Top.Mail.Ru
Заглянули на производство копченой и соленой рыбы
Где купить вкусную и качественную северную рыбу в Тюмени
Небольшое современное производство Дмитрия и Милы можно увидеть на рынке «Михайловский»: прямо на первом этаже, в помещении за стеклянной перегородкой разделывают, солят, коптят и упаковывают рыбу. Посмотреть на процесс может каждый, кто посетит рынок. «Друзья с Севера» показали, какая рыба попадает на прилавок их магазина.
Несколько лет назад Дмитрий работал на рыбокомбинате в Тарко-Сале. Мужчине понравилось это производство и работа, но супруги мечтали открыть свое дело, чтобы свежей вкусной рыбой лакомились не только северяне, но и жители Тюмени. Так в 2019 году появились «Друзья с Севера».
— География вылова огромна — от Мурманска до Камчатки. К примеру, из Мурманска к нам приезжают форель и семга, достаточно крупные рыбины. С Ямала привозят щекура, сырка, ряпушку, из Красноярского края и Якутии — омуля, муксуна и нельму, с Камчатки — красную рыбу. Есть и стерлядь, ее доставляют в том числе с Волги, — рассказывает Дмитрий.
Так выглядит цех на «Михайловском» снаружи. И действительно каждый может понаблюдать за приготовлением рыбы — «Друзья…» ничего не скрывают
Главное для «Друзей с Севера» — это вкус и качество.

— Поскольку я сам работал на рыбном производстве, то не понаслышке знаю, каким должен быть идеальный вкус копченой рыбы, — говорит Дмитрий. — Я многому научился на этой работе, и все свои знания и опыт перенес в бизнес. Поначалу было страшно, что не получится, но помогли опыт, желание и четкое понимание, что и как нужно делать в таком бизнесе. И теперь я очень рад, что благодаря нашему производству всё больше людей пробуют рыбу, приготовленную по правильной технологии и без консервантов, и наслаждаются ее вкусом.
Всего в коллективе «Друзей с Севера» работают 7 человек, считая производство и магазин.
— У нас в производстве есть щекур, омуль, муксун, нельма, сырок, форель, стерлядь, ряпушка, копченая, слабосоленая и свежемороженая рыба, пресервы и деликатесы. В начале недели мы занимаемся холодным копчением, а по четвергам и пятницам — горячим. Поэтому к выходным мы легко обеспечиваем жителей Тюмени всеми видами продукции.
Награда с выставки «Продэкспо-2021»
Рыба в ассортименте — на любой вкус и кошелЕк
Покупатели, кстати, любят северного омуля — это вкусная и жирная рыба, даже жирнее своего брата муксуна, и при этом очень полезная. Еще очень популярен наш ямальский щекур — он более нежный, менее жирный и весьма демократичный по цене.
— Наш омуль — настоящий победитель: за этот продукт горячего и холодного копчения мы получили награду на тюменской выставке «Продэкспо-2021». Там оценили и качество, и усилия по продвижению товара, — делится Мила.
Как «Друзья с Севера» производят рыбу
Рыбку привозят прямо на «Михайловский» — рядом с производственным помещением располагается помещение с холодильниками. Ветеринарная служба проверяет каждую партию рыбы. Рыба приходит замороженной и оттаивает уже в цеху. Привозят и охлажденную рыбу, например мурманскую форель.

Затем рыбу разделывают в зависимости от продукта, который из нее делают. Например, на пресервы из рыбы вырезают только чистое филе, а в печи коптят не только потрошеную рыбку, но и отдельные части.
— Из 500 кг сырья получается примерно 70% чистого продукта, но при этом наше производство практически безотходное, — рассказывает Дмитрий. — К примеру, приходит мурманская форель: готовый продукт из нее — это слабосоленое филе на коже. По идее, остается 40% отходов. Но самое интересное: головы, хвостики, вязанки из хребтов горячего копчения — всё это продукты, которые обожают покупатели.

Многие люди считают хвостики горячего копчения деликатесом и прямо-таки охотятся за ними. Мясистые и сочные хвостики стоят 800 рублей за килограмм — и вкусно, и намного дешевле, чем сама форель. Так что в итоге невостребованной остается только требуха, она уезжает на специальный склад-изолятор, куда попадают биологические отходы рынка.
Сотрудница цеха Юлия нарезает филе. Из него сделают пресервы в масле
Перед копчением рыбу засаливают в тузлуке (растворе соли) или сухим посолом, затем выдерживают в холоде. А уже потом — развешивают в современной компьютеризированной камере для копчения.
Дмитрий всегда сам развешивает рыбу. А еще постоянно вносит корректировки в настройки камеры, чтобы улучшать вкус и качество продукта
— Мы подвешиваем рыбу на определенном расстоянии между собой, чтобы тушки не перекрывали друг другу движение дыма. В эту печь входит примерно 90 средних рыб, например щекур или омуль, — объясняет Дмитрий.
В тушки на холодное копчение всегда помещают не смолистые деревянные палочки. Они помогают лучше раскрыть бока рыбки, чтобы тушка полностью прокоптилась
• Подсушивается, затем коптится холодным дымом на щепе

• 4–7 часов копчения

• Набирает вкус 1–2 дня после копчения
Холодное копчение
Горячее копчение
• Варится горячим паром и коптится дымом на щепе

• Коптится 2–3 часа

• Готова сразу после копчения
Рыба горячего копчения обвязана шпагатом — он помогает сохранить структуру рыбы во время приготовления, чтобы мясо не развалилось.
Как отличить на вид рыбу горячего и холодного копчения?
Оказывается, огромное значение при копчении имеет щепа.

