Андрей Мальцев, директор ООО «РесторанЪ»: «Фишка «О’Кей» не в диванах, а в атмосфере»

Знаменитых клубных диванов нам не досталось, и мы устроились у камина в глубоких плетенных креслах. Под ногами – ковер, похожий на шкуру зверя, рядом с креслами – небольшой столик, на котором чай в белом чайнике подогревает маленькая свеча. Андрей Александрович Мальцев, директор ООО «РесторанЪ», в ресторанном бизнесе уже более четверти века, его награды, полученные на профессиональных конкурсах занимают не одну полку. Владелец и директор рассказывает мне о своем клубном ресторане «О’Кей»:

– Релакс-клуб «О’Кей» – первый и пока единственный подобный ресторан в Тюмени. Я считаю, что это место для тех, кто устал от суеты, звуков города, кто желает отдохнуть телесно и духовно. Клуб идеально подходит и для влюбленных пар...

– Андрей Александрович, знаю, что «О’Кей» – не первое ваше заведение. Что было до него?

– Я в ресторанном бизнесе давно, уже 27 лет, а 20 декабря исполняется 15 лет как я занимаю пост директора предприятия. В 1981 году закончил Тюменское торгово-кулинарное училище, отслужил в армии, поступил в Свердловский институт народного хозяйства. Работал официантом, завпроизводством, заведующим кафе – прошел все ступени в сфере общественного питания. В 1992 году стал исполнительным директором кафе «Пицца-Унивек», это первая пиццерия в нашем городе, затем были кафе «Лукоморье», «Дэлфи».

В 2002 году я прибрел помещение в районе Московского тракта, хотел там открыть кафе и кулинарию. Если с кулинарией вопросов не возникало, то с концепцией кафе пришлось немало поработать. Район – не центр города, значит, нужно нечто такое, чтобы люди поехали сюда специально.

Однажды в Москве я попал в кафе, которое мне очень понравилось: диваны, музыка в стиле лаунж, домашняя атмосфера, ненавязчивое обслуживание. Затем я увидел еще несколько похожих заведений в Екатеринбурге, других городах – так постепенно сложилась концепция клубного ресторана «О’Кей».

– Значит, концепцию вы собирали «с миру по нитке»?

– Если кто-то скажет, что он придумал концепцию ресторана сам – не верьте ему. Все, что есть – уже существовало в том или ином виде до нас, в другом месте. И не надо ломать голову, чтобы что-то изобрести – направь свою энергию на другое! Измени, усовершенствуй...

Открытие клубного ресторана «О’Кей» состоялось 20 декабря 2004 года.

– Вестибюль выполнен в готическом стиле; на стенах картины на ткани, на полках – различные фигурки животных, в нишах – сувениры. Это все придумывали вы или дизайнеры?

– Придумывал все я; от услуг дизайнера отказался по той причине, что я знаю, чего хочу. Я считаю, что есть два варианта создания концепции ресторана. Первый – когда хозяин знает конкретно, что он хочет. Второй – когда у хозяина есть только деньги, но он не знает, что желает увидеть в итоге. Тогда, конечно, нужно обращаться к специалистам.

– Маска, колчан, топор, стрелы на стене в гостиной – это откуда?

– Эти вещи я привозил, когда путешествовал: что-то с островов Юго-Восточной Азии, что-то из Африки, Турции, Европы... Раньше ездил много, сейчас вот как-то меньше стало времени, а забот прибавилось.

– Что за награды в витрине у входа?

– Это мои медали, награды за участие в городских, областных и российских конкурсах по кулинарии и сервису.

– Фишка вашего клубного ресторана – диваны?

– Не только… Наверное, фишка – в атмосфере заведения, домашней обстановке. Клубный зал поделен на шесть диванных зон, оборудованных либо телевизором, либо плазменной панелью. На диванах можно полежать, полистать журналы, посмотреть видео и послушать спокойную музыку. К услугам гостей – шашки, шахматы, забытое русское лото, карты, домино... Можно у входа попросить тапочки и тогда совсем – «будьте как дома». Кроме этого есть две отдельные комнаты для небольших компаний.

У нас имеется шкаф, где хранится именная посуда постоянных гостей, любой наш гость, кстати, может принести любимую посуду из дома. Да, и еще у нас много-много декоративных кошек и рыб, в основном деревянных и керамических, – потому что я Кот по году, а Рыба по месяцу рождения, и потом, диваны и кошки, как известно, прекрасно сочетаются!

– «О’Кей» больше любит молодежь?

