Квас — традиционный русский напиток, без которого не обойтись в летнюю жару
В разгар летней жары тюменцы сметают с полок магазинов освежающие напитки. Одни ограничиваются бутилированной водой, другие переходят на айс-кофе, а молодежь тянется к газировкам и модно бабл-ти. Не забывают горожане и о традиционном русском квасе — освежающем, ароматном и вкусном.
Чтобы узнать секрет «долголетия» и всеобщей популярности кваса, заглянули на тюменский завод «Очаково», где производят квас № 1* в России — «Очаковский», любимый напиток миллионов россиян и лидер рынка.
Производство кваса началось на московском комбинате «Очаково» в 1998 году. За прошедшие с тех пор почти тридцать лет компания обрела огромный опыт и завоевала авторитет среди производителей. Кстати, «Очаково» — это крупнейшее российское предприятие с широким ассортиментом напитков, которое было построено без участия иностранного капитала. Филиал в Тюмени открыли в 2007 году. Вот уже 18 лет квас тюменского производства радует жителей не только нашего региона, но всего Уральского федерального округа и частично Восточной Сибири.
Возрождение традиций квасоварения
Когда-то этот простой русский напиток знали в каждом доме — в деревнях пили белый квас, на улицах города чаще продавали темный. Помните желтые бочки с любимым напитком, что можно было встретить летом в каждом городе? Несмотря на толпы, которые бочки собирали вокруг себя, пить из них было небезопасно: в квас могли легко попасть микробы, и вся польза натурального напитка сошла бы на нет.
Тюменский завод «Очаково» работает уже 18 лет
В основе кваса — злаки: рожь, пшеница, ячмень. Используют эти ингредиенты в разных пропорциях. Например, в «Очаковском» — рожь, в «Семейном секрете. Смородина — мята» — рожь и пшеница, а в «Семейном секрете. Бородинском» — всё сразу: и рожь, и пшеница, и ячмень. Поэтому производство кваса начинается не на заводе, а в полях. Собственные сельхозпредприятия «Очаково» сеют зерновые, ухаживают за ними и собирают урожай.
Злаки используют цельными, в виде муки и солода. Солода в квасе больше всего — это пророщенные, а затем высушенные зерновые. Проращивают их для того, чтобы активизировать ферменты, которые расщепляют крахмал, содержащийся в зернах, до природных сахаров. Позже этими сахарами будут питаться дрожжи и молочнокислые бактерии, чтобы из сусла получился квас. До этого этапа мы еще дойдем.
О секретах создания вкуса кваса «Очаковский» узнали у специалистов завода
Солод для кваса создают на специальных заводах — солодовнях. У компании «Очаково» она находится в Липецкой области. Зерно на солодовне помещают во влажное помещение, чтобы оно проросло. Затем ростки отделяют (они больше не нужны), а зерно высушивают теплым воздухом. Солод часто еще и обжаривают, чтобы квас приобрел темный цвет и аромат корочки ржаного хлеба. «Очаковский» как раз делают из обжаренного солода.
Готовый солод грузят в вагоны и отправляют на заводы «Очаково». Их четыре: в Тюмени, Москве, Краснодаре и Пензе.
Основа любого напитка — это вода. Вода для кваса проходит несколько ступеней очистки, ведь от нее зависит вкус будущего напитка. В каком бы городе вы ни купили квас «Очаковский»: в Сибири или на юге, — он должен быть одинаковым по вкусу. Для этого на всех заводах «Очаково» работает отделение водоподготовки.
Сначала готовят затор
Дробленый солод и муку в варочном цехе помещают в огромные заторно-варочные чаны — каждый на 65 000 литров — и выдерживают в горячей (но не кипящей) воде около одного-двух часов.
При производстве кваса соблюдают традиционную рецептуру
Важно правильно выбрать температурный режим, чтобы растворилось нужное количество сахаров и других веществ, содержащихся в зерне. В результате получается затор. Его переливают в фильтр-чан и очищают от крупных частиц солода — так создается сусло.
Живая магия двойного брожения
Готовое сусло для кваса «Очаковский» темного цвета и сладковатое на вкус, но еще не похоже на квас. Ему не хватает характерной кислинки и пузырьков.
Для следующего шага квасное сусло по системе трубопроводов перекачивают в цилиндро-конические танки, вмещающие 140 000 литров, — бродильное отделение. Эти емкости высотой с 5-этажный дом. На этом этапе добавляется фирменная двойная закваска из чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, и в танках начинается невероятное преображение напитка.
В процессе двойного брожения участвуют дрожжи и молочнокислые бактерии, как в кефире. Мы используем специально выведенную культуру дрожжей — она отвечает за так называемое спиртовое брожение. В результате формируется вкус и образуется углекислый газ — те самые пузырьки. В процессе молочнокислого брожения появляется молочная кислота. То есть естественным образом получаем кислинку во вкусе.
Брожение кваса длится около 48 часов. Далее квас фильтруют, чтобы удалить остатки закваски и остановить брожение, а пользу и вкус — оставить. Теперь напиток может храниться долгое время без консервантов за счет природного углекислого газа, полученного от дрожжей, благодаря высокой культуре производства и контролю качества.
«Очаково» — первая компания в мире, которая наладила выпуск кваса по технологии двойного брожения в промышленных масштабах
На страже качества
В лаборатории столы заставлены колбами и пробирками со специальными маркировками, понятными только специалистам. Эти профессионалы ежедневно работают над тем, чтобы квас был свежим и вкусным.
Фирменную закваску, состоящую из чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, выращивают здесь же, в микробиологическом отделении лаборатории. Также в наши задачи входит проверить не только входящее сырье, качество солода и преформы, но и готовый напиток. С каждого розлива, с каждой партии у нас хранятся образцы кваса.
Главный «дегустатор» в этой лаборатории — анализатор (прибор, который помогает точно определить состав кваса). В квасе «Очаковском» нет никаких искусственных добавок, консервантов и красителей, таких как регуляторы кислотности (молочная, лимонная или уксусная кислота) и прочее.
В лаборатории завода проверяют качество сырья, солода, преформы и, конечно, готового напитка
Стерильно и автоматизировано
После фильтрации квас готов к розливу. На тюменском заводе его наливают в темные бутылки объемом от литра до двух. Это удобный формат: можно купить одну бутылку на все выходные или всю семью.
Из преформы выдувают бутылку прямо перед розливом кваса
Перед самим розливом бутылку надувают, как воздушный шарик. По-правильному, выдувают из преформы, небольшой заготовки, похожей на колбу. Далее бутылку промывают и наливают в нее готовый напиток.
Бутылки наряжают в фирменные этикетки, группируют в упаковки и отправляют на склад, а оттуда — на прилавки магазинов нашего города и в другие города УРФО.
В «Очаково» особое внимание уделяют безопасности на всех этапах производства, чтобы максимально исключить человеческий фактор
— Весь производственный процесс происходит в идеальных санитарно-гигиенических условиях, — поясняет начальник лаборатории Елена Ильченко. — Исключено попадание любой микрофлоры в напитки: варочные чаны закрыты, и весь процесс — от поступления солода до перекачки квасного сусла в ЦКТ — происходит по закрытым трубопроводам, что максимально исключает и человеческий фактор. Идеальная чистота на участках розлива и подготовки бутылки также способствуют тому, что в итоге натуральные напитки могут храниться по несколько месяцев.
Упакованные бутылки отправятся на прилавки магазинов Тюмени и в другие города УРФО
Улучшают рецептуру и повышают популярность
Компании «Очаково» удалось в буквальном смысле возродить и вернуть потребителям вкусный и по-настоящему полезный квас двойного брожения, сохранив традиционную рецептуру и уникальную технологию двойного брожения в промышленном масштабе. Квас пользуется популярностью и у молодежи, для которой напиток выпускают в удобном современном формате — алюминиевой банке.
Квас «Очаковский» выпускают и в молодежном формате, в алюминиевой банке, чтобы было удобно пить на ходу
Создание кваса — это не только про традиции, но и про постоянное развитие. Важно быть в курсе современных трендов и вовремя отвечать на них.
— В этом году мы улучшили наш квас, и он еще больше соответствует пожеланиям потребителей, следующих здоровому образу жизни, — рассказывает начальник производства Лариса Бондаренко. — Мы увеличили время брожения, так дрожжи и молочнокислые бактерии съедают большее количество сахаров и делают квас еще полезнее и менее калорийным.
В фирменных магазинах можно найти различные виды кваса и газированные напитки производства «Очаково»
Сложная, но правильная технология двойного брожения ставит квас «Очаковский» вне конкуренции.
Фирменные магазины «Очаково» в городе Тюмени, где всегда можно купить напитки от производителя:
ул. Пермякова, 1г, завод «ОЧАКОВО»;
ул. Газовиков, 53/3;
ул. Станислава Карнацевича, 4;
ул. Ямская, 75;
ул. Интернациональная, 117;
ул. Пожарных и спасателей, 1;
ул. Республики, 204, к. 6;
ул. Первооткрывателей, 10/31;
ул. Митинского, 7.
* Данные Нильсен RMS для категории «Квас» за 12 месяцев, завершившихся 31 марта 2025 г., для общего рынка розничной торговли в РФ, действительно по состоянию на апрель 2025 г.
