Маленький и вкусный бизнес: как открыть таверну, кофейню или ресторан суши с нуля

Если положить в большое ведро одного живого краба, он запросто выберется наружу. Но если в то же самое ведро положить нескольких крабов, они окажутся в ловушке. В попытках спастись краб хватается за самого верхнего товарища по несчастью, тот не выдерживает тяжести и тут же падает вниз, а место неудачника занимает другой. И так по кругу. Когда про людей говорят, что они похожи на крабов в ведре, значит, что они не в состоянии здраво оценить ситуацию и тянут вниз всю компанию из-за недостатка знаний и навыков. Яркая иллюстрация менталитета краба — запуск предприятия с ноля. Если ты хочешь начать свое дело, а друзья твердят, что ты зря тратишь деньги, силы и время, — это и есть тот самый эффект, с которым предстоит столкнуться большинству бизнес-новичков.

Какой еще психологический балласт стоит сбросить, когда решаешься на стартап? Как уйти с нагретого места со стабильной зарплатой и отпуском по графику, когда все вокруг пророчат твоему проекту неминуемую смерть? Как сохранить бизнес в кризис, чтобы опрометчивые решения не вышли боком? Узнаем у основателей трех успешных гастрономических проектов, почему они решили работать на себя, с чего начали, на чем обожглись и не сожалеют ли о своём решении.

Известный в Тюмени девелопер Брусника запустил проект в поддержку регионального малого бизнеса на портале 72.RU. В серии публикаций владельцы ресторанов, салонов красоты, детских развивающих центров, а также цветочных и дизайн-бутиков расскажут свои истории становления и выживания в кризис. В первом выпуске — примеры трех рестораторов, которые начали дело в «Европейском».

История фуд-стартапа Александры Шатровой — это история противоборства страха и азарта. Жительница Екатеринбурга, журналист, отказалась от карьеры продюсера или главреда в крутом свердловском СМИ ради гастрономического проекта на чужбине. Девушка купила франшизу ресторана и службы доставки японской кухни и уехала из родного города покорять Тюмень. На вопрос, кто вдохновил на подвиг, Александра отвечает: «Собственное любопытство».

— Конечно, было страшно. Когда ты — наемный сотрудник, то можешь взять и уйти, если тебе что-то не понравилось. А когда это твой собственный бизнес, ты не можешь позволить себе всё бросить. Есть внутреннее ощущение ответственности, — рассказывает Александра Шатрова. — Было очень страшно рисковать. Но любопытство, вдохновение и азарт перевесили.

Близкие и друзья отговаривали Сашу: «Зачем ты едешь в эту Тюмень, да кому ты там нужна, там таких компаний миллион». Теперь те же самые ребята говорят: «Круто, давай в том же духе, мы знали, что у тебя всё получится».

— Если ты решился на собственный бизнес, смотри, чтобы эффект краба не утащил тебя на дно. Не надо никого слушать. Окружающие так говорят, потому что примеряют ситуацию на себя и думают так про себя.

Александра — по натуре трудоголик. Еще в вузе она отказалась от идеи сидеть на шее у родителей и нашла работу. Первое и единственное собеседование, на которое попала студентка, — это собеседование в «Сушкоф». Александра пришла в компанию в 19 лет оператором и знает всё изнутри. За 10 лет сменила шесть должностей и продвинулась по карьерной лестнице. Дальше — больше амбиций.

— Тюмень — город благоприятный для развития бизнеса. Хотелось начать свое дело именно здесь. К тому же компания давала возможность лучшим сотрудникам приобретать франшизу на выгодных условиях. Вложения на первоначальном этапе были большие. Ремонт помещения, покупка оборудования. Только эти статьи расходов составили до 4,5 миллиона рублей. Зарплата и прочие сопутствующие траты «съели» в общей сложности миллионов 6. На старте мне помог инвестор, который поверил в проект, с расчетом на успех и определенную долю прибыли.