– Да, молодежь приходит сюда пообщаться, иногда отметить день рождения (имениннику мы даем скидку, по количеству исполнившихся лет). Когда для корпоративной вечеринки организация откупает полностью клуб, здесь конечно все иначе – и мебель по-другому расставлена, и музыка другая, и развлечения.

– Вам клубный ресторан до сих пор нравится? Ведь прошло три года со дня его открытия.

– После Нового года хотим «О’Кей» немного изменить. Заменить диваны в клубном зале, сделать три вечера в неделю с живой музыкой.

– В Тюмени вы открыли еще одно кафе «О’Кей», оно отличается от клубного ресторана?

– Кафе на улице Шишкова (в микрорайоне «Югра») появилось недавно, там другая концепция. Кафе в домашнем стиле и магазин кулинарии. Почему оба – «О’Кей»? Хорошее название, мне нравится, и краткое, четыре буквы – меньше денег потратим на вывеску!

– Случайно ли оба заведения – не в центре, хотя и в разных концах города?

– В центре я не нашел подходящего помещения: или очень дорого, или не годится для ресторана и кафе. Специально под общественное питание помещения почти не строят – проще сделать площадь общего назначения. И пусть потом сам арендатор ломает голову над устройством вентиляции, склада, над размещением оборудования кухни. Поэтому мы взяли на Шишкова помещение на первом этаже нового кирпичного дома, где высокие потолки – можно сделать вентиляцию. Замечу, что на предприятии общественного питания большая часть площади – до 75% – уходит под производственные и складские помещения.

– А какое в клубном ресторане меню?

– Меню в клубе смешанное, не ориентировано на какую-либо кухню. Большой выбор закусок, горячих блюд и десертов под напитки и кальян – у нас есть все, чтобы утолить голод.

Я неплохо знаком со сферой общественного питания Тюмени: возглавлял отдел организации общепита в городской администрации, был президентом гильдии рестораторов и кулинаров, готовил команды на конкурсы разного уровня, в том числе российского, неоднократно был на них членом жюри.

Знаю, что в Тюмени поваров высокой квалификации можно пересчитать по пальцам. Зачастую, делая очень серьезное меню, владельцы ресторана просто обманывают посетителей – блюда готовят на этих предприятиях повара низкой квалификации. Даже в Москве процентов 70 персонала – это гастарбайтеры, на кухне 2-3 человека – специалисты высокого уровня, все их помощники – просто исполнители.

– Откуда тогда берутся хорошие повара?

– В Тюмени это чаще всего наши, доморощенные специалисты – им нравится готовить, и они это умеют делать. Например, в ресторане «Посейдон» очень талантливый шеф-повар Юрий – его направляли на учебу, он участвовал в различных конкурсах профессионального мастерства. Кроме того, Лариса Кирилловна Невидайло приглашает специалистов из других городов, из-за границы, которые обучают ее персонал.

Но если работник был никакой, а потом я его встречаю и он говорит: «А я теперь в ресторане поваром», – то, извините, – не верю. Он может называться кем угодно, но повар – как художник: либо сразу видно талант, либо его нет и взять неоткуда. Если нет дара готовить вкусно, то уже и не важно, какие он закончил институты или курсы.

– И как в этой ситуации вы делаете ресторан успешным?

– «О’Кей» – не гастрономическое предприятие, в отличие от очень уважаемых мною ресторанов «Посейдон», «Александр», и ряда других – туда идут, в первую очередь, чтобы поесть. А у нас меню строится по принципу: есть кусок мяса (говядина, свинина, курица); мясо может быть жаренным, тушеным или отварным. Вот собственно и все различие.

Сразу после открытия мы составили меню просто в виде перечня продуктов, и гость сам должен был выбирать из них желательные. А повар – готовить блюдо из названных продуктов. Например, для холодных закусок – 15 наименований продуктов. Можно выбрать любые 3-4 или больше, и из них вам приготовят салат. По этому принципу, например, работает московское кафе «Елки-палки». Но это в «О’Кей» не прижилось. Почему-то укоренилось представление, что блюда в заведении готовятся заранее, а не создаются по твоему желанию.

– Вас это огорчило, разочаровало?

– Нет, это нормально. В России, и Тюмени в частности, не прижились до сих пор несколько направлений в ресторанном бизнесе, и это надо принять. Не идет до сих пор, например, приготовление блюд на глазах у посетителей. За границей это очень распространено. А, скажем, тот же ресторан «Вокруг света» уже, наверное, почувствовал на себе, что люди не хотят ждать, пока им что-то пожарят прямо здесь же, в зале. В Екатеринбурге «Сандэй» пользуется большой популярностью, и блюда там готовят при госте – суши, мясо, пиццу... А у нас в Тюмени такое же заведение повышенным спросом не пользуется. Не прижились в стране и рестораны высокой кухни, винные, семейные.

