Владимир Попов, кандидат социологических наук, завкафедрой товароведения и технологии продуктов питания ТюмГНГУ: «В ресторанном бизнесе услужливость – главное качество»

Когда-то приписка в письме, сделанная девичьей рукой, помогла Владимиру Попову сделать выбор. За два десятка лет он полюбил свою профессию и досконально изучил общепит, ресторанное дело. Рад, что застал целых две эпохи в развитии ресторанов – советскую и современную. Он мечтает о собственном ресторане и учит студентов в Нефтегазе. Владимир Григорьевич Попов – кандидат социологических наук, заведующий кафедрой товароведения и технологии продуктов питания ТюмГНГУ.

– Мне трудно представить, Владимир Григорьевич, что более 20 лет назад, когда вы выбирали профессию, работа в ресторане была престижной, модной.

– Я бы с вами не согласился – она была престижной для определенной категории людей, а не престижной для основных масс. Тогда было принято говорить: страна живет плохо, потому что есть работники общественного питания, которые являются «несунами», то есть они все берут себе и ничего не оставляют остальному населению.

В армии я служил в крайне недоступном месте – на Чукотке. Мой однополчанин поступал в Свердловский институт народного хозяйства, но провалился. Однако восторженными рассказами об этом вузе он меня заинтриговал – говорил, что конкурс огромный, зато выпускники устраиваются очень хорошо.

Я написал в этот институт и, к своему удивлению, очень быстро получил ответ об условиях приема. На письме девичьей рукой была приписка: «Володя! Поступайте только в наш институт. Мы вас ждем!» Эта приписка решила все: я демобилизовался и поехал в Свердловск. Меня заинтересовало название факультета: технология и организация общественного питания. Я решил, что это должно быть очень актуально и интересно... Учиться было действительно интересно, были увлекательные практики: ресторан «Большой Урал», АвтоВАЗ в Тольятти, ресторан в Юрмале...

– Но выбрали все-таки Тюмень?

– В Тюмень приехал сначала на преддипломную практику, потом – по распределению в городской трест ресторанов и кафе, который возглавляла тогда Валентина Петровна Лужина. Благодаря ей я постиг, что самое главное – это добросовестное отношение к делу, а в нашей профессии – ещё и стремление угодить потребителю.

Валентина Петровна помогла мне понять, что такое стиль в одежде персонала, что такое «красивое заведение»... В конце 80-х в тресте внедряли различные инновации, этому тоже важно научиться в ресторанном бизнесе.

– А потом в этот бизнес пришли непрофессионалы...

– В начале 90-х (к тому времени я возглавлял комбинат питания «Заря») началась приватизация предприятий общественного питания. Ресторанная сфера многим казалась очень привлекательной. Было распространено ошибочное мнение, что рестораном или кафе легко управлять, легко организовать их работу и получить большую прибыль. Ошибка эта очень скоро выявилась, и рестораны в массовом порядке стали закрывать.

Так продолжалось по всей стране до 1996 года. Потом наступил перелом – в отрасль пошли уже другие люди, с другими представлениями об этом бизнесе. Пришло понимание, что развитие возможно только с помощью высококвалифицированных специалистов.

– Я знаю, что вы были инициатором создания в Тюмени кафедры для подготовки специалистов для общепита и ресторанов.

– В конце девяностых стали появляться новые учебные заведения. В РСФСР было всего пять вузов, которые готовили технологов для сферы общественного питания. А в 2001 году было уже открыто 30 кафедр этого направления в университетах, институтах, в том числе и в ТюмГНГУ.

Сейчас большой спрос на специалистов – поваров высшей квалификации, официантов со знанием иностранных языков, менеджеров зала, инженеров-технологов, менеджеров ресторанного сервиса. На рынке труда специалисты среднего звена в самом большом дефиците. Мы видим интерес работодателей к нашим выпускникам, но пока удовлетворить его не можем, особенно по северу.

На наши специальности конкурс один из самых высоких в вузе, в том числе и на договорные места. В этом году мы выпустили 17 очников и столько же заочников, еще 10 обучались по сокращенной форме. Студенты наши уже с 3-4 курса начинают работать на предприятиях, и к окончанию вуза «свободных» специалистов практически не остается. Закономерность: молодые люди стремятся трудоустроиться на небольшие предприятия, считая, что карьеру там сделать легче, а не в крупных сетевых компаниях.

– Как вы оцениваете современные тюменские рестораны, в частности наш ресторанный сервис?

– Очень высоко. Считаю, и это не только мое мнение, что тюменский ресторанный бизнес входит в пятерку лидеров по стране. В этом большая заслуга когорты ветеранов ресторанной индустрии, которые начинали развивать данную сферу еще в 60-70 годы. Современные рестораторы именно у того поколения учились неформальному подходу к делу, стремлению к высшему мастерству. К счастью, преемственность здесь сохранилась.

