Лариса Невидайло, директор сети ресторанов «МаксиМ»: «Тюмень – не Европа. В ресторанном бизнесе каждый займет свою нишу»

Рынок общепита Тюмени развивается бурными темпами. В городе почти 800 предприятий общественного питания, из которых около 40 – рестораны. Самая разветвленная сеть – у ООО «МаксиМ»: она включает в себя рестораны «МаксиМ», «Моцарт», «Посейдон», «МаксиМилиан», караоке-клуб «АРТиШОК», а также сеть кофеен, объединенных общим названием «МаксиМ».

О завистниках, творчестве, женщинах в ресторанном бизнесе – наша беседа с директором сети ресторанов «МаксиМ», обладателем национальной премии «Золотой журавль» в номинации «Личный вклад в развитие регионального общественного питания» Ларисой Невидайло.

– Я получила филологическое образование и после университета стала работать с детьми. Но во время перестройки все поменялось, нужно было как-то выживать. По соседству с моим домом открывался ресторан «Максим», и я пришла устраиваться на работу «хоть кем». Ресторанный бизнес был мне абсолютно не интересен.

Я начала работать простой официанткой. Бывший хозяин заметил мои организаторские способности и назначил меня управляющей. Затем он открыл совершенно другой бизнес, а я взяла кредит и возглавила ресторан. Выходит, я стала владелицей ресторана спустя полтора года после его открытия. Вспоминаю, что в тот момент не нашлось ни одного человека, который поддержал бы мою авантюру.

– В этот момент на помощь пришел ваш будущий супруг?

– Да, примерно в это же время я встретила человека, с которым мы до сих пор вместе. Тогда он мне очень помог. Мы разделили функции – он отвечал за ремонт и закуп, я занималась кадрами. В моем подчинении было три человека – повар, официант и кухонный работник. Я очень много работала, почти семь лет, практически без выходных и отпусков. Мне казалось, что все держится на мне одной. Но мне не было трудно. Потому что я получала удовольствие от работы. Теперь мне вообще кажется, что это было самое интересное и хорошее время. Я буквально влюбилась в бизнес. Я поняла, что никогда впоследствии не скажу, что прожила жизнь зря или занималась нелюбимым делом. Я обрела себя.

– Лариса, давайте поговорим о вашем первенце подробнее. «МаксиМ» – первый частный ресторан Тюмени. На кого вы равнялись?

– Равняться было не на кого. Поэтому я придумала свой мир. Мне помогло мое гуманитарное образование и любовь к общению. У меня был индивидуальный подход к каждому гостю. Я подходила и говорила «Здравствуйте. Меня зовут Лариса…» Тогда я еще не знала, что для европейских рестораторов выход к гостям – обычная практика, делала это интуитивно. Сама ставила цветы в туалетных комнатах, свечи на столы. Только лет через пять появилась литература, из которой можно было узнать, какими вообще должны быть рестораны премиум-класса. Гораздо позже я поехала за границу, посмотрела на рестораны и поняла, что мы на правильном пути. Я думаю, что у меня в сравнительно короткие сроки получилось создать ресторан, который существенно выделялся на фоне прочих.

– Завистников вы обрели тоже быстро?

– Да, была ужасная история. Как только дела пошли на лад, и «МаксиМ» стал собирать много гостей, ресторан подожгли. Это произошло 11 декабря 2006 года. Сейчас я вспоминаю это как страшный сон. Многие помогли нам в то время, кто чем мог. Мы потихоньку рассчитывались за кредит и делали ремонт. В то время мы жили банкетным залом, его удалось сохранить от огня. Но люди, заходя к нам, видели обгоревшие стены. Выкарабкались во многом благодаря постоянным гостям. Я им благодарна за это.

Какие бы рестораны я не открывала, как бы не вкладывала душу, «МаксиМка» остается моим любимчиком. Те люди, которые ходили в «МаксиМ», до сих пор вспоминают ту необыкновенную атмосферу.

– Сейчас «МаксиМ» находится на реконструкции. Когда ждать открытия?

– В июле «МаксиМу» исполняется 15 лет. Хотелось бы уложиться к этому времени. Реконструкция идет быстро, но, к сожалению, пришлось столкнуться с большим объемом «бумажной» работы и сложными организационными вопросами. Боюсь, откроемся с опозданием.

– В ресторане что-то изменится концептуально?

– Нет, это будет по-прежнему ресторан русской кухни. Я постараюсь оставить дух того времени. Конечно, будут новинки, но о них пока говорить рано. Уверена, что мы не разочаруем своих гостей.

Кстати, по международной статистике ресторан только три года живет полной грудью. Потом обязательны: перемена концепции, вливания, новшества, причем не только в меню. «МаксиМ» прожил гораздо дольше. Я понимала, что пришло время обновления. Но наших гостей устраивало все – интерьеры, кухня, обслуживание. Даже в день закрытия ресторана было очень много посетителей. Поэтому можно сказать, что «МаксиМ» – исключение из правил.

– «Посейдону» скоро исполнится пять лет. Он тоже исключение из правил?

– Да, пожалуй (Улыбается.) Ресторан открыт в 2002 году. За это время в «Посейдоне» ничего кардинально не изменилось. Пока и не планируем ничего менять. Ресторан процветает, и я стараюсь сохранить существующий уровень. Здесь у нас всегда свежие морепродукты – устрицы, крабы, раки, осьминоги, стерлядь. Вкусно!

– На этой неделе отметил свой первый День рождения «МаксиМилиан». Как родилась идея заняться итальянской кухней?

– Об этом очень просили мои друзья. Они с нетерпением ждали открытия нового места. «МаксиМилиан» – это настоящий итальянский ресторан. Здесь есть средиземноморская рыба, равиоли, лазанья и так далее. Ну и, конечно же, эксклюзивная итальянская винная карта. Вообще все очень по-итальянски. Кроме того, здесь мне удалось собрать очень хороший коллектив под руководством Светы Келюс.

– Реализация нового проекта – это больше творчество или строгое соответствие бизнес-плану?

– Это, скорее, творчество. Я стараюсь всегда строго придерживаться бизнес-плана, строго продуманного проекта, но у меня ничего не получается (Смеется.) Если есть интересная идея, я могу сутками не спать, фантазировать и воплощать. Просто физически не могу отказаться от проекта. Например, «Моцарт» – ресторан в здании филармонии. В 2004 году мне предложили шикарное помещение, я не могла не согласиться. Есть и другой пример: в прошлом году, как только мы открыли «АРТиШОК», мне предложили место в «Геологе». Теперь здесь работает кофейня-бразери «МаксиМ». Мы уже говорили про «МаксиМилиан», который открыт в том же году. Поверьте, в мои планы точно не входило открытие трех заведений в один год. Так получилось. Сказать, что все это происходит случайно – тоже нельзя. Каждый раз приходится тщательно рассчитывать силы.

Сейчас я чувствую, что пора приостановиться. Хотя могу сказать, что открыть новый ресторан мне не сложно. У нашей компании уже настолько все отработано, что запуск нового заведения большого труда не составляет. Идем по проторенной дорожке. Не трудно разработать концепцию, договориться с проверенными поставщиками, найти помещение, взять кредит, тем более что у меня безупречная кредитная история. Самое сложное – дать потом жизнь новому ресторану, удачно подобрать кадры, грамотно управлять этим заведением.

– Лариса, когда вы открыли свою пекарню?

– Мы занялись выпечкой после открытия первой кофейни на улице Семакова в 2002 году. Теперь в каждом нашем заведении всегда есть свежий хлеб, тортики, пирожные. Мы приглашали голландских специалистов – они научили нас стряпать хрустящие багеты, также у нас бывали немцы и югославы. Учились и сами – объявляли конкурсы среди местных поваров, пытались разузнать «бабушкины» секреты, воссоздать рецепты забытых блюд – различных пирогов, расстегайчиков. Потом эти блюда запускали в производство.

– С магазинами города вы не работаете?

– Нет, в городе выпечкой мы не торгуем. Все эти прелести можно попробовать только в наших ресторанах и кофейнях.

– Необходимость создания собственного «хлебного» дела была вызвана проблемами с поставщиками?

– Это шаг к повышению качества продукции. Вообще вопрос качества раньше стоял очень остро. Сейчас таких проблем мы не испытываем. Нет проблем и с поставщиками. Нам хорошо работать с ними, а им – с нами. Помню, мне приходилось летать в Москву за посудой, специальным самолетом возить продукты из Москвы и Питера, например, устриц. Сейчас у нас есть возможность приобретать все необходимое и в Тюмени. Помогает и заработанное с годами имя – теперь сами поставщики привозят продукты из Москвы и Екатеринбурга.

– Вы приглашаете иностранцев только для обмена опытом, или они работают в штате?

– Никто из иностранцев никогда в сети ресторанов «МаксиМ» не занимал ролевых должностей и не возглавлял кухню. Они приезжают исключительно для обмена опытом. Я не скажу, что наши специалисты хуже зарубежных. Но история ресторанного бизнеса в существующем современном виде в нашей стране насчитывает 15 лет. Вспомните, раньше во всех ресторанах было одно и то же – салат «Архиерейский», «Под шубой» и так далее. За исключением нескольких ресторанов на всю страну. Я не умаляю заслуг русской кухни. Но в лучшем виде она была представлена в домах у бабушек и дедушек.

У зарубежных коллег – многолетняя история. Помимо сложившихся традиций в кухне у иностранных поваров просто больше опыта. Последний наш именитый гость – это шеф-повар из Германии Ханс-Дирк Хальбфелль, он приезжал в Тюмень, провел мастер-классы. В скором времени он приедет еще раз, намерен пробыть в городе три месяца. В «Посейдоне» мы ожидаем специалистов из Англии. Да и мои повара уже везде поездили, поучились.

– Известно, что вы очень требовательны к персоналу и принимаете на работу лично…

– Так было раньше, когда компания была маленькой. Я говорила людям: «Полюбите наш ресторан, и тогда ресторан полюбит вас». Мне удалось создать семейную рабочую обстановку, удивительную корпоративную культуру. Многие говорили, что «МаксиМ» – это болезнь в хорошем смысле слова – весь день на ногах, с работы приходишь поздно, устаешь, все праздники – это рабочие дни, причем в усиленном режиме. Тем не менее, увольняться никто не спешил. Сейчас эти люди составляют основной костяк команды. В то время как общее число сотрудников уже перевалило за четыре сотни.

Кстати, кадры мы выращиваем сами и с большим желанием принимаем людей без опыта работы. Я убеждена, что человек в ресторанном бизнесе должен пройти все ступеньки, начиная с нуля. При этом каждый из наших сотрудников знает, что у него есть будущее. К примеру, все управляющие ресторанов вышли из официантов и администраторов. Теперь это команда профессионалов – умные и грамотные бизнесмены, которым я полностью доверяю.

– Создание центра обучения пока остается идеей?

– Не секрет, что кадровый вопрос – один из самых проблемных в отрасли. Но обучающий центр – это, действительно, пока лишь планы. Конечно, система обучения в нашей сети отлажена давно, но мы готовим специалистов только для себя.

– Лариса, все управляющие ваших ресторанов – женщины. Это ваша принципиальная позиция?

– Нет, просто так сложилось. Может быть, я принимала решения о назначении на уровне интуиции. Я всегда говорила, что в ресторане нужно обходиться с гостями так же тепло, как дома. Думаю, у женщин это хорошо получается. Вообще женщины более выносливые, они могут работать по 24 часа в сутки (Улыбается.) Хотя у меня есть хорошие мужские кандидатуры на должности управляющих. Кроме того, исполнительный директор всей сети – Загид Нигматуллин, и ведущие менеджеры – мужчины.

– Наверное, женщинами проще управлять?

Раз в неделю я собираю их на планерку. По телефону созваниваюсь каждый день. Ежедневно посещаю некоторые из своих заведений. Признаюсь, я уже так много не работаю как раньше. Выполняю больше контролирующие функции, решаю организационные вопросы.

– Не пытаются ли переманивать сотрудников конкуренты?

– Об «охотниках за головами» речь не идет. Но люди понимают, что я не могу дать портфели всем сразу. Поэтому ребят, взращенных «МаксиМом», приглашают участвовать в различных интересных проектах, предлагают высокие должности. С теми, кто ушел, до сих пор поддерживаю хорошие отношения. Некоторые из них успешно возглавляют другие рестораны, я даже горжусь этим. Хотя уход каждого человека для меня – какая-то боль.

– С постоянными посетителями расставаться не приходилось?

– Если мы и расставались, то таких гостей было меньше, чем новых. Число посетителей постоянно растет. По занятым в ресторане местам видно: благосостояние людей улучшается. Это очень хорошо. Бывает, что сначала у нас справляют свадьбу, затем крестины малыша и последующие дни рождения. Каких только праздников мы не устраиваем. Можем устроить романтический ужин на природе, на берегу реки, провести вечеринку любого формата, в любом месте. Однажды мы делали фуршет на крыше цирка.

Кроме того мы выиграли тендер на обслуживание мероприятий правительства и губернатора Тюменской области. В числе наших партнеров – администрация города, такие компании как ТНК, «Лукойл», «Шлюмберже», «Хэллибертон». Кстати, мы единственная компания в регионе, которая стала членом Клуба рестораторов России. Клуб – это всевозможная поддержка, опять же обмен опытом, расширение горизонтов деятельности, ну и статус на российском уровне.

– Вас уже не раз отмечали российские и зарубежные коллеги. Какая из наград для вас наиболее ценна?

– Все награды важны, ни одна победа не была легкой. Приятно получать высокую оценку коллег, как в Тюмени, так и в Москве. Очень дороги награды «Золотой журавль» и медали Московского международного кулинарного кубка в 2005 году, мы взяли там одну серебряную и шесть бронзовых медалей.

– Этот результат вам принесла кухня народов севера и северная тематика в оформлении стола. Блюда-победители вошли в меню ваших ресторанов, или это было лишь конкурсное творение?

– Некоторые из представленных блюд можно отведать в наших ресторанах и сегодня. Но мы решили уделить северу больше внимания. В этом году по просьбе наших гостей мы открываем новый ресторан с традиционной северной кухней. Ее любят не только тюменские нефтяники, газовики, но также жители других регионов и государств. Это очень интересная кухня – пельмени, холодцы, дичь, дикоросы: морошка, клюква, облепиха.

Мы планируем открыть своеобразный ресторан-музей, в котором будут представлены уникальные экспонаты, рассказывающие о культуре народов севера. В этом мы рассчитываем на помощь Тюменского краеведческого музея. Скорее всего, новый ресторан будет называться «Ханты-МаксиМск» (Улыбается.)

– Почему именно «Ханты-МаксиМск»?

– Ни в коем случае мы не хотели бы выделить югорцев, тем самым обидеть тюменцев или ямальцев. Просто мы хотим, чтобы каждое наше название крутилось вокруг слова «МаксиМ». Кто-то в коллективе случайно произнес «Максимск». Нам всем понравилось. Но «Ханты-МаксиМск» – это только рабочая версия. Возможно, название будет нейтральным.

– Вы следите за развитием своих коллег-конкурентов?

– Я общаюсь со многими коллегами. Многие начинающие рестораторы берут у меня консультации. Среди них есть люди, которые раньше приходили обедать в мои заведения. И именно здесь у них рождалась идея открыть свое дело.

Каждый, кто пожелает заняться ресторанным бизнесом, займет свою нишу. В Тюмени не так много ресторанов, как в Европе. Для кого-то это побочный бизнес, для кого-то – основной. За 15 лет при мне открылось много заведений, много и закрылось.

Я не могу сказать, что я великая, все могу и ничего не боюсь. Наблюдение за коллегами всегда подстегивает, заставляет развиваться, не останавливаться на достигнутом.

– Лариса, позвольте задать вам несколько вопросов в качестве нашего традиционного блиц-опроса. Главная формула, которая делает ресторан рестораном?

– Качество во всем. Потому что люди, которые к нам приходят, нам доверяют. Вообще ресторан – это три составляющие: интерьер, кухня, обслуживание. Но главное – чтобы это было качественно. Качество создает атмосферу в ресторане.

– Любимое блюдо.

– Люблю овощи… и мясо.

– Любимый ресторан.

– «МаксиМ».

– Если не ресторатор, то…

– Актриса (Смеется.)

Данил ЛАЗАРЕВ, специально для 72.ru