Тюменка вложила 30 млн в открытие ресторана, а он закрылся: разбираемся в причинах провала — история

Ольга Филимонова открыла семейный ресторан в спальном районе Тюмени, вложила в него больше 30 миллионов рублей и душу, но всё равно прогорела. «Ямальскую сказку», что яркой вывеской завлекает посетителей новопатрушевского бульвара, пришлось закрыть после объявления частичной мобилизации. Люди резко перестали посещать заведение, выручка упала до нуля, а на зарплаты Ольге нужно было где-то наскрести хотя бы 400 тысяч рублей. Тогда, осенью 2022 года, и пришлось принимать нелегкое решение для семьи предпринимательницы. Ольга с мужем перекрыли батареи, вырубили электричество, распустили всех работников и закрыли двери заведения на ключ. В этом материале мы расскажем непростую историю одного ресторана, который пытается справиться с кризисом.

Путь ресторана сразу был тернистым. Его готовили к запуску, когда весь мир охватила пандемия. Семье пришлось вложить в проект огромные деньги: само помещение стоило 20 миллионов, техника и декор — еще 15 миллионов рублей. Чтобы воплотить идею, Ольга и ее мама (она вложила самую большую часть средств в ресторан) продала недвижимость на севере. И все ради одной большой мечты — открыть семейное заведение.

— Моя мама всю жизнь работает в общепите, есть несколько своих столовых. Она приехала ко мне в Тюмень и поделилась своей мечтой — открыть детский ресторан. Тем более у нас были свободные деньги. Сами мы живем недалеко от Ново-Патрушево — на Петровском острове — поэтому и решили посмотреть помещения в этом районе. Это был конец 2018 года, жилой комплекс тогда как раз еще разрастался. В итоге нашли сразу два помещения, выкупили их и объединили, получился ресторан площадью порядка 300 квадратных метров, — рассказывает Ольга Филимонова. — Потом ресторан просто стоял около года, потому что денег уже не было, мы копили на ремонт. А приступили к отделочным работам в 2020-м: постепенно всё закупали, планировали. А потом раз... и пандемия. Но тогда мы решили, что это нам только на руку, можно спокойно продолжать ремонт и не торопиться.

Ольга планировала создать именно детский ресторан с интересной игровой зоной, ямальской кухней и сказочным интерьером. Уже после запуска бизнесмены поняли, что не хотят ограничиваться одной аудиторией и стали называть семейным заведением.

— Весь интерьер мы придумывали сами, к дизайнерам не обращались. Лишь художники по декору приложили свою руку к росписи стен. Поскольку тематика ресторана ямальская, то тут полно разных деталей, связанных с народами Севера. Моя мама ездила в деревню к ненцам, покупала у них национальную одежду, бурки, куклы — всё привезла сюда. Мы заказывали мох для интерьера, а потом своими руками собирали из него картины. Мебель — это вообще отдельная история. У нас столы тюменские, а подстолья челябинской литейной фабрики, санфаянс и унитазы мы вообще полгода ждали, их отливали по спецзаказу. Мы не жалели денег и много вкладывали, чтобы получить ту сказку, о которой мечтали, — рассказывает Ольга Филимонова.

Когда оформляли обеденную зону, решили, что посетители должны непременно любоваться северным сиянием и находиться в лесу среди цветов, растущих у пастбищ.

Деревья, о которых идет речь, появились в интерьере случайно. Семья вдохновилась ими, когда отправилась в зоопарк в Патрушево, там они увидели похожую работу. Задумка им понравилась, поэтому они не постеснялись и взяли контакты человека, который бы смог повторить такие деревья и у них. Без трагических историй тут не обошлось. Художник, что разрисовывал стены цветами, серьезно заболел в пандемию, а вскоре умер, не закончив работу. Поэтому доделывать роспись пришлось другому мастеру — тому, что писал северное сияние.

Потом пришла идея расставить разных цветов диваны, разбросать на них мягкие подушки, установить столы с панно ручной работы под стеклом — каждую композицию делала Ольга, ее мама и племянница.

