Богдан Паринов, шеф-повар ресторана «Горацио» при отеле Villa Elena в Ялте: «Кухню надо перемешивать с литературой, потому что так веселее»

На этой неделе в Тюмень приехал известный крымский повар Богдан Паринов. Он возглавляет ресторан «Горацио» при отеле Villa Elena в Ялте. В областную столицу его пригласили журнал tmn и ресторанный холдинг «Максим». В «Деловом кафе tmn» Богдан Паринов уже дал один гастрономический ужин вчера, и еще два состоятся сегодня (30 мая) и завтра (31 мая). Но перед этим Богдан Паринов побывал в редакции 72.ru и рассказал о традициях крымской кухни, о разведении в Крыму устриц, гастрономических турах по полуострову и, конечно, о местном вине. – Богдан, расскажите, как вы стали поваром и как оказались в Крыму? – Начинал я, как обычно, с ПТУ, после чего пошел работать помощником повара. Шеф-повара делятся на «открывашек» и «наседок». Я долгое время был «наседкой», то есть занимался одним рестораном и был ему предан. Потом я стал «открывашкой», начал ездить по разным городам и открывать рестораны на Украине, в Дубае, Шанхае... так я и добрался до Крыма. Villa Elena – это мой 74-й ресторан. Здесь я работаю уже четвертый год. Можно сказать, что я вернулся к истокам, стал «наседкой». – Какие продукты и блюда считаются истинно крымскими? У многих сложилось впечатление, что крымская кухня – восточная... – Просто в Крыму живет много народностей. Крым, безусловно, богат на всевозможные продукты, ведь на полуострове есть татары, греки, караимы. Последние – это вообще очень забавная народность, такие крымские евреи. Их осталось на всей планете человек 200, но они делают потрясающую караимскую настойку. Я открыл свою лавку, и там у меня есть разные диковинные продукты, как местные, так и из других стран. В том числе «Чапраксы» – караимская настойка. Она настаивается на меде и на 30 травах, одну из которых везут из Ирана. Невероятная штука! На аннотации написано: употреблять только со старейшинами, лечит плоскостопие и бесплодие (Смеется.). Я не мог, конечно, понять параллели, но тем не менее – страшный афродизиак. Ну и, кроме этого, конечно, в Крыму масса всего: местные трюфели, устрицы, то, чего абсолютно нигде больше нельзя отыскать. – Устриц раньше выращивали в Крыму на специальных фермах. Эта традиция возрождается? – Ферм было много. При Николае II устриц отправляли даже в Европу и Китай. Это было очень развито. Но потом пришел дедушка Ленин, и все эти буржуазные элементы начали зарубать на корню. В 50-е годы нам привезли рапаны, и они начали поедать крымскую устрицу. Черное море имеет иную плотность, по сравнению с другими морями, другие течения, штормы, поэтому и устрица необычная: очень хрупкая раковина, красивая, как лепестки. Ее надо открывать другим ножом. Но дело не в этом, дело даже не во вкусе, а в том, что она местная. Ее не надо ждать сутки, например, из Аляски или откуда-то еще, а можно просто поехать в Кацивели и затариться. Конечно, есть перебои, есть сложности, но я думаю, что ребята, которые занимаются этим бизнесом, все решат. Они, кстати, из России. Уже четвертый или пятый год они приобретают опыт в этой сфере, мы стараемся им помогать. Я приложил максимум усилий, чтобы приобрести эксклюзив. Сейчас эту устрицу нигде, кроме как в нашем ресторане, не купить. Но пока с ней, к сожалению, постоянные перебои. – Уже затронули тему царской семьи. Известно, что они проводили в Крыму много времени. Что-то из их меню сейчас сохранилось? – В 2012 году мы делали реставрацию кухни семьи Романовых, потому что в Воронцовском дворце открыли экспозицию «Царская кухня». То есть показали, как она выглядела. Было очень здорово: медная посуда, печи, весы, кладовая. И я нашел под стеклом на столе кулинарные календари. Очень долго уговаривал, чтобы мне дали их почитать. В итоге это произошло, и мы кое-что воссоздали. Например, подовый хлеб. Я много читал про те времена: Николай II с цесаревичем Александром мчались на рынок, выбирали продукты, смотрели, чтобы потом знать, что стоит у тебя на столе. Мне это очень нравится. Сегодня нам нужно воспитывать вкус у детей, чтобы они ели здоровую пищу. Если говорить о традициях, то мы делаем сейчас еще и кулинарные реставрации кухни писателей. Например, на майские был Чехов. В мире существует даже кулинарный театр. Сейчас мы пытаемся «поставить» Булгакова. Кухню надо перемешивать с литературой, потому что так веселее. – Наверное, это особенно интересно иностранным гостям вашего отеля? Позволяет лучше узнать местную культуру, историю... – Да, правда, сейчас в Villa Elena броней от иностранцев нет. Думаю, этот сезон на 95 процентов будет российский. Раньше приезжали из Китая, Америки, Канады, кто только не бывал. Я уверен, что сейчас перед нами стоит задача показать другой Крым, не тот стереотипный, представление о котором есть у большинства людей. Кроме того, мы популяризуем не только летний Крым. Сюда надо ехать в октябре, зимой, тогда это кайф. Крым – это не только море и пляжи. Но, к сожалению, мнение о низком уровне сервиса, высоких ценах, пока сохраняется. Мы пытаемся «отмыться» от этого. Например, организовали гастрономические туры по тем местам, куда турист сам просто не доедет. Знакомим людей с крымской кухней, вином. Например, есть Павел Швец со своим органическим вином. В Крыму есть фанатичные люди, правильные и интересные. Бывает, мы собираемся с ними и обсуждаем, что можно сделать социального, необязательно зарабатывать на всем. – Кстати, про вино. И сейчас можно в Крыму угостить гостя хорошим напитком? – Как раз в прошлом и позапрошлом годах в Крым зашли хорошие бренды, с правильным вином. Я имею ввиду, когда ты можешь посмотреть погреба, виноградники, встретиться с владельцем, который тебе расскажет, какие сложности у него возникают. Это интересно, когда идешь и видишь оборудование за 300 тысяч евро и понимаешь, почему столько стоит бутылка вина. – Вернемся к кухне. В Крыму много народностей, получается, и кухня такая мультикультурная… – Все у всех все берут и перенимают. Можно говорить о том, что в Крыму много чебуречных, но это не значит, что чебуреки – исконно крымская или татарская еда. Все вносят свои изменения. Например, много рыбы, которая попала в Крым из других регионов: сарган, барабули – не океаническая, рыба-петух. Море богато на ассортимент, но, к сожалению, имея море, мы не имеем то количество рыбы, которое нам нужно. Турки приезжают и выкупают все. Камбалы днем с огнем не найдешь. Ситуация, как у вас с муксуном, я уже начинаю сопоставлять. – Когда гости когда приезжают, они хотят именно местной еды? – Какое-то время да, но нельзя же, например, семь дней есть одни чебуреки, баранину и шашлык. Главная наша задача – готовить из локальных продуктов. Частично это получается. Мы с уверенностью можем сказать, что часть наших продуктов местного производства, но пока не все. – Вы говорили про гастрономические туры. Насколько это направление развито в Крыму? – В Крыму это новое направление, потому что регион еще недооценен. После поездок по Европе этот шаблон я перенес в Крым. Ты можешь взять стул и стол официанта, бутылку вина и поехать с гостями на устричную ферму. Можешь взять местное шампанское, открыть устрицу, пообщаться с гостями, приготовить им какой-нибудь соус. На следующий день поехали в ущелье «Богатое», испекли фантастически вкусный хлеб с семенами льна, морской солью. И все это здоровая пища, без всяких дрожжей, добавок. Очень здорово бывает. Или, например, съездили к тому же Павлу Швецу на его органическое виноделие. Там он рассказал, как и что делает. Восхищает то, что люди не перестают думать об окружающей среде, здоровье, люди, не завязанные только на прибыли. Как-то раз я зашел в амбар на предприятии Павла Швеца и увидел там бочки. Спросил, что это. Оказалось, он заваривает какую-то траву и ей обрабатывает виноградники, чтобы избавиться всего от одной букашки. Ведь все это уходит в почву и химия, соответственно, сказалась бы на вине, а тут все натуральное. Надеюсь, что гастрономические туры станут популярным видом отдыха. Приедут ребята из Тюмени, повезем их в гастротур (Улыбается.). – Чтобы восстановить виноградники после Советского Союза, предпринимателям, наверное, пришлось приложить много усилий… – Конечно, в Крыму же все повеселились. Сейчас потихоньку все восстанавливается, но пока рано говорить о сильном подъеме виноделия. Но люди работают. – В Тюмени вы впервые? Удалось попробовать какие-нибудь местные деликатесы? – Да, здесь я впервые. Ехал я с мыслями, что тут, наверное, все завалило снегом. Взял свитер как на северный полюс. В итоге я совершенно нормально себя чувствую в рубашке. Мы побывали в ресторане «Чум». Уже много раз рассказал в Тюмени одну историю. Сидел у меня как-то серьезный гость, пил дорогой коньяк, а потом говорит официанту – муксуна мне принесите. Официант приходит ко мне и спрашивает, есть ли у нас такая рыба? А я о ней ничего не знаю. Начал читать, узнал, извинился перед гостем и объяснил, что взять и передать самолетом, к сожалению, сейчас нет никакой возможности. Ну, гость поел камбалы и остался доволен. Но когда я сюда приехал, решил, что первым делом надо попробовать муксуна. В «Чуме» нам принесли и слабосоленый, и строганину. И сам ресторан очень колоритный. Меня умиляют такие «этно-замесы». Настойкой меня быстренько «поднакидали» (Смеется.). – Чем будете угощать тюменцев? – Буду готовить утиный сет. В Ялте у меня есть такой концепт – ресторан одного продукта, когда все 13 блюд, которые есть, готовятся из утки, начиная от холодных закусок и заканчивая десертом. Вот у нас будет утиный сет с элементами конфитюра из крымского красного лука. К сожалению, привезти все необходимое количество продуктов было бы накладно, поэтому приглашаем всех к нам, у нас и потеплее. Но кое-что мы привезли из Крыма. Например, хорошее настроение (улыбается. – Прим. авт.)