Проверка на съедобность

Грибной сезон еще не наступил, а в Тюменском регионе уже появились первые отравившиеся грибами. По данным областного управления Роспотребнадзора в июне зарегистрировано три таких случая – пострадали взрослые люди, употреблявшие в пищу неправильно приготовленные грибы. А уже в июле в токсикологическое отделение Тюменской областной клинической больницы поступили два маленьких ребенка, которые, посещая совершенно разные детские сады, одновременно умудрились на их территории найти неопознанные грибы и попробовать их на вкус.

Главный токсиколог области и заведующая токсикологическим отделением ТОКБ Ирина Чайковская рассказала, что за последние годы к ним поступали от 50 до 85 человек с признаками грибного отравления. Так, в прошлый сезон было зарегистрировано 59 пациентов – это порядка трех с половиной процентов от общего количества отравлений. Ирина Леонидовна напомнила, что грибы делят на съедобные, условно-съедобные и ядовитые. Вторую группу, в которую входят, к примеру, сморчки, можно употреблять в пищу только после специальной обработки по строгой технологии.

Грибы – тяжелая белковая пища, которая с трудом усваивается в нашем организме и дает колоссальную нагрузку на желудочно-кишечный тракт, поэтому зачастую обостряются различные хронические заболевания (гастрит, холецистит, язва и другие). Таких пациентов тоже привозят в ТОКБ, в итоге обнаруживается, что яда в организме нет. «Мы вынуждены наблюдать таких больных, так как в нашей лаборатории грибные яды не идентифицируются, никогда не знаешь, чем закончится рвота», – говорит Ирина Чайковская.

Надо заметить, что первый этап отравления ядовитыми грибами и обострения расстройств ЖКТ после употребления съедобных грибов очень схожи – тошнота, рвота. Однако если человек съел бледную поганку, содержащую страшный яд фаллоидин , то в 99,9 процентах случаев он погибнет. На памяти Ирины Леонидовны только один случай, когда удалось выходить женщину, отравившуюся бледной поганкой. Действие яда начинается на третьи сутки и выражается в тяжелом поражении печени, от которого отравившийся и умирает. Нужно всегда помнить, что практически все съедобные грибы имеют свои ложные аналоги.

Наш регион считается достаточно благополучной территорией по отравлениям такого рода – зафиксированы только единичные случаи, говорит начальник отдела санитарно-гигиенического мониторинга управления Роспотребнадзора по Тюменской области Ирина Фещенко. В прошлом году от отравления бледной поганкой погибло два человека. Несколько лет назад мама и две дочки нажарили грибов, в результате мама отравилась мухомором, первая дочь бледной поганкой, а младшую привезли в токсикологическое отделение ТОКБ на всякий случай, но отравления не обнаружили. Три года назад бабушка в дачном кооперативе угостила грибным супчиком соседей, в том числе и детей. Она умерла, а у остальных диагностировали тяжелое поражение печени. Бывают случаи отравления различными настойками из мухоморов, которые определить достаточно легко, так как они сопровождаются галлюцинациями и обильным слюноотделением. Таких пациентов в ТОКБ спасают.

И все таки, основная причина токсикаций – нарушение технологии приготовления блюд. Важно знать, говорит Ирина Фещенко, что можно отравиться и съедобными грибами, при использовании в пищу переросших грибов, грибов, которые длительное время пролежали без термической обработки. Это трудно перевариваемая пища, поэтому они должны быть исключены из рациона питания детей до пяти-семи лет, пожилых людей, беременных и кормящих матерей, больных, страдающих заболеваниями пищеварительного тракта, печени и почек. Следует ограничивать употребление грибов в большом объеме, особенно со значительным содержанием жира ( жареных, тушеных в сметане и других).

Во избежание неблагоприятных последствий специалисты управления Роспотребнадзора по Тюменской области и токсикологи ТОКБ советуют соблюдать основные меры предосторожности при сборе грибов и их кулинарной обработке:

• собирать только те грибы, которые вы точно знаете;

• не собирать старые, испорченные, гнилые, червивые, перезрелые грибы;

• никогда не есть те грибы, которые у основания ножки имеют клубневидное утолщение, окруженное оболочкой (бледная поганка, мухомор). Поэтому грибы брать только с целой ножкой, чтобы не упустить из виду этого важного признака;

• не собирать грибы вдоль дорог, вблизи промышленных предприятий, даже если они съедобны;

• если солите грибы, то перед этим их нужно обязательно отварить или вымочить, чтобы удалить вредные и горькие, раздражающие желудок вещества;

• необходимо соблюдать рецептуру при приготовлении маринованных и соленых грибов « на запас». Соль, уксусная кислота являются консервантами и предотвращают размножение микроорганизмов;

• не пробовать на вкус грибы в сыром виде;

• не приобретать грибы у частных лиц в местах несанкционированной торговли.