Серж Фери: «Мечтать о муже-шеф-поваре глупо»

Франция, Россия, Португалия, Ангола, Шриланка, Сейшельские острова, Лондон, Сингапур, Эстония и снова Россия. Нет, это не презентация новых курортов. И не игра в глобус перед уроком географии. Это история зарождения великого кулинарного пути. Это история становления мастера гастрономического театра. Это почти 34 года работы над вкусом, запахом, формами и содержанием. Сегодня редакция проекта «Отдых» расскажет о выдающемся французском шеф-поваре Серже Фери и о тенденциях в современном гастрономическом пространстве.

«Гастрономические гастроли» для нашего города уже стали приятной традицией. Регулярно ресторанный холдинг «МаксиМ» знакомит нас с кулинарными традициями разных стран. В начале ноября гостем Тюмени стал известнейший французский шеф-повар Серж Фери. Несмотря на то, что для Тюмени это значимый гастрономический факт, ему не стоит удивляться. Ведь город уже давно перестал быть провинцией по сути. И то явление, что Тюмень первой принимает таких высокопочтенных гостей – скорее следствие, нежели исключение.

Серж Фери – известный французский шеф-повар. 19 лет назад приехал в Санкт-Петербург и остался здесь: влюбленный в город, в страну, в людей, в традиции. Были в этот период и другие города и страны, где Серж работал, изучая местную кухню и экспериментируя с новыми сочетаниями. Но наша родина со своей самобытной культурой и разнообразной кухней одержала верх. За много лет работы в Санкт-Петербурге Серж Фери завоевал репутацию лучшего шеф-повара северной столицы, открыл известнейший «Конкорд Кейтеринг», опубликовал кулинарную книгу «Коллекция лучших рецептов», которая стала первым изданием, написанным иностранным поваром на русском языке. В конце прошлого года Серж Фери возглавил кухню отелей Санкт-Петербурга «Астория» и «Англетер».

«Мне захотелось привезти вам немного солнца с юга Франции и того беспечного настроения, которое человек испытывает в отпуске. Поэтому я выбрал такие продукты, как томаты, тимьян, свежие травы, из мяса – баранину, конечно же, рыбу – это тунец. В России лето – это лишь один из четырех сезонов. А так хочется, чтобы солнце было круглый год. И это возможно благодаря солнечной кухне», – рассказал именитый гость.

Серж Фери дал два гастрономических ужина. Гостям были предложены изумительнейшие блюда: салат с камчатскими крабами и авокадо, тартар из тунца с велюте из сладкого перца, каре ягненка с булгуром, кориандром и кокосом, граните с грейпфрутом и нежнейшая меренга с клубникой, базиликом и лаймом. Как истинный француз и первоклассный шеф-повар Серж предложил гурманам освежающий комплемент.

Мода в кухне, как и в одежде, постоянно меняется. Но этот процесс цикличен. Все с нотками современности возвращается на круги своя. Так, в гастрономии цикл составляет в среднем 8-10 лет. Серж как профессионал в своем деле любит экспериментировать и в моду на гастрономические предпочтения привносит нотки разнообразных кухонь мира. «Сегодня это называется фьюжн. А лет 10-12 назад можно было встретить название "Восток встречает Запад". Суть – смесь трендов из европейской и азиатской кухни, способов приготовления и оформления. Изначально понятием "фьюжн" обозначалась европейская, в основном французская и японская кухня. Потом оно расширилось. И теперь для кухни фьюжн характерны все европейские и азиатские кухни», – рассказал Серж Фери.

Кухня фьюжн насколько прекрасна и разнообразна, настолько и коварна. Здесь легко можно переборщить с сочетаниями и получить «мешанину» вместо изысканного блюда. Но у Сержа есть свои секреты, которыми он бескорыстно делится со своими помощниками, считая, что опыт держать при себе бессмысленно: «Я очень люблю фьюжн. Но считаю, что эта кухня должна быть умеренной. Большая ошибка, когда повар увлекается миксом, и уже не понятно, что в тарелке. Невозможно угадать вкус, ингредиенты, суть блюда. Я всегда говорю своим ребятам на кухне: «Если вы что-то хотите создать, сначала сами попробуйте. Если не удается сразу понять, что вы съели, значит, вам не удалось блюдо. Вы не достигли своей цели». Кухня должна быть вкусной, если она не вкусная, о ней нет смысла говорить. Для меня основное правило: должно быть видно, понятно и вкусно».

Так уж природой заведено, что все «отбрасывает тени». И 19 лет жизни в России тоже оставили отпечаток на творчестве Сержа Фери. Но как полагается настоящему маэстро, Серж очень разумно распоряжается своими знаниями: «Как ни странно, любая смесь рецептов и традиций, взятая мной в той или иной стране, начинает жить в моих блюдах после того, как я эту страну покидаю. Поэтому, если вы хотите услышать нотки русского фавора в моих блюдах, вам придется подождать!»

«А как же здорово, наверное, когда твой муж – шеф-повар», – подумала я и, скорее всего, вслух. Потому что сразу услышала в ответ Сержа: «Ну это по меньшей мере опрометчиво – мечтать о муже-шеф-поваре. Ведь когда готовит шеф, это... полный хаос! Женщины, которые думают, что иметь дома мужа-шеф-повара – это здорово, очень ошибаются! Мы дома, как правило, не готовим! Ведь кухня дома – это рациональное использование посуды: одна кастрюля, один венчик, одна сковорода, одна лопатка и так далее. И все это несколько раз моется, чтобы повторно использовать. Если вы придете на профессиональную кухню, то увидите, что для приготовления одного блюда участвуют разная посуда и один раз! У меня много помощников, которые постоянно подают мне то одно, то другое, то третье. Дома это превратилось бы не в одну гору посуды, увидев которую, жена бы точно потеряла аппетит!»

Но все же Серж признался, что по большим праздникам он радует свою семью и друзей невероятным меню: «Я иногда готовлю дома с размахом, но это случается по особым случаям и довольно-таки редко. В быту мне достаточно котлет и борща».