Ресторан запустился в 2021 году. Ольга очень откровенно рассказала об ошибках, которые они допустили в самом начале пути. Во-первых, предпринимательница столкнулась с проблемой подбора персонала. В Тюмени, с ее слов, мало поваров-профессионалов.

— Моя мама до этого имела опыт работы только со столовыми, естественно, представление о ресторанах немного отличалось от действительности. Это касалось тех же технических карт блюд, самого меню и размера зарплат работников. Например, ей казалось, что повару достаточно платить 30 тысяч рублей. Конечно, мне пришлось ей объяснять, что шеф-повар должен получать минимум 100 тысяч, но при этом он должен делать свою работу на достойном уровне, заниматься приемкой продуктов и заполнять документы. Но с поварами нам, откровенно говоря, в начале не повезло. Одна неделю проработала, потом сказала: «Я устала, лучше буду дома ногти пилить». Потом был неудачный опыт с другим сотрудником, который своим отношением нас подставлял: однажды при готовке кусочек срезанной перчатки попал в салат. Ну кому из гостей это понравится? Я бы тоже возмутилась! — эмоционально говорит Ольга. — С поварами в Тюмени вообще проблема. Я знаю, что в одном известном заведении их заставляют заключать специальные договоры на три года, по их условиям повара проходят обучение, а потом, если захотят уволиться до истечения сроков договора, компенсируют траты на учебу. Думаю, так владелица перестраховывается. Но мы людей в рабство не берем, да и вообще считаю, что научить человека, у которого душа к этому не лежит, невозможно.

Потом в ресторане случилась неприятная ситуация с клиенткой, оставившей плохую рекомендацию в соцсетях. К слову, по мнению предпринимательницы, в ресторанном бизнесе существует такая проблема — отсутствие привычки у гостей оставлять отзывы, хорошие писать не принято, а плохие — запросто. А потом у людей складывается не совсем корректное мнение о заведении. Вот об одном таком случае она и рассказала.

— Почти сразу после открытия у нас случился скандал с посетительницей. Пришла женщина с годовалым ребенком, заказала малышу картошку фри и холодный компот. Себе там что-то. Ребенок всё съел, и его поджелудочная не выдержала, у него случился понос потом, извините за прямоту. Ну что делает мать? Вместо того чтобы себя ругать, она в социальных сетях обвинила в том, что мы ее ребенка отравили. Я решила разобраться в ситуации, написала сообщение, извинилась и предоставила скидку на следующее посещение. Она пришла к нам снова и стала утверждать, что мы отравили их. Ну я и ответила, что, мол, пишите заявление в Роспотребнадзор, пусть у нас проведут проверку, может, и опека заинтересуется, чем вы кормите своего маленького ребенка. В итоге мамочки-подружки клиентки ополчились против нашего ресторана, за меня заступились предприниматели, которые понимают, что есть нормы питания. Так или иначе небольшой спад клиентов у нас произошел. И знаете, когда ты только-только запускаешься, очень тяжело потом бороться за репутацию.

Только через полгода ресторану повезло найти хорошего шеф-повара, который пересмотрел меню и готовил без нареканий. Выручка пошла в плюс. В заведении стали проводить мастер-классы, нетворкинги, которые организовывала сама Ольга, и семейные праздники.

Но осенью 2022-го по телевизору показали обращение президента, после объявили частичную мобилизацию. Ольга с мужем почувствовали, как люди затаились в ожидании неизвестности, стали экономить деньги. В ресторан перестали приходить посетители, даже те, что были постоянными гостями. Затем повестку получил и сотрудник ресторана. И это-то с дефицитом хороших кадров! События развивались быстро. Ольга с мужем не понимали, как быть дальше, ведь выручки не было уже почти месяц, а им нужно найти 400 тысяч рублей на зарплату работникам.