– Рекламный король Дэвид Огилви свою карьеру начинал в фешенебельном ресторане Парижа. В одной из своих книг он рассказывал, как было построено обучение мастерству там. Новичку в первый год работы доверяли только мыть, чистить овощи, через год – следить за чистотой кухонной утвари, еще через год – помогать повару... И лишь потом посвященного допускали в святая святых – к приготовлению блюд. Огилви считает, что так должны учиться профессионалы. Вы с этим согласны?

– К этому уровню надо подойти. Принцип, про который рассказывает Огилви, это действительно рациональный путь создания профессионального коллектива: есть внешний круг работающих и основной костяк. Внешний круг – это работники кухни, коренщики, чистильщики, студенты-официанты... Год-другой они должны поработать, чтобы проявилось добросовестное отношение, корпоративная преданность, они прошли проверку на психологическую совместимость. Вот тогда человека можно брать в основной штат, повышать в должности.

Огилви описал типичный путь для Америки. Там до 70% населения страны в студенческие годы или в другие периоды своей жизни работали в ресторанном бизнесе. Это хорошая школа, где помимо зарабатывания денег можно научиться общению с людьми. А это очень сложная наука и безумно важная!

– Главный принцип советского отношения к посетителю – «не нравится – уходи» – удалось изменить за последнее десятилетие?

– Во всяком случае, есть понимание, что если от этого не отказаться, то заведение обанкротится. По моему мнению, услужливость – это врожденное качество. Не зря же некоторым людям органически это не подходит! Так вот, в ресторанном бизнесе услужливость – это главное качество для персонала.

– Владимир Григорьевич, вы часто бываете в ресторанах?

– Приходится. Раза два-три в месяц.

– Вот так вот безрадостно – приходится... Удовольствия вам это не доставляет?

– Нет, почему же, одно другому не мешает, я просто говорю о том, что для меня это еще и обязательно – надо быть в курсе, где что новое в Тюмени появилось, в том числе новые формы обслуживания. Я могу прийти, посидеть немного с чашечкой кофе, отдохнуть, мне этого достаточно, чтобы составить мнение о ресторане.

– Какие рестораны, на ваш взгляд, наиболее интересные?

– Я не буду называть ни лучших, по моему мнению, ни худших. Считаю, что это будет некорректно с моей стороны. Скажу вот о чем: я оцениваю ресторан, начиная с работы дворника. Если на подходах к заведению снег расчищен, лед сколот и все выскребли, то, скорее всего, меня в этом ресторане ждут. А если приходится идти по сугробам, скользить и балансировать... Ну, вы сами понимаете. Первое впечатление от ресторана – это встреча с швейцаром. Безумно люблю таких вальяжных, габаритных и в то же время услужливых и вежливых швейцаров! Вы знаете, такие в Тюмени есть – так встретят посетителя, будто ты у них один. Рады тебе, без тебя и вечер был бы не вечер!

Повторю: в Тюмени очень хорошие рестораны, лучше пожалуй только в Москве. Еще мне нравятся рестораны Екатеринбурга – там они очень разные и многое наши соседи сумели сделать по организации производства, внедрению эффективных подходов. В качестве примера могу назвать ресторан «Время Ч» – очень продуманный ресторан, с разными типами предприятий под одной кухней – закусочная. пивной бар, ресторан.

– А если сравнить тюменские и иногородние рестораны по ценам?

– У нас средний уровень цен в ресторанах, в том числе тех, которые тюменцы привыкли считать дорогими и элитными. На самом деле, они вполне демократичные – там предлагают и недорогие блюда.

К счастью, у нас меняется ментальность, и ресторан уже не воспринимается, как вульгарное сборище, – это место, куда приходят хорошо поесть и отдохнуть. Уже принято ходить семьями, с детьми, компанией близких друзей – пообщаться.

– Вы сказали, что в Екатеринбурге очень разнообразные рестораны. По-моему, у нас тоже. Во всяком случае по концепции...

– Да, можно, не уезжая из Тюмени, познакомиться с национальной кухней Латинской Америки, Италии, Японии, Германии и так далее. Есть рестораны фьюжн, которые соединили разные кухни в одном меню. Есть театральные, есть стилизованные под советские заведения...

– Хочу уточнить про стилизованные под заведения разных стран – на ваш взгляд, они действительно выдержаны в духе и традициях определенной страны или это больше походит на пародию?

– По-разному. Где-то, действительно, представлены национальные блюда и интерьер, а где-то это очень условно можно назвать итальянским или французским. Но хочу заметить, что сегодня и в Европе вы не найдете чисто немецкой, чешской, ирландской, к примеру, кухни. Европа объединилась, сюда приехали люди из других стран – и все переплелось. Это характерно и для нашей страны – в России хорошо прижились узбекский плов, кавказский шашлык, украинский борщ...

