Когда говядину лучше ограничить и как ее готовить

Существует мнение, что красное мясо вредно для сердечно‑сосудистой системы из‑за высокого содержания насыщенных жиров: они повышают уровень холестерина и способствуют атеросклерозу. Ученые вновь проверили эту гипотезу и показали, что с говядиной всё не так однозначно.

Говядину противопоказано употреблять при индивидуальной непереносимости, а также при обострении панкреатита и гастрита. Ее стоит свести к минимуму при повышенном холестерине, почечнокаменной и желчнокаменной болезни.

Даже здоровому человеку избыток говядины, особенно жирной и жареной, не принесет пользы. Это чревато изменением гормонального фона, расстройством пищеварения, нарушением работы почек и сердца, ростом холестерина, а также остеохондрозом, артритом, подагрой и закупоркой сосудов.

Такие последствия развиваются быстрее, если часто есть мясо взрослых коров.

— В более «возрастном» мясе больше вредных насыщенных жиров и веществ, вызывающих окислительные процессы в организме, — объясняет врач-гастроэнтеролог Галина Барташевич. — Кроме того, считается, что красное мясо ускоряет процессы старения в организме человека.

С учетом ограничений специалисты рекомендуют такую разовую порцию: мужчинам — не более 170 граммов красного мяса, женщинам — до 150, детям — около 80 граммов.

И полностью убирать говядину из рациона не стоит: в ней есть гемовое железо, поддерживающее нормальный уровень гемоглобина. Лучше отдавать предпочтение «молодому» мясу.

— В телятине и молодой говядине много железа и витамина А, но главное — полноценного белка, который прекрасно усваивается, — говорит Галина Барташевич.

Чтобы получить больше пользы, стоит выбирать щадящую обработку: тушение, варку и запекание на гриле; от жарки на сковородке лучше отказаться.

Недавно ученые Пенсильванского университета провели исследование, чтобы выяснить, насколько говядина действительно опасна для сердца. Участникам назначали разные рационы: полностью вегетарианский, средиземноморский и варианты с разным количеством постной непереработанной говядины — без избытка соли, нитритов, копчения и других способов промышленной обработки.

После периода питания у добровольцев взяли анализы и оценили уровень триметиламиноксида — маркера, который связывают с риском сердечно‑сосудистых заболеваний.

Выяснилось, что умеренное количество нежирной и непереработанной говядины этот маркер не повышало. Кроме того, у участников на средиземноморской диете (с минимальным потреблением красного мяса) микробиота выглядела лучше, чем на «среднем американском» питании.

Как и с любой пищей, важны порции и технология приготовления.

— Проблемы начинаются, когда мясо превращается в уголь на сковороде или гриле, — говорит эндокринолог Зухра Павлова. — Жарка на сильном огне создает вредные соединения (конечные продукты гликирования), и это уже совсем другая история. Тушение, запекание, готовка в сотейнике или мультиварке — гораздо мягче и безопаснее.

Также она отмечает, что ежедневно есть стейки не нужно: одной‑двух порций в неделю достаточно.

Важно учитывать, что речь идет о постных частях говядины и только о непереработанном мясе.

— Колбасы, сосиски, бекон — это уже другая категория и другая история, — подытоживает Зухра Павлова. — Красное мясо — не зло. Когда оно появляется на тарелке не каждый день, а пару раз в неделю, и приготовлено не на сильном огне — это вполне здоровая история. В остальные дни можно заменять красное мясо белым или, например, бобовыми.