В Тюмень Александра приехала управлять первым рестораном «Сушкоф», открывшимся еще в 2016 году, и параллельно открывать собственный второй в «Европейском» по приобретенной франшизе. Сейчас Александра как собственник бизнеса намерена расширять сеть и подыскивает помещение под третье заведение.

— Мы запустили второй ресторан в Тюмени в самый разгар пандемии — 7 мая. Это было запланированное событие. Мы с партнером задолго до карантина, с ноября прошлого года, искали подходящее помещение, было сложно, — рассказывает Александра. — «Европейский» — объективно классный район. Он находится далеко от нашей первой точки на Валерии Гнаровской, 6. И главная цель — сократить время доставки — была достигнута. Согласитесь, ждать еду 1,5 часа не прикольно. Сейчас мы привозим заказ в два раза быстрее. Здесь идеальное место и географически, и атмосферно. Красивые панорамные окна, эстетически приятные фасады. Проходимость хорошая, много людей гуляют. Торговая галерея выделяется и привлекает внимание пешеходов. В феврале мы подписали договор аренды в «Европейском» Брусники, начали ремонт, заказали оборудование в Турции. Хотели запускаться в апреле. Но когда ударила пандемия, пришлось переносить сроки. Границы закрыли, оборудование никак не привезти. Конечно, мы могли выйти из договора аренды, потерять помещение, лишиться денег, вложенных в строительство. Но у нас не было даже мысли всё бросить. Любая сложность — это перспектива для роста. Там, где многие люди видят что-то невозможное, мы стараемся находить плюсы. Мы приняли решение продолжать вопреки всему и открываться.

Рестораны, не имеющие сервиса доставки, были вынуждены перестроиться.

— Это же прикольно — здесь и сейчас отладить те процессы, за которые ты не мог взяться годами, — продолжает Александра. — Кто-то обратился к агрегаторам, отдавая им часть прибыли. Тоже вариант. Почему нет? Кто-то ушел. Я всё время покупала кофе в одной точке. Как-то раз в мае пришла, а ребята закрылись. Нам повезло. Концептуально «Сушкоф» — ресторан доставки. Мы на ней специализируемся. Да, в пандемию выросла конкуренция. Но это нормально.

Принципиальным для Александры был отказ поднимать цены.

— Мы сразу поняли, что не будем пытаться выехать за счет покупателя. Это нечестно. Мы разработали интересные недорогие предложения, чтобы гость мог заказать что-то одно и ему было вкусно, но он не потратил бы много денег. Спасли бэнто-ланчи, которые популярны до сих пор. Это такой набор по цене 250–300 рублей, но в нем есть и ролл, и горячее, и маленький десерт, и салатик — полноценный обед. Бэнто-ланчи вылетели в топ. Тем не менее средний чек упал и до сих пор остается низким. Выручка в апреле была меньше докризисной на 30%. Это был самый сложный месяц, когда люди скупали гречку, и никто не понимал, насколько всё затянется. Заказов мало, оборудование не приходит, стройка замораживается, компании-подрядчики говорят, нам нельзя выходить на объекты, поставщики повышают цены и приезжают с задержками, стоимость на перчатки, маски и антисептики выросла до небес. Мы были в сложной ситуации на тот момент.

Подспорьем стала скидка на аренду. Собственник помещения в «Европейском» снизил стоимость на 50%.

— Это большая помощь. Много примеров, когда ресторанам сказали, хотите — съезжайте, нет выручки — не наши проблемы. А как ты съедешь, если у тебя вложено 6 миллионов в ремонт и оборудование? Нам повезло с арендодателем. В апреле мы поняли, что нужно принимать меры, чтобы выжить. Но увольнять сотрудников — последнее дело, у нас даже такой мысли не было. Учитывая, что наша команда трудится с открытия и текучки нет. Мы провели собрание, обсудили ситуацию в городе и мире, взвесили, что имеем и чем рискуем. Было решено поменять график, но сохранить штат. Каждый стал работать не 9, а 6 часов в день. Потом мы стали набирать курьеров. Поток соискателей был бешеный. Обычно мы открываем 1–2 вакансии. Когда я выложила объявление, мне в первый же день прислали резюме 30 курьеров. Те, кто пришел в апреле, работают в компании «Сушкоф» до сих пор.

Экономить на ингредиентах Александра тоже не могла себе позволить. Хотя поставщики предлагали заменить икру тобико икрой масаго.

— Они очень сильно отличаются друг от друга. Мы бы немножко сэкономили, но потеряли бы столько гостей и свое лицо. У нас есть четкие правила и ценности, которых мы придерживаемся. К нам в ресторан приходили менеджеры по продажам сливочного сыра и предлагали более дешевые аналоги. Но мы не можем себе позволить такие эксперименты. Гость, который с нами давно и понимает, какая должна быть «Филадельфия», на раз отличит «подделку».

— Сейчас оба ресторана «Сушкоф» работают. Идея открыть третье заведение в центре Тюмени с детской комнатой и большим залом, где будет здорово посидеть, созрела на 90%. В октябре начнем искать помещение. Секрет выживших? Мало самому верить, что всё получится, надо убедить в этом команду. Если каждый знает, что ситуация под контролем, иначе быть не может. Просто в пандемию нужно пережить чуть больше неудачных попыток, чтобы прийти к успеху.

Кофейня Kraft coffee bar & kitchen известна жителям Тюмени не просто как бар, куда можно забежать на минутку, чтобы заглотнуть кофе перед работой. Это заведение про дружескую тусовку, почти семью, с душевными посиделками, разговорами и настольными играми.

Ее владелец Максим — кофейный гик. Сам любит кофе покрепче. Идея собственного коммерческого проекта не давала ему покоя чуть ли не с пятого класса. Родители Максима — предприниматели, и опыт ведения бизнеса всегда был у него перед глазами. Парень усвоил со школы два момента: нельзя быть таким, как все, и жить с оглядкой на кого-то, нельзя мыслить системно.

— Почему кофейня? Я просто бариста. В 17 лет пришел варить кофе, потому что хотел работать. А в 20 лет решил запустить своё заведение, поскольку посчитал, что это популярное направление и спрос будет высоким. Родители и друзья помогали, подбадривали во всех начинаниях. Первоначально я купил готовый бизнес с рабочей концепцией по выгодной цене. Вскоре запустил вторую точку. Инвестиции в идею составили около четырех миллионов рублей.

Не обошлось без кредитных средств. Первое время бизнес шел тяжело и больших денег Максим не видел. Ставка на качество и сервис принесла дивиденды. Площадка Kraft coffee bar & kitchen в «Европейском» приросла пулом постоянных посетителей.

— Интерьером частично занимался я сам. Почти все кофейни в Тюмени яркие, цветочные, с акцентом на прованс. Хотелось дизайн посерьезнее — в итоге получился темный лофт. Гости приходят ко мне во многом из-за атмосферы — не просто выпить кофе, но и устроить турнир по настольным играм или же порубиться в «Мафию». В задумке — музыкальные квартирники.

Наладить бизнес-процессы Максиму было не сложно. Кофе-индустрию владелец заведения отлично понимал.

— Поставщиков я знал по прежнему опыту работы, сотрудники — это почти всегда мои знакомые. Сейчас я могу прийти и заменить бариста. Для меня это не проблема. Отпуск я себе вообще не позволял ни до запуска бизнеса, ни после. Нет ни желания, ни возможности.

Концепция Kraft coffee bar & kitchen не предполагала доставку блюд. Даже когда можно было взять напитки и еду навынос, гости предпочитали посмаковать кофе внутри, в красивом интерьере.

— У нас в своем роде уникальные дизайн и обстановка. Мы себя позиционируем как хорошие приятели. Человек может прийти к нам пообщаться, расслабиться в максимально дружеской атмосфере, — рассказывает Максим. — Когда мы открывались в «Европейском», в этом районе вообще не было кофеен, было очень выгодно развивать бизнес. Сейчас конкуренция повыше, что подстегивает развиваться. В изоляции заведению Kraft coffee bar & kitchen пришлось сложно как раз потому, что это не просто кафе, а место встречи. Кофе — только повод. Карантин лишил возможности встречаться.

— Лето — традиционно высокий сезон, всё было хорошо. Зиму мы пережили, прошел процесс становления. И тут начался коронавирус. У меня есть друзья — собственники кофеен. Когда всех нас отправили на самоизоляцию, устраивали совместные мозговые штурмы. Примерно месяц мы вообще не работали. Мы не понимали, ограничат ли передвижение, введут ли комендантский час. Ситуация менялась каждый день, и наша команда расставляла приоритеты, согласно новым вводным. После длительного простоя ситуация начала проясняться. Мне помогла финансовая подушка, если бы ее не было, мы бы закрылись, как многие заведения. Месяц-два протянуть удалось. Благо обошлось без кредитов. Мы начали работать с сервисом доставки «Яндекс.Еда». Это была единственная возможность продолжать работать. Наладить собственную доставку было нереально ни финансово, ни юридически. Трафик гостей снизился в лучшем случае на 50%, а в какие-то короткие периоды падал и на 70%. Сейчас уверенно работаем. Но компенсировать потери и убытки пока до сих пор не удалось.

С частью команды Максиму пришлось расстаться. В кофейне трудились два бариста и два повара. Меню пересмотрели, убрали блюда, которые нереально доставить в достойном виде. Саму кухню сдали в субаренду. Антикризисный план сработал.

— Мы отказались, например, от английских завтраков. В них — жареная фасоль и томаты. Как такое блюдо доставишь без ущерба качеству? Цены мы не поднимали. Сохранили бренд и репутацию. Кофейня — это такое место, куда ходят одни и те же гости изо дня в день. Редко бывает так, что прирастаешь сразу большим количеством новых клиентов. Если что-то поменяется в худшую сторону, постоянные посетители сразу это заметят. А если мы потеряем человека, который уже три года ходит к нам каждый день, это будет катастрофа.

Собственник помещения в «Европейском» устроил для кофейни арендные каникулы — пошел на уступки: сначала сделал скидку, а потом целый месяц аренды в подарок. Помогла и господдержка в размере минимальной зарплаты. На двух сотрудников получилась сумма в 24 600 рублей. Бонусы и скидки пришлось убрать из программы лояльности, но клиенты отнеслись с пониманием. Сейчас скидка в размере 5% для постоянных клиентов снова действует, поскольку заведение постепенно вернулось к прежнему темпу. Максим даже допускает возможность открытия дополнительной точки в квартале «Европейский».

— В дни карантина доставка хорошо сработала. Заказы привозили быстро, чтобы кофе не успевал остыть. В глазах людей ясно виделось понимание ситуации. Стало продаваться больше допов. Раньше бариста предлагал к кофе печеньку или конфетку, но никто не брал. В пандемию, видимо, в знак поддержки покупатели стали соглашаться. Пристрастия гостей сохранились. Капучино и тирамису — фавориты вне времени.

— Как-то во время изоляции к нам пришли студенты-музыканты из школы искусств. Им нужно было записать ролик для экзамена, но ребят из-за карантина никуда не пускали во всем «Европейском». Мы пошли навстречу. Студенты сняли видео, спели классную песню. Теперь мы хотим пригласить их в гости на вечеринку, открытие зала уже состоялось, и скоро это будет возможно.

— Март и апрель были самым тяжелым временем, когда не было ни масок, ни денег. Санитайзеры и средства индивидуальной защиты заказывали на «Озоне», в Тюмени их было не достать. В мае народ начал оживать. Среди моих друзей и коллег-владельцев кофеен все живы. Финансово грамотные люди — правильно продумали стратегию. Залог выживания — без паники. Многие начинающие предприниматели в состоянии аффекта закрываются. Выжить можно всегда. Надо продолжать много работать, быть гибкими и оперативными в принятии решений.

Одно из самых заметных заведений в «Европейском» — таверна «Парнас». Ресторан уже пять лет встречает гостей на одном и том же месте. Поклонники кухни просят открыть вторую точку, например в «Видном», чтобы так же вкусно ужинать лососем с сыром маскарпоне или пармантье от шеф-повара недалеко от дома. И владельцы бизнеса не против смелой идеи.

— Есть вариант открыть заведение где-нибудь на другом конце Тюмени, чтобы посетителям из разных частей города было удобно добираться, — говорит управляющая таверны «Парнас» Алена Чупина. — Сейчас у нас самая большая площадка среди рестораторов в «Европейском». И зал, и кухня, и летняя терраса — изначально внушительные по площадям. Когда «Европейский» только начинал заселяться бизнесами, мы как потенциальные покупатели увидели это помещение и остались в восторге. Функционально всё спроектировано под ресторан и очень удачно продумано.

Открывая таверну, ее создатели остановились на концепции средиземноморской кухни. Идею привезли из Греции. Дело отчасти в конкуренции. На тот момент было много ресторанов кавказской и традиционной русской кухонь. Хотелось выделяться, отличаться на общем фоне и занять свою нишу.

— Конкуренция в любом направлении очень высокая, и это неизбежное и нормальное явление, — продолжает Алена. — Но нужно думать прежде всего о своем деле и своем развитии, а не работать с оглядкой. Здесь европейский микрорайон, Средиземноморье органично вписалось в контекст. К открытию ресторана было привезено много греческой посуды и артефактов — картины и бокалы куплены с аукциона. Разрабатывать меню приезжал греческий шеф-повар. Хотелось удивить людей — привить что-то новое.

Команда влилась в рабочий график без заоблачных планов и надежд на мифическую прибыль. Таверна «Парнас» открывались без рекламы и постепенно прирастала поклонниками. Первая промокампания была проведена совместно с застройщиком микрорайона. На одном из праздников Брусники «Парнас» выступил партнером и презентовал жителям сертификаты на ужин в своем заведении.

— Наша принципиальная позиция — обновлять меню, причем не только сезонное, но и основное. Но есть и блюда-ровесники проекта. Фирменные рецепты греческого шефа до сих пор живы и любимы гостями: чизкейк домашнего приготовления, томатный суп с морепродуктами, салат с говядиной и грушей всегда вне конкуренции.

Самый сложный период в истории заведения — экономическая тряска, связанная с карантином. Таверна «Парнас» в пандемию заняла выжидательную позицию и ушла на вынужденные каникулы сначала на две недели, потом еще на две, а потом на 2,5 месяца.

— С момента запуска ресторана более тяжелого времени и более трудного решения не припомню, — комментирует Алена Чупина. — К такому повороту событий мы не были готовы. Мы думали, что чуть-чуть посидим на самоизоляции и продолжим работать в том же темпе. Ресторан изначально выбрал для себя стратегию закрытия до момента снятия ограничительных мер. Мы принципиально отказались от доставки, хотя у нас есть и свой собственный сервис онлайн-заказов, и договоренности с «Яндекс.Едой».

Руководство таверны посчитало, что потери будут минимальными, если закрыться. Просчитать и спрогнозировать объем заказов через интернет было нереально, равно как и предугадать степень загрузки кухни. Но главное — собственники бизнеса заботились о здоровье сотрудников. И первоочередной задачей было не подвергать их риску. Отправив команду в вынужденный отпуск, работодатель продолжал выплачивать зарплату, чтобы материально поддержать и сохранить штат.

— Финансово невыгодно работать на маленький объем заказов. Траты на электроэнергию и прочие коммунальные расходы покрыть бы не удалось. К тому же ставить на карту здоровье персонала нецелесообразно. Конечно, мы не рассчитывали на такой длительный простой. Тем не менее считаем, что выбрали эффективный алгоритм поведения. Надо переждать бурю на берегу, чтобы тебя не утянуло волной на дно. Оглядываясь назад, сейчас мы продумываем план Б на случай второй волны пандемии. Не исключено, что одним из инструментов в работе всё же станет доставка. В ресторанном деле важно быть гибким, легко перестраивать бизнес-процессы под реалии времени и всегда держать в уме несколько вариантов развития событий.