— Щепа для печи из ольхи — это дерево помогает придать нужный аромат рыбке. Иногда производители используют осину, она дешевле. Но цвет и запах, по моему мнению, будут не такими насыщенными, как от ольхи. Поэтому на щепу мы не скупимся. А в будущем хотим попробовать добавлять к ольхе можжевеловую щепу — она даст дополнительный аромат плюс имеет дополнительные бактерицидные свойства, — объясняет Дмитрий.
Дмитрий помещает щепу в коптильную печь
После копчения или посола часть рыбы помещают в вакуумную упаковку: на производстве есть вакуумный упаковщик, который удаляет из пакета с рыбой весь воздух. Это гарантия того, что рыба попадет к покупателю целой и свежей.
Причем этот вакуумный упаковщик позволяет надежно упаковывать рыбу любого размера, даже крупные тушки семги и форели
Помимо копченой и соленой продукции «Друзья с Севера» делают и пресервы — в основном это филе соленой северной рыбы в масле в упаковках по 250 и 500 граммов. Пресервы не уступают в популярности копченой рыбе: такой продукт расходится влёт.
— Причем масло мы добавляем только подсолнечное рафинированное. Если использовать обычное растительное масло, оно может при определенных условиях побелеть и потерять нужную консистенцию. В итоге соль и масло — вот и все добавки, что мы используем, — рассказывает Дмитрий.
Тем временем Юлия уже разделала соленую рыбу и нарезала филе. Теперь она заливает его маслом и упаковывает
В цеху работают всего два человека — сам Дмитрий и его помощница Юлия. Им помогают грузчики и клининг. За смену «Друзья с Севера» могут обрабатывать до полтонны рыбы-сырца в четыре руки. Такой объем в основном бывает перед ярмарками и праздниками, когда вырастает спрос — особенно перед Новым годом.

— Сейчас, правда, объемы немного снизились, да и цены растут на всё — от сырья, расходников до логистики, — говорит Мила. — Но люди любят вкусный продукт и всё равно продолжают приходить за рыбой.
И здесь есть место для полЕта фантазии
Супруги не ограничиваются производством привычных продуктов и продолжают расширять линейку ассортимента.
— Мы всё время придумываем новые продукты: например, приезжает к нам форель на балыки (спинки). Мы обязательно спиливаем тёшку (срез края брюшка), которую обычно просто солят. А мы пошли другим путем: сворачиваем тёшку в рулетики и отправляем на горячее копчение, где уходит лишний жир, но остается сочность. Покупатели попробовали — и теперь охотятся за рулетиками не меньше, чем за хвостиками. А это продукт достаточно дефицитный, поскольку тёшек мало, — делится Дмитрий.
В планах «Друзей...» — продолжать придумывать новые продукты, которые понравятся жителям и гостям города.
Весь ассортимент в одном месте
После экскурсии на производство отправляемся в фирменный магазин. Он расположен на 30 лет Победы, 23, под мостом Мельникайте.
Правда, купить что-то одно очень сложно — от разнообразия выбора просто глаза разбегаются.
А аромат копченой рыбы так кружит голову, что хочется попробовать всего понемногу

— Мы всегда рады новым партнерам, у которых такие же ценности: богатый северный вкус и качество. Есть и редкий деликатес юкола — национальное блюдо народов Севера, сушено-вяленое филе рыбы, которое готовится прямо у реки. Это большой дефицит, — рассказывает Дмитрий.
В здешних витринах можно найти не только рыбу, но и другие северные деликатесы. Есть даже чипсы из вяленого филе щуки. Можно купить и замороженную рыбу для строганины: идеально подойдут стерлядь и муксун. Любителям деликатесов магазин предлагает икру-северянку.
Есть и свежезамороженное мясо для тех, кто любит сам готовить оленину. Но нужно быть готовыми к тому, что это жестковатое мясо — на готовку уйдет много времени
— К нам часто заходят за рыбой как за сувенирами — такие подарки люди любят привозить родственникам и друзьям из поездок на север, — говорит Мила. — Специально на такой случай у нас есть подарочная вакуумная упаковка — красиво, надежно для транспортировки и ничего не нужно заказывать заранее.
Самые популярные продукты — копченые омуль, щекур и стерлядь, филе красной рыбы, пресервы и икра лососевых рыб
А эту рыбу упаковали в вакуумный пакет прямо здесь, в магазине
Посмотреть производство: рынок «Михайловский», Федюнинского, 55

Купить рыбу: 30 лет Победы, 23

Заказать доставку или задать вопрос: +7 (3452) 34-84-34

Следить за новостями:vk.com/druzia.s.severa
Помимо фирменного магазина у «Друзей с Севера» работает доставка по Тюмени и даже авиадоставка в другие города и страны. Принимают индивидуальные заказы для семейных торжеств и других мероприятий.

Есть и акция для пенсионеров: покупаете на 3000 рублей и более — компания оплатит такси до дома. А если вы заказываете рыбу целиком, ее разделают бесплатно.
ИП Енбаева Людмила Анатольевна, ОГРНИП 319723200026360
Сила тюменского региона
Компания «Друзья с Севера» участвует в проекте «Покупай тюменское». Проект появился в 2009 году. Он помогает стать ближе к полезным продуктам, произведенным на нашей земле, больше узнать о местных предприятиях. Многие удивятся, но таких эксклюзивных компаний в Тюмени около 300! Каждая из них не только вносит свой вклад в экономическую систему тюменского региона, но и радует потребителей качеством выпускаемой продукции. Это маленькие и крупные предприятия, производители и переработчики.
Просмотров: 18 988