Бутылка за 1000 — это не стыдно? Хозяйка винного бара — о том, где искать недорогое вино и как его выбрать

Вино в Тюмени становится всё более популярным: появляются новые бары, а выбор на полках магазинов расширяется, всё больше горожан начинают разбираться в тонкостях и становятся активными посетителями дегустаций. Однако по-прежнему большинство задается одними и теми же вопросами. Где искать хорошие вина в массмаркете? Можно ли класть лед в бокал? И правда ли, что полусладкое — «стрём»? Вместе с владелицей винного бара Евгенией Шафорост мы собрали честные ответы на самые частые вопросы о вине — от выбора до правильного хранения.

— Как вы пришли к решению открыть винный бар?

— Можно сказать, что случайно. Но на самом деле всё началось несколько лет назад, когда я путешествовала по Европе и открывала для себя вина, которых не было в России. Меня вдохновила культура сочетания вина с гастрономией, атмосфера баров — ощущение магии, когда просто отдыхаешь и наслаждаешься моментом.

Когда появился шанс приобрести заведение в Тюмени, сомнений не было. Конечно, управлять бизнесом оказалось сложнее, чем быть гостем: появились операционные вопросы, задачи по ведению компании. Но для меня бар остается островком спокойствия и уюта. Я стараюсь приходить сюда именно как гость, чтобы понимать, чего не хватает, а что радует наших посетителей. Совет другим владельцам: важно не забывать о том, чтобы быть гостем в собственном заведении — это помогает видеть бар глазами клиента.

— Насколько сложно быть владельцем винного бара? Какие трудности встречаются?

— В любом бизнесе есть задачи, которые нужно решать. Сложнее ли это, чем в других сферах? Не могу сказать. Нам помогает партнерство с супругом — поддержка и эмоциональная, и профессиональная. Каждый день появляются новые вызовы: меняются законы, цены на закуп вина, требования к ведению бизнеса. Главное — гореть своим делом и искать решения. Если есть желание развивать бизнес, всегда находятся способы решить любую задачу.

Важной составляющей является надежная и дружная команда профессионалов. Наш бар про людей, поэтому мы стремимся, чтобы у каждого члена команды был коннект друг с другом, с каждым гостем и нашими партнерами.

— Чем вы занимались до того, как пришли в этот бизнес?

— До появления бизнеса я была в затяжном декрете. А до декрета работала в образовании, в университете, занималась проектной деятельностью, руководила Центром молодежных инициатив. С супругом мы знакомы со студенчества, начинали со студенческого самоуправления и участия в областных и российских студенческих фестивалях. Так постепенно появлялись проекты, формировались команды. Именно этот опыт организации работы с людьми стал полезен для нашего бизнеса.

— С какими вопросами чаще всего приходят к вам гости, когда выбирают вино?

— Обычно люди делятся на две категории. Первые — это те, кто за стабильность. Они приходят и четко знают, что хотят. Им не нужно ничего нового, они заказывают привычное вино и наслаждаются вечером в предсказуемости.

Вторая категория — наоборот, любопытные гости. Они открыты новому, хотят попробовать разные варианты. Так как у нас есть бокальное меню, человек может взять не целую бутылку, а несколько бокалов разных вин за вечер. На этом принципе мы строим и дегустации — за одно мероприятие гость пробует 4–6 образцов.

— Какие вина сейчас чаще выбирают в будни и праздники?

— Недавно у нас была интересная статистика: в выходные неожиданно много пили рислинг. Причем гости не уточняли производителя — им было важно просто «рислинг, и точка». В целом сейчас заметен тренд на белые вина. Думаю, это связано с концом лета: люди как будто «догоняют» сезон игристых и белых. Есть распространенный стереотип: летом пьют легкие белые и игристые, а зимой — красные. Сейчас именно так и получается.

На праздники фаворитом, конечно, остаются игристые вина — они прочно ассоциируются с ощущением праздника, шампанским, пузырьками. Но также берут и выдержанные красные, их выбирают как «событийные», чтобы запомнить момент и насладиться.

— Часто ли встречаются стереотипы вроде «розовое вино — это для женщин»?

— Честно говоря, почти нет. У нас много гостей, которые любят исключительно розовые вина, и это не зависит от пола. Иногда приходят пары, и оба пьют только розовое — делятся впечатлениями, спорят, сравнивают. Так что таких жестких стереотипов я не наблюдаю.

— А что насчет российских вин? Они в тренде?

— Да, тренд на российские вина однозначно есть. У нас в Тюмени есть сообщество сомелье, кавистов и людей, работающих с вином. Мы примерно раз в две недели проводим слепые дегустации. Это когда бутылку открывают и разливают вслепую, а дальше участники должны выставить оценки, описать вкус, иногда даже угадать производителя.