– Но семейные в Тюмени уже стали появляться – кафе, где есть игровые комнаты для малышей, семейный итальянский ресторан...

– Обратите внимание на одну деталь: игровые в тюменских кафе рассчитаны только на самых маленьких. А что есть для детей 7-10 лет, подростков? Чем они могут развлечься в таких заведениях? Им ведь тоже не в радость вечер, проведенный за столом со взрослыми. Их привлекут скорее такие игровые зоны, как в «Гудвине».

– Андрей Александрович, как вы считаете, мода на японскую, китайскую кухню к нам надолго?

– Что вы, она уже проходит! В Москве модные веяния сменяются быстрее, чем у нас. В 2006 году в столице открылось много предприятий восточной кухни – от узбекской до алжирской – пища там вкусная, но думаю что это тоже только мода. В модные заведения ходят не потому, что они очень нравятся, а больше чтобы потусоваться, показать – «и я тоже здесь»!

Американцы проводили исследования, чтобы понять, почему люди посещают рестораны и кафе. И выяснилось, что прежде всего человеку важна тусовка – себя показать и других посмотреть; на втором месте из причин, побудивших пойти в ресторан, – необходимость провести деловой обед или ужин, то есть обсудить какие-то проблемы; на третьем – романтическое свидание, и только на четвертом месте – хорошо вкусно поесть. Я думаю, у нас ситуация похожая.

– Ваш прогноз – как будут развиваться наши тюменские рестораны, их ждет возвращение в традицию?

– Это уже произошло: мы захотели вернуться к традиционной кухне. И сейчас предприятия включают в меню блюда, которые уже казались прочно забытыми всеми.

Итальянская кухня с ее пиццей, наверное, получила у нас такое распространение потому, что она наиболее приближена к русской. Пицца очень похожа на открытый русский пирог. Кроме того, жареную картошку и пиццу предпочитают дети, подростки, молодежь – это возрастное. Фастфуд тем удобен для молодежи, что здесь можно прийти большой компанией, взять порцию жаренных пельменей, по кружке пива и просидеть так целый вечер. Не столько важно пиво или еда, сколько общение, тусовка.

– Как вы считаете, Тюмень уже насыщена кафе и ресторанами или еще открывать и открывать?

– Предприятий питания в городе уже достаточно много. Чтобы сделать что-то оригинальное, стильное, нужны серьезные деньги. Качественные заведение стали появляться – это «Золотая черепаха», «Чум», «Храброе сердце»... Для большинства ресторанов кафе, кофеен и так далее уже стоит проблема посетителей – а это проблема выживания в рынке. И мы видим, что ряд заведений в Тюмени открывается, а через несколько месяцев или год – закрывается. И часто место бойкое, цены не слишком высоки, но...

С другой стороны, есть предприятия, которые сумели найти свою нишу. Пример – пивной ресторан «Ермолаев». Его владелец понял, что традиционно помпезная атмосфера тюменских ресторанов нравится далеко не всем. Он сделал совсем другое – в «Ермолаеве» можно вести себя как в пивнушке: пошуметь, попеть от души песни...

– Андрей Александрович, а вы в ресторане «О’Кей» можете позволить себе релакс? Или это только работа?

– Мы с женой однажды гуляли по городу, захотели где-то посидеть. И не нашли подходящего места. Приехали сюда – поговорить ни о чем, отложив на завтра важные темы и проблемы...

– Глядя на картину на стене, не думали в это время: надо бы ее повесить иначе?

– Нет, это конечно очень по-русски: на отдыхе думать о работе, чтобы потом на работе думать только об отдыхе... Но лучше попытаться сделать наоборот.

– Уйти из наемных работников, открыть свое дело, создать ресторан с оригинальной концепцией – это все получилось. Есть удовлетворенность сделанным?

– Не могу назвать себя полностью счастливым, как, наверное, и любой другой человек. Всем хочется большего, чем потом удается сделать. Через какое-то время появляется желание изменить то, что создано и прежде казалось завершенным.

Вот впервые в жизни набрал кредитов под кафе «О’Кей» на Шишкова. Думал: за пять лет со всеми рассчитаюсь и не буду больше ничего открывать. Хватит. Но.... Получилось так, что нам согласовали участок под строительство в микрорайоне «Тюменский», и теперь надо начинать строить молодежное кафе в два этажа...