— Даже в самые худшие времена у нас была выручка в будни хотя бы 12 тысяч рублей, а после объявления частичной мобилизации она просто ноль стала. Один день нет выручки, второй — две тысячи всего, потом опять ничего. У людей была паника, к нам просто никто не ходил. Знаю, что по городу восемь ресторанов закрылось в этот период. Мы сидели просто в шоке, не знали, что делать. Ладно у нас хотя бы помещение свое, не надо думать, где брать деньги на аренду. Но зарплату мы должны платить, а с чего? Ну, в общем, в октябре мы уже закрылись, потому что не хотели залезать в долги. К тому же у нас параллельно строится дом для мамы, на это тоже деньги нужны. Был страх от незнания, что делать дальше.

Ольга со своей семьей не понимала, что делать с рестораном дальше. Она говорит, что обсуждались разные варианты — от его продажи до сдачи помещения под аренду. Но отдавать свое детище кому попало им тоже не хотелось, поэтому тюменка набралась смелости обратиться к своему главному конкуренту — Ларисе Невидайло, у которой целая сеть ресторанов «Максим», а одно из заведений тоже с ямальской тематикой.

— Почему именно Лариса Невидайло? У нее есть ресторан «Чум», который по тематике тоже связан с Ямалом, и я была уверена, что если она согласится на сделку, то сделает из этого ресторана конфетку. Ну и все ее продукты не похожи на другие, каждый проект уникален. Наш ресторан я тоже считаю особенным. И если бы мы хотели его продать, то только Ларисе Невидайло, — рассказывает Ольга Филимонова. — Мы думали про сдачу помещения в аренду. Но нам так жалко свой труд, арендаторы могли все переделать под себя, а потом съехать, с чем бы мы остались? Они могли работать в нашем интерьере, но не беречь ничего... разбомбить там всё, как это бывает. Это нам не подходит. Поэтому я написала Ларисе Кирилловне в соцсетях, представилась, рассказала про ресторан и предложении его продать. Через несколько дней мы созвонились. Она мне очень вежливо отказала, сказав, что они запускают сейчас как раз пять новых точек. И тут я поняла, что, очевидно, в ресторанном бизнесе снова всё будет хорошо, сейчас самое время не закрываться, а запускаться.

Ольга Филимонова и ее муж взяли кредит на перезапуск ресторана, обзвонили свою команду, вернули почти всех на работу и вновь пересмотрели меню.

— Наш шеф-повар разработал новое меню: мы оставили блюда из оленины, рыбки, ямальской ягоды, которые все так любили, и добавили новых фишек. Наши гости сильно полюбили вареники с брусникой и клюквой, пиццу с олениной... много разной вкуснятины, которую нигде не попробуешь. Но в новом меню будет еще круче. Например, будет капучино из белых грибов — это очень вкусный суп, — рассказывает Ольга. — Меню мы пересмотрели, но цены не сильно поднялись, средний чек на человека — 800 рублей. Это недорого для такой кухни.

На этот раз бизнесмены заложили бюджет на рекламу, закуп продукции, зарплаты. Санкции никак не повлияли на работу ресторана, поскольку все товары местного происхождения.

— Мясо и рыбу мы заказываем с Севера. Это такое крупное предприятие, у которых свое пастбище, они поставляют свою продукцию по всей стране. Мясо очень чистое. Нам есть с чем сравнивать, просто до этого как-то заказывали у других ненцев, так вот они прислали мясо прям с шерстью, повару приходилось его чистить. Овощи тюменские. Со всеми поставщиками у нас хорошие отношения, цены для нас не задирали, мы тоже не видим смысла задирать стоимость блюд в меню, — говорит Ольга.

Что еще пришлось менять в работе ресторана? Из меню вычеркнули суши и многие другие блюда, которые особо не пользовались спросом или выбивались из концепции. А еще сократили время работы заведения. Раньше оно открывалось в 11:00.

Ресторан возобновил работу.

Эксперт в ресторанном бизнесе Татьяна Гаврилова изучила историю ресторана «Ямальская сказка», который, как думают его владельцы, закрылся именно из-за мобилизации. Наш спикер увидел в этом бизнес-проекте совсем другую проблему. Публикуем ее мнение.

— Если предприниматель, открывая заведение, может четко сформулировать следующие пункты, то оно как минимум будет крепко стоять на ногах. Первое, это концепция, если она понятна для вашего целевого гостя (целевой аудитории). Насколько правильно вы определили вашего целевого гостя, не размыты ли показатели. Второе, это насколько правильно вы доводите информацию о своем заведении до целевого гостя (целевой аудитории), правильно ли вы направляете рекламу. Насколько стабильно ваше качество и уровень обслуживания. Бизнес очень чувствителен к переменам, в том случае когда именно эти пункты не определены у компании, очень в редких случаях заведения с непонятной концепцией чувствуют себя уверенно на рынке, — говорит Татьяна Гаврилова.

По мнению эксперта, в Тюмени очень насыщенный рынок общественного питания, конкуренция сильная в количестве, но не в качестве и не в индивидуальности концепций.

— Как мы видим на практике, хорошо чувствуют себя сети ресторанов, там процессы налажены таким образом, что если в какой-то период одни работают в минусе, другие их вытягивают. Также уверенно чувствует себя бизнес моноконцепций — такие местечковые заведения... В таких местах гость чувствует себя сопричастным бизнесу, он будет как бы помогать ему двигаться, рекомендовать, сам ходить как к себе домой. И такие бизнес-проекты, имея небольшой штат, маленькие аренды, уверено пройдут все кризисы. Но, повторюсь, это будет работать пока люди, которые туда ходят, будут в этом заинтересованы. Кухня, конечно, здесь тоже важный фактор, — продолжает эксперт. — Всё, что касается мобилизации, на самом деле, ресторанный бизнес это не особо почувствовал. Больше пострадал гостиничный бизнес, но сейчас не об этом. Объясню про рестораны. Да, часть мужчин забрали, но, как показывает практика, это не офисные сотрудники. Люди как питались в кафе и ресторанах, так и продолжают это делать.

Татьяна Гаврилова разобрала концепцию заведения и нашла в бизнесе минусы. Оказалось, тюменцам (основной аудитории заведения) не нужна северная кухня. А сами рестораторы плохо представляют свою аудиторию.

— Собственники ресторана говорят, что во время мобилизации ушли 60% процентов людей. Но это не связанные вещи, ведь их кафе не было направлено конкретно для мужчин. Скорее всего, они пока сами плохо представляют себе целевую аудиторию. Но есть проблема этого заведения и в другом. Смотрите, владельцы ресторана — собственники помещения, а это огромный плюс, ведь самые большие траты у рестораторов идут именно на аренду, персонал и закуп качественных продуктов. Здесь же минус одна большая проблема. Ну грех не зарабатывать. Почему же не получается? Во-первых, видно, что собственники уже сделали выводы после закрытия ресторана и работают над своей самой большой проблемой — узнаваемостью и меню. Люди их не знали, поэтому и не шли туда. Что касается меню, то могу смело сказать, что в ресторане слишком много северной экзотики (много строганины, оленины), ну и курица, а мы народ, который очень любит свинину. Вообще в Тюмени большой успех имеют именно рестораны грузинской, азербайджанской кухни. Любят у нас поесть супы, тесто... Это понятная для нас еда. А оленина, увы, нет, — рассуждает Татьяна.

Успех другого ресторана с ямальской кухней в том, что его в основном посещают туристы (заведение есть даже в путеводителях) и люди выше среднего достатка. Заведение не скупится на рекламу, а также является частью большой сети ресторанов. Хотя и оно неидеальное, но об этом в другом материале.

Ранее мы писали о закрытии ресторанов сети RestUnion «Тсуру» и Casa Mia, располагавшихся в отдельно стоящем здании на Челюскинцев, 40. Тогда учредители тоже отказались комментировать ситуацию с закрытием этих ресторанов в Тюмени. По данным собственного источника 72.RU, заведения перестали быть рентабельными. Также тюменцы потеряли известный пивной ресторан «Хамовники».

Печь итальянскую пиццу, французские бриоши и даже русские блины скоро будет не на чем. Европейские и американские поставщики отказываются от поставок и сервисного обслуживания оборудования в российских ресторанах. Почитайте, что еще происходит в этой сфере после начала СВО.