И очень часто на дегустации приносят именно российские вина. Это удивляет: бывает, что образец набирает высокие баллы и никто не догадывается, что это продукт нашего винодела. Вино вообще нельзя разделить на «хорошее» и «плохое» — это всегда про вкус, про настроение. Интересный момент: одно и то же вино на разных дегустациях может вызывать противоположные реакции у одного и того же человека. Наши виноделы сейчас активно перенимают опыт у европейских коллег, и результат — очень достойные образцы.

— А есть ли российские вина, которые по качеству не уступают известным маркам?

— Безусловно, есть. Но я не могу выделять конкретные бренды. В России есть и крупные винодельни с большими ресурсами, и маленькие крафтовые винодельни, выпускающие ограниченные партии. Для тех, кто хочет познакомиться с российскими винами, существует ежегодный гид по винам. Там можно найти лучшие образцы, которые получили высокие оценки. Это удобный способ ориентироваться на перенасыщенном рынке: открываете гид, выбираете винодельню и пробуете несколько образцов.

— В нашем регионе планируют наладить производство вина. Насколько Тюменская область подходит для виноделия?

— Есть старый и новый свет виноделия, где уверенно делают качественный продукт. Но при этом появляются и новые винодельни, которые становятся очень почитаемыми и уважаемыми среди профессионалов и любителей. Думаю, шансы есть: нужна смелость, чтобы начать такие проекты, и время, чтобы увидеть результат. Посмотрим, как всё будет через несколько лет, когда появятся готовые продукты.

— Как вы считаете, сформировалась ли в России винная культура или нам еще есть куда расти?

— Всегда есть к чему стремиться. Винная культура развивается, и опытные гости, и профессионалы всегда находят что-то новое. В России активно появляются винные сообщества, проводятся конкурсы и кубки для сомелье. Например, в начале сентября в Екатеринбурге пройдет Уральский кубок сомелье. В нем участвуют кависты и сомелье из Уральского федерального округа. От нашего бара также будет представлять свой опыт один из кавистов.

В целом культура развивается как среди профессионалов, так и среди любителей. В Тюмени это локально и камерно: постоянные гости часто уже знакомы между собой. В больших городах, как Екатеринбург или Санкт-Петербург, заведений больше, и они активно вовлекают людей в винную культуру. Мы в нашем баре стараемся делать это каждый день, шаг за шагом. Также в Тюмени появляются различные винные фестивали, приезжают ярмарки вина, есть запрос на проведение винных дегустаций для работников различных компаний. Культура продвигается.

— Насколько цена влияет на выбор вина у покупателей? Ведь это недешевое удовольствие.

— Как изменилась средняя стоимость вина за последние 3–4 года?

— Рост цен, безусловно, есть. У нас есть гости, которые не посещали бар несколько лет, и они удивляются: например, бокал кавы сегодня стоит столько же, сколько бутылка несколько лет назад. Если говорить о среднем уровне цен, некоторые вина за последние 3–5 лет подорожали в 5–6 раз. Это ощутимо, особенно на примере популярных напитков.

— По статистике вашего заведения, какая ценовая категория вина наиболее востребована?

— Если смотреть по стоимости бутылки, наиболее популярный сегмент — примерно от 1700 до 2500 рублей. Это такой «золотой середины» вариант. Вина дороже этой категории обычно берут на праздники или для особых случаев. Также это чаще опытные гости, которые хотят попробовать что-то новое, открыть необычные вкусы и оттенки.

— Замечаете ли рост популярности каких-то новых категорий вин: органика или безалкогольное?

— Да, тренды есть. Сейчас заметно, что увеличился спрос на органические и безалкогольные вина. Раньше их почти не было на полках, а сегодня уже гораздо больше. Также появляются запросы на биодинамические вина. В целом можно сказать, что многие возвращаются к истокам: новое поколение гостей изучает технологию вина и понимает, как раньше его производили. И, конечно, маркетинг и хайп тоже играют свою роль.

— Безалкогольное вино — стоит того или это «деньги на ветер»?

— Могу рассказать по наблюдениям гостей. Популярность безалкогольных вин растет, особенно на новогодние праздники: на дегустациях компании бывают поровну на алкогольном и безалкогольном вине. Безалкогольное вино создается из обычного алкоголя — сначала делают вино, а потом удаляют из него алкоголь. Технология почти такая же, поэтому трудозатраты высоки, и цена у бутылки безалкогольного вина может быть сопоставима с обычной. По вкусу безалкогольное вино не заменяет алкогольное полностью. Люди отмечают сохраненную кислотность или танин, но это скорее знакомство с новым продуктом, а не замена привычному вину.

— Ваши три любимых сорта вина и почему?

— Начну с Шампани. Это вино не на каждый день, но оно переносит тебя в особую атмосферу, заставляет почувствовать себя успешным. Второе — красное вино с Этны. Оно вулканическое, необычное и стало для меня настоящим открытием среди красных вин. Очень характерное вино. И третье — шардоне. Раньше мне казалось, что это «вино для бабушек», парфюмированное и тяжеловатое, но благодаря опыту дегустаций я открыла для себя его новые грани и полюбила этот сорт.

— Как хранить вино дома без специального шкафа? И можно ли сохранять его после открытия?

— Главное — избегать прямых солнечных лучей и резких перепадов температуры. Игристые и белые вина лучше охлаждать и пить сразу, а красные можно пить при комнатной температуре, если так вам вкуснее. Если бутылка открыта и остались 2–3 бокала, есть вакуумные пробки или специальные помпы для игристого. Если таких нет, можно закрыть обычной пробкой и хранить в холодильнике 1–3 дня. Вкус будет чуть отличаться от первого глотка, но пить безопасно.

— Какие ошибки чаще всего допускают люди при выборе или употреблении вина?

— На самом деле никаких жестких ошибок нет. В социальных сетях много правил: держать бокал за ножку, не сочетать определенные вина и так далее. Но если вы наслаждаетесь напитком и проводите время с близкими, пейте как вам нравится. Конечно, стоит обращать внимание на базовое качество вина и не бояться спрашивать совета у профессионалов в магазинах или барах. Они помогут подобрать вино по вкусу и под еду.

— Почему одно и то же вино может стоить тысячу рублей или десять тысяч, если вкус похож?

— Всё зависит от производителя и объема производства. Вино за тысячу рублей может быть массовым, закупленным крупными партиями. Десять тысяч стоит, если винодел известен, имеет награды и репутацию, а бутылка — это часть бренда и уникальности продукта.

— Правда ли, что дешевое вино всегда плохое, а дорогое — автоматически хорошее?

— Точно нет. Так же, как с вином из конкретной страны: если кто-то говорит: «Берем вино из Испании», это не значит, что всё испанское вино безупречно. Есть хорошее вино дешевле тысячи рублей, особенно по акциям в сетевых магазинах.

— На что обращать внимание при выборе вина в сетевых магазинах?

— Сейчас большой выбор стран, производителей и сортов винограда. Даже дорогие сорта можно найти со скидками. Кто-то охотится за определенными винами, кто-то берет наобум, и иногда такие покупки становятся любимыми на всю жизнь.

— Где лучше всего искать хорошие вина в массмаркете?

— Из сетевых магазинов я могу выделить «Перекресток», «Окей» и «Ленту».

— Как понять, что вино качественное и не подделанное?

— Если вы совсем не разбираетесь, сложно определить с первого взгляда. Но есть базовые признаки: мутность, пробковая болезнь, неправильное хранение. Проверяйте наличие лицензий, акцизов, описание вина и его происхождение.

— Существует мнение, что полусладкое или розовое вино — «стрём». Это так?

— Нет. У меня два личных опыта: в Греции мне смешали белое и красное для розового. Это, конечно, дико, но тут вопросы к отелю. А Франция, например, славится своими розовыми винами. Они там оказались просто восхитительными, раскрыли новые вкусы. Полусладкое вино может быть очень качественным, всё зависит от предпочтений и технологии производства.

— Правда ли, что розовое вино делают смешением белых и красных сортов винограда?

— Нет. Берут красные сорта винограда, выдавливают сок, настаивают на кожице, сок окрашивается в розовый. Исключение может быть только в отдельных случаях, например в конкретных отелях, как случилось у меня в Греции.

— Можно ли разбавлять вино водой или класть лед?

— Класть лед — нормально, особенно для охлаждения насыщенного вина. Разбавлять водой я не рекомендую: теряется исходная насыщенность, аромат и вкус. Если хотите мягче, лучше выбрать другое вино. Это выбор каждого.

— Что лучше: домашнее или магазинное вино?

— Лично я выбираю магазинное: проверенные поставщики, импортеры, гарантии качества. Но если знаете, кто сделал домашнее вино и уверены в условиях, можно попробовать. Главное — не пить непроверенный алкоголь, особенно домашний, если не знаете его происхождение, чтобы избежать рисков для здоровья.

В последние годы интерес россиян к отечественному вину резко увеличился. Влияет на это стоимость импортного алкоголя, которая значительно выросла. При этом для многих бутылка ценой в 1000 рублей считается роскошью, хотя, по сути, в наших реалиях это небольшая цена для хорошего вина. В предыдущем интервью с сомелье мы разбирались, можно ли покупать этот напиток в массмаркетах, есть ли шанс найти бутылку классного вина до 500 рублей и считается ли моветоном пить полусладкое вино. Ответы вас точно удивят.