуфабрикаты, а обычные продукты в сыром виде, как в магазинах. За исключением теста (в столовых нет нужного оборудования) и сырников. Еду готовят повара, которые относятся не к школам, а к комбинату питания, готовят еду по строгому алгоритму, прописанному в специальной техкарте. В этой бумаге прописано всё: начиная от граммов соли для каждого блюда, заканчивая пошаговой инструкцией готовки. Отклоняться от этих норм запрещено.

Комбинаты питания предоставляют не только продукты и своих сотрудников, но и всю посуду. Поэтому на складах стоят большие коробки с тарелками и средствами для их обработки (новые санитарные правила требуют особого порядка на кухне).

Примерно раз в год-полтора отдел питания ломает голову над новыми блюдами для детей. Это делается для того, чтобы маленьким клиентам не приедалась еда. У каждого комбината питания есть жесткие требования к меню. Питание, по рекомендациям санврачей, обязательно должно быть сбалансированное — с определенным количеством белков, жиров и углеводов. Использовать усилители вкусов, как делают многие хозяюшки дома на кухне, на комбинате строго-настрого запрещено.

— Мы придумываем блюда, а потом даем задачу технологам, чтобы те прописали техкарту для наших поваров (рецепт со строгими пропорциями, если утрировать). Но, понятное дело, что угодить всем невозможно. Тем более что культура питания в семьях у всех разная: кто-то привык есть булки дома и одни макароны, кого-то родители балуют кулинарными изысками. Наше меню согласовывается с Роспотребнадзором, самодеятельность в таком деле недопустима, — рассказала 72.RU Марина Сыскова, гендиректор «Магии вкуса».

— Существует огромная проблема. Дети практически не едят рыбу. Не только у нас, а вообще в принципе. А нам нужно ею их кормить. Чтобы найти решение, я стала изучать опыт коллег из других городов. И вычитала, что на Камчатке придумали бургеры с рыбной котлетой. Современная подача блюда сыграла большую роль, дети стали есть. Хотя по сути бургеры давались нечасто и они были сделаны максимально полезными. Несколько лет назад мы тоже попробовали внедрить бургеры с рыбкой. И дети вроде бы начали есть. Но тут восстали родители и раскритиковали идею, так и не поняв ее смысл. Тогда мы решили отказаться от бургеров, — продолжила гендиректор «Магии вкуса».

А в гимназии Российской Культуры, где теперь тоже детей кормит «Магия вкуса», например, собираются внедрить пасту с соусом болоньезе и еще несколько итальянских супов.

На работу в школьных столовых повара заступают в шесть утра. Сначала им нужно успеть приготовить детям горячий завтрак, а потом еще и обед. Из-за новых коронавирусных правил школьники приходят в столовую разными потоками. Это усложняет задачу поварам, но они говорят, что справляются.

— Мы готовим и стряпаем выпечку для детей. Соки не даем. Вместо этого варим натуральные ягодные компоты. Большинство детей съедают всё, — сказала одна из сотрудниц столовой.

Мало кому известно, но, прежде чем детям дадут еду, с нее снимает пробу специальная комиссия. Входят в нее сотрудники школы. Это нужно как раз для того, чтобы исключить все неприятные ситуации.

— Мне неизвестно, как случилось, что в наримановской школе пропустили котлеты со специфическим вкусом. Но думаю, что это человеческий фактор. Мы проводили целое расследование. Ведь все школы под нашим обеспечением получают одинаковые продукты. Только в Нариманово был подобный инцидент с котлетами, что сразу вызвало у меня подозрение. Мы отправили технолога, санврача в ту столовую, взяли объяснительную с повара, — рассказала Марина Сыскова, гендиректор «Магии вкуса». — Выяснилось, что повар не включила холодильник и испортила котлеты, а потом подала их на обед. Это недопустимо. Это человеческий фактор, который невозможно предугадать. Она работала у нас с начала года, нареканий никаких не было. А тут такое... Не знаю, возможно, что-то в ее семье произошло. Не знаю, как объяснить ее поступок.

Повар, допустивший инцидент в наримановской школе, уже уволен.

Многие родители считают, что после нового закона о бесплатном питании качество еды в школьных столовых испортилось. Мол, комбинаты больше не стараются для детей, поскольку не получают деньги от мам и пап учеников. Но так ли это?

— Это далеко не так. Мы добросовестно относимся к приготовлению еды. Посудите сами, какая нам разница, кто нам платит — государство или частные лица? Мы получаем ровно столько же денег, как и раньше, только источник финансирования изменился, — объяснила Марина Сыскова.

Напомним, новый закон о бесплатном питании в начальной школе начал действовать с начала учебного года. Губернатор Тюменской области тоже подтвердил это. Правда, в нем есть оговорка: пока это будут делать только те школы, где есть техническая возможность. Что это значит — смотрите в предыдущем материале.