– Много ли в Тюмени ресторанов национальной тематики, где работают повара из зарубежных стран?

– Они есть, и часто этот факт – предмет особой гордости заведения, но я бы не сказал, что их много. Приглашение повара из-за рубежа – дорогое удовольствие.

– Обычно говорят: или бизнес – или творчество, выбирайте что-то одно. Но ресторан, наверное, тот случай, когда бизнес и творчество уравнены в правах?

– Да, и я бы прибавил здесь третий элемент – искусство. Ресторан – это бизнес, неэффективное предприятие быстро умрет на рынке. Творческий подход необходим в определении концепции предприятия, оформлении интерьера, создании блюд, их подаче.... А искусство должно быть элементом программы ресторана, сюда ведь приходят отдохнуть. Музыка, вокал, танцевальные номера – все на высоком художественном уровне. К этому сейчас идем, ведь не случайно очень известные артисты, исполнители не гнушаются выступлениями в ресторанах. И порой в ресторан идут именно на концерт известного певца, музыканта.

– Есть мнение, что в хороший ресторан приедут в любой переулок, если ресторан того стоит.

– Вы знаете, прежде я думал, что это неправда. Но недавно побывал в тюменском ресторане, который заставил меня изменить это мнение на прямо противоположное. Ресторан, который расположен на границе с промзоной, отнюдь не в респектабельном районе, буквально на задах. Но я еду туда, чтобы получить удовольствие – отличная шотландская кухня, интерьеры старой Шотландии и безумно вежливый персонал. У меня там всегда чувство, что я нужен этим людям!

– Разные пиццерии и фастфуды именуют себя ресторанами быстрого питания, хотя все же понимают разницу между рестораном и такой вот «забегаловкой».

– Надо просто знать, в чем тут дело: в 2003 году вступил в действие Федеральный закон «О техническом регулировании», где сказано, что все нормативные документы носят рекомендательный характер, за исключением регулирующих вопросы безопасности. Теперь любая закусочная может назвать себя рестораном – это ее право. Другое дело, что одно название погоды не сделает.

– К нам приходят сетевые рестораны из столиц, других регионов, способен ли тюменский ресторанный бизнес устоять при такой экспансии?

– Чтобы устоять, надо работать: постоянно, целенаправленно совершенствоваться. Я уже об этом говорил. Нужно научиться более экономной, рациональной организации производства. Победят те, у кого при прочих равных будут минимальные издержки.

Считаю, что нужно приблизить продукт к потребителю. Готовые блюда из ресторана можно продавать в своих залах, можно – в супермаркетах. Это повысит эффективность и будет служить хорошей рекламой ресторану.

Еще один момент, который нельзя упустить, – формирование корпоративной культуры и единой команды. Ответственность за успех предприятия должны разделять с ресторатором, владельцем заведения большинство работающих в нем.

Один из способов достижения этой цели – продажа части акций предприятия его сотрудникам. Тогда они действительно будут работать «на себя». И каждый посетитель будет и его гостем тоже. А если одни командуют и требуют, а другим хочется поменьше работать, побольше урвать, – хорошего ждать не стоит. Этот путь поможет решить и проблему с кадрами – удержать нужных специалистов.

Но есть и другие способы. Не все и сегодня решают деньги. Иногда человек согласен работать за небольшую оплату, при этом у него хорошие условия труда, хорошие взаимоотношения с менеджерами. И он чувствует, что компания в нем заинтересована: она может оплачивать детский сад ребенку; предоставить работнику кредит и тому подобное.

Сейчас в город время от времени приглашают иногородних, иностранных специалистов ресторанной сферы. Проводят мастер-классы для официантов, поваров, сомелье и так далее. Это бесценные уроки! Для специалиста бывает достаточно взглянуть, как работает мэтр, – и уже многое понятно, уже можно от этого отталкиваться и экспериментировать самому.

Пока еще тюменцы живут в щадящих условиях, но страна вступит в ВТО, и тогда начнется жесткая конкуренция. Число ресторанов, кафе будет расти в геометрической прогрессии. К нам придет много новых компаний, которые имеют и базу, и опыт, и финансы, чтобы демпинговать.

– У вас никогда не появлялось желания открыть свой ресторан?

– Скорее, оно меня никогда не покидало. Менялось только представление о том, каким должен быть этот ресторан. Сейчас есть желание создать очень небольшой, уютный, демократичный ресторан.... Я прекрасно знаю, какое это дорогое дело. Средств на это у меня нет, поэтому лелею надежду, что когда-нибудь меня найдет спонсор и предложит